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预测:2022年每家餐厅都是茶饮店,是前景巨大还是焦虑所致?

胡茵煐 · 2019-06-24 09:31 来源:红餐网

进化是餐饮人的宿命,饮品店做轻食、小点,正餐、点心店做饮品。大家的领域开始交叠,但都能传递出品牌的焦虑。

近些年来餐饮圈以前只起辅助作用的“饮”,一下从配角到主角,如今渐渐成为了餐厅独有的竞争性。

十年前餐厅的“饮”以碳酸饮料、茶、酒为主,这时候只要稍稍搞个鲜榨果汁、现磨,逼格就明显高上去了,溢价也能随之提高。

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鲜榨果汁各大餐厅比比皆是   图源:川菜馆菜单

千篇一律的“低配置”对于消费者也根本无法形成记忆点。餐厅本身也不以为然,因为市面上的餐饮品牌都一个样,没有竞争没有忧虑,没有对手也没法抄袭。 

可今时不同往日,“饮”的地位开始逐渐放大,餐厅不仅开始自制饮品,有实力的企业甚至开始直接推出自己的饮品品牌。

不仅在专业的饮品领域掀起不小的浪花,更是在推出茶饮过程中形成自己的独特竞争力,还增加了餐厅盈利点。

01 “饮”为何与“餐”开始平起平坐?

消费升级下,年轻人成消费主体

在消费升级的背景下,年轻的90后、甚至00后开始“称霸”餐饮市场,成为消费的主力军。

《中国餐饮报告2018》中显示,20~30岁的人群贡献了65%的外卖订单量。 

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》中指出“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。 

而据此前统计2016年的消费市场20~35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费。

年轻人以绝对的优势占据主导地位,拉拢年轻人就成了餐厅的头等大事。 

现在的年轻人讲究多样化,在吃的同时也要满足喝的需求,甚至还有了一套自己的专属搭配。炸鸡汉堡要配汽水,火锅川菜要用甜解辣,一旦少了饮品的搭配,就会觉得这次就餐是不完整的。 

在年轻人的心中“餐”和“饮”已经不是单选题了,他们默认的消费习惯就已经是“有吃有喝”的一个整体了。受年轻人吃喝一体的复合式消费趋势驱动下,商家不得不重视“饮”的消费需求。

茶饮多样化带动了餐厅中的“饮”发展

过去人们的饮其实没有太多的选择,消费印象也还停留在茶、汽水、冲兑果汁上。

随着近几年来茶饮市场的飞速发展,尤其是新中式茶饮的爆发,大量丰富了人们的选择。选择一多样,消费习惯也会慢慢开始培养起来。

据有关数据显示,茶饮市场潜在规模约为500亿元,消费群体约为5亿人。

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二三线城市茶饮存在着巨大潜力   图源:百度

茶饮火爆的市场就无形地驱动了餐饮市场中的“饮”,而在这么大的市场下诱惑下,不少餐厅挖掘“餐+饮”模式也就不足为奇了。

02 餐厅开始进入下半场较量,餐+饮已成定局

竞争升级,多维度提升记忆点

以前餐厅不多,选择也不多,只要在菜品口味上还过得去,怎么开怎么赚。

现在餐厅多了,整体品质、服务都在升级,但是品牌之间的口感却差不多。 开了不到三个月就倒闭的比比皆是,做餐饮已经意味着高风险了。这种情况下,想要活命就得突出,得有记忆点。 

要说现在的餐厅谁特别好吃,其实比较难分辨。但是谁特别好喝,一口就见分晓,消费者是能够明显感知到餐厅独有的饮品的。 附带价值做的好,自然整体印象就更加突出。

这就倒逼,商家从饮品上去综合提升自己的竞争力。

市场压力大,寻找新的增长点

饮品的毛利是非常高的。有报告指出,15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。

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一个销售好的甜品站甚至会占到麦当劳母店销售额的10%   图源:百度

一般的奶茶门店毛利最高可达85%,在使用较优质的原材料时,毛利也可达到70%。那么,对于餐厅来说,补充高毛利的饮品就能达到“1+1>2”盈利效果。

许多餐厅都有这样的困扰,一到饭点大排长龙,饭点一过人都没了。面对如此明显的落差,开启下午茶时段来填平低谷就显得尤为重要。

补充餐厅的“闲时”经营,拉长经营时段、提升店面坪效,在“餐”和“饮”两大品类间实现相互引流。

扩大布局,打通更深的产业链

相较于中餐翻台率较低,人工、租金成本较高等劣势,如果企业想要补足这方面的短板。茶饮无疑是个很好的品类选择,他更高坪效,对门店要求较低,且易复制。

小龙坎先是在火锅店内特设茶饮档口,后又推出茶饮子品牌龙小茶,大品牌的布局已经不再满足于一个品类了。

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茶米茶的成立可以被看作是湊湊的全新布局   图源:大众点评

其次餐厅开发饮品其实是对现有供应链的一次升级,任何一个大品牌都有其强大的供应链在后方支撑,他反映着餐企的综合实力。

甚至做到一定程度后,还能向餐饮同行开放供应链,获取企业的永续经营打造安全阀。

03 2022年每个餐厅都是饮品店,你该如何杀出重围?

黄记煌收购许留山,小南国成立米芝莲,湊湊布局茶米茶,小龙坎推出龙小茶……

当越来越多的餐企收购、打造独立的茶饮品牌,或者把饮品同餐品组合售卖、推出自己的特色饮品以招揽顾客,你该如何构建自己的优势?

跳出包围地,发现蓝海

从产品上进行创新,当大部分餐厅执着于奶茶、水果茶这些竞争的赤海里,不妨跳脱出来选择一些新的品类。 像是西贝推出的酸奶屋,又或者海底捞的精酿啤酒。

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拒绝千篇一律   图源:小红书

以变制变,迎合发展

随着餐厅在饮品上加重比重,产品、团队、客群都在无形之中发生着变化。

但“餐”依然是主营业务,不能盲目跟风,更不能让“饮”喧宾夺主,得不偿失。同时也要注意自身的风险控制,不是每一家餐企都有做够的成本预算,一旦发展不理想也要及时止损。

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吉野家也曾试图经营茶饮品牌茶町叮,最终还是换了一方式没有深耕下去   图源:大众点评

结语   

“风雨欲来山欲倒”,模式已经在改变,未来市场一定是综合实力竞争,不是单点取胜。

品牌竞争一定要从管理能力、产品研发能力、供应链能力、营销能力等等上夯实环环相扣的综合实力,稳扎稳打。

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胡茵煐

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胡茵煐,上海众郝创意咨询有限公司副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,数十年餐饮线上线下营销经验,曾服务西贝莜面村、上海三人行餐 ...

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