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食材成本涨幅直逼50%,餐饮人大呼2019年生意难做!

胡茵煐 · 2019-06-10 09:27:10 来源:红餐网

食材价格上涨掀起的暴风,对那些根基差的店面是灭顶之灾,但同时也是一个品牌综合实力的试金石。

据国家统计局发布数据显示,拉动4月份CPI涨幅上升的因素除了猪肉之外,还有鲜菜、鲜果,这三类项目当月同比涨幅都超过了10%。

不仅国内食材价格上涨,随着中美贸易战再升级,想要进口原材成本也只会升不会降。

01 是哪些食材价格在狂飙?

水果价格迎来新高

有数据显示,截至5月底,不少水果价格的同期涨幅约在20%以内,而在线下价格直接涨了一倍有余。水果商户说,近三个月水果价格连续上涨,目前价格比春节前总体涨幅在50%以上。 

水果价格的上涨让许多茶饮品牌大喊头痛,就连喜茶这样的头部品牌在3月份推出了几款水果茶后,还是将新品中心放在了奶茶和酸奶等类型的饮品上。

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其实水果的分量只有薄薄一层   图源:小红书

大豆价格水涨船高

目前大多数餐厅都是选用大豆油进行烹饪,对大豆需求量只增不减,而东北地区大豆减产、质量下降,而中美贸易冲突愈演愈烈,进口的成本是一翻再翻。

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大豆价格的波动给众多餐厅带来压力   图源:新浪

3“葱击波”、“蒜你狠”卷土重来

而像大葱和蒜这种任何小炒都不可或缺的食材价格浮动也非常巨大:大葱去年价格极低,大概两三毛钱,而如今大葱价格可飙到1元。

数据显示,鲜蒜的价格是每斤5.99元,干蒜的价格是每斤7.98元。这个价格比前期要高出10%以上。

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果肉菜样样都在涨   图源:华夏经纬网

食材能涨价,但商家不能随便涨价,涨了价就怕会影响顾客体验、到店的客流。一次原材涨价就能让一大波中小品牌面临掉队风险。

02 成本飙升,哪些品牌会遭洗牌?

规模小,没有固定供应商

从品牌规模上看,单打独斗的夫妻店、个体户会受到严重的冲击,还有像是客单价在70元以下的中低端自助餐,以及原材在品类中有较大占比的餐厅。

这些走低价的餐厅成本大多来自于食材成本,本身并没有强大的供应渠道,也没有品牌力支持溢价。

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没有强大的供应链,物美价廉也无法持久   图源:摄图网

一旦上涨,会使得这类餐厅成本暴涨,如果仍然坚持低价策略,利润空间将极大压缩,对餐厅盈利产生影响。

过度聚焦单品,容易陷入焦虑

对于产品线较为丰富的餐厅来说,单个原材的价格波动,对整个餐厅的利润不会有太大影响,受价格波动影响较大的是“单品为王、依靠爆款盈利”的餐厅。

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单品抗风险能力低   图源:红餐网

像是之前遇到的巴沙鱼片断货、涨价,就导致国内很多以鱼片为原材料的餐厅遭遇多重打击,尤其是烤鱼、酸菜鱼米饭等这类聚焦单品的餐厅,压力巨大,难以承受。

03 应对原材价格上涨有技巧

虽然菜价涨得较为突然,但在应对方面也有一些值得一试的做法。如何防止上游原材价格波动传导至下游餐厅,值得所有餐饮行业从业者思考。

从餐厅老板角度出发,如何降低上游原材的影响,可以从两个角度考虑: 一是如何稳定原材进货价;二是在原材价格出现波动后,如何保证餐厅的生意与利润。

依据规律,寻找优质供应商

正常情况下,食材涨价还是有季节性的。像秋天蛙的价格会上涨,一定要提前做好采购预算。这已经是一个常态化的制度了,减少食材涨价对餐厅产生非常大的影响。

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冬天鱼会涨价   图源:摄图网

另外确定稳定优质的供应链商家,签订一份长期的供货合同,将原材的价格与数量在危机来临之前提前锁定,是避开原材价格波动风险的重要措施。

抵抗风险,优化产品结构

一定要打造第二甚至第三盈利产品,增强抵抗价格波动风险的能力。 除了增加盈利单品,推出套餐组合,将受影响的菜品与其他产品组合成套餐;或是升级产品,通过推出新品的方式涨价也是不错的应对原材价格波动的方式。

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吉野家在关店危机之后,迅速投入研发第二爆款打造了鸡肉   图源:百度

一定要有自己的明星主打菜。当顾客难以选择时还是会倾向于特色招牌菜,而餐饮人便可针对这一食材大批量进货,从而拿到更低价格,以此控制成本。

同时学会一材多用,尽量去选择一些毛利更高的食材。

只要实力足够,可以自建供应链

如果餐厅数量足够,所需原材数量够多,可以自建供应链,连锁巨头真功夫孵化的供应链平台功夫鲜食汇,海底捞孵化的蜀海,在为自家门店提供原材的同时,还有足够的供能对外开放,提供餐饮食材的供应服务。

海底捞整合企业内部资源   图源:触点科技

但自身门店规模不大,连锁数量不多的情况下,就不要冒险尝试了。毕竟在这种高压难控的成本之下再进行供应链自建,只会让自己在泥潭之中越陷越深。

 结语   

对于品牌能力强大的连锁企业而言,涨价其实是机会,会加速行业优胜劣汰。 其他小店无法坚持开始涨价的时候,消费者则会更多地会转过来选择他们。

而这时候考验的就是企业的承受能力和综合实力了。以及经营者对成本的管控。

潮水退去,才能看到谁在裸泳。未来的餐饮是工业化的餐饮,讲究绝对的效率。

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胡茵煐

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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