精细化管理驱动餐饮竞争力！

近两年，餐饮业的巨大的市规模、前景及相对低的门槛吸引了众多创业者涌入。

然而见惯的却是——许多人盲目投身，早早地吹响号角，却没有做好充足的准备，在这场无烟的战场里铩羽而归。

无论是过去的总结还是新的变动，都证明了餐饮行业并没有想象中那样好做。

餐饮业局势动荡，竞争白热化

中国餐饮市场4万亿，餐厅数量800多万，这组大家熟悉的数据意味着数量过剩，质量低，供大于求……

市场竞争的激烈程度和餐厅盈利的难易程度显而易见。

01 资本与知本的入局

近几年餐饮业的蛋糕越来越大，作为天然的刚需行业，也吸引了越来越多的创业者入局。大量高端人才开始跨界进入餐饮行业，“大知本”的进入与创新思维带动餐饮行业产生翻天覆地的变化。

大知本带来餐饮市场变动

▲图片来源：餐饮老板内参

其次是大量的资本进入行业，资本家的投资行为改变了整个餐饮行业的经营行为和管理行为。

02 追风扎堆，同质化竞争激烈

曾经互联网时代刚刚到来，就搞得餐饮人们不知道该怎么做了。而随着越来越多的商业模式衍生，外卖、新零售、多种餐饮+模式诞生，给了餐饮老板们不断增长的压力。

而这4万亿的餐饮市场，从来不乏跟风者。于是出现了此起彼伏的“什么火，我就做什么”，甚至是，“资本要什么，我就做什么”结果大家都相似而单一，彼此扎堆在一块挤破了头。

网红餐厅的教训还不够多吗？

▲图片来源：摄图网

这种跟风可能前期会胜在模式的新颖，但不认真做好产品筹备和规划，后期管理又跟不上，再怎么踩风口，也是白瞎。

餐饮业到了企业与企业间的竞争阶段

餐饮业的竞争，就好比一片森林，林子里树种得越来越多，但共享的资源也就那么点儿。要想争得更多，要么往高处找阳光，要么就得根扎得深。

竞争越发白热化，在很多一头雾水的餐饮人还有劲没处使的时候，一些看明趋势的已经暗自开展一轮又一轮的较劲。

01 比规模

发展规模，是每个餐饮企业的必修课。市场规模大的，毫无疑问会占领消费者心智，成为大品牌的代名词。

资本入局下，利用迅速扩张切入消费者视线的模式也成为可能。但这种互联网模式若不做好成本管控，后果也有待考究。 

连咖啡扩张遇阻，大量关店就是个例子

▲图片来源：百度

然而，餐饮业目前甚至有95%属于单体小型餐饮。小企业没有规模优势，成本高、竞争力弱，很容易被淘汰。

但从另一个角度看，小企业的规范成本更低，有自己的优势，能做到快速规范化的管理。只是许多餐饮创业者还没有这个意识。

02 比成本

餐饮行业的“三高”（房租、人工、原材料）是时代进步必然会带来的影响。不受企业自身管控的成本上升，也成为近年来餐饮业绩的巨大拖累。

以香港餐饮文化的代表之一翠华餐厅为例，2015年时经过数年租金等各项费用的增长，净利率仅为3.9%，2017年年中报表，员工开支涨6%，其他营运开支则涨30%，各项成本上涨都在压缩着整体利润。内地城市房价上涨更是给了其扩张严重的压力。

企业必须警惕成本增长速度大于营收增长速度

▲图片来源：摄图网

03 比利润

利润率低的餐饮企业，管理难度也大，因为关系到企业管理的各个流程：采购、人工、耗材等等环节。最难的是，餐饮老板们，往往都不知道利润到底流失在了哪儿。

未来，数据分析会成为餐饮企业有利的经营工具，做好数据记录与分析，达到精细化的管理，才是餐饮企业竞争的出路。

04 比供应链

国内餐饮供应链也正从无序化走向有序化。餐饮供应链的争夺已经悄悄拉开帷幕。

一些大企业与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的高效网状链的同时，仍有大部分餐企领导人对供应链管理理念落后，实力悬殊。

海底捞自建一套成熟的供应链体系并对外服务

▲图片来源：掌链传媒

无论是哪个层面的对比，或许都意味着，餐饮企业的竞争正在回归企业本质。一味地冒进在这个激烈的大环境下已经不起作用，更多的是要扎实根系，做好企业的精细化管理。

精细化管理驱动餐企业绩提升

餐饮下半场的竞争，到了提升内力的时候。达到精细化管理是提升业绩，止住净利润下滑的核心驱动力。

当然，管理没有一本一劳永逸的教科书，路还是得自己走。最起码的三点：知人、知事、知物。知人者善用人，知事、知物则在于企业领导人对自身企业的了解和把控。

作为劳动密集型服务业，虽然管理难度大，但这也是餐饮企业必须克服的问题。

01 规范企业成本控制 建立成本把控标准

为了更好地实施成本控制，餐饮企业必须首先建立自己的成本控制体系。为了提升更好的经营效果，餐饮企业也必须根据自身的实际情况制定出一个标准，包括选址、人工、房租、成本、坪效各个环节。

我们此前详细分析过餐饮企业维持业绩平衡的保命线，值得参考。

利用设备管控

随着社会科技的发展，也给企业运作带来了很多便利，诸如洗碗机、收银排队系统等。

而在餐饮企业的环节中，采购也是最常吃到的亏，尤其是一些传统餐饮企业，不清楚行情、不清楚原料要求、不清楚采购过程……原材料买来堆在一边，没有管控标准，也损失了不少成本。

目前市面上也存在一些餐饮企业收货的解决方案，比如“餐链智能电子秤”，通过一种自带高清摄像头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜品的照片自动传入到电脑里。

投入设备管理，也能避免一定利润漏洞

▲图片来源：餐链

这样的设备不仅能够查看原材料价格货比三家，谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少……也都清清楚楚，大大有利提升效率。

02 共赢思维做人效管理

餐饮企业店面数不断增加的同时，相应地服务人员也会增加。而在对服务质量有高要求的餐饮行业，服务人员管理培训、薪资激励、日常开支都需要有一定的支出。

但做企业，毕竟是要做生意的，对员工好的同时，企业的利益也要能达到最大化。

让人工投入效益更大化

▲图片来源：摄图网

我们在走访一家门店时，经常询问的问题是，店内有多少人，分别是什么岗位。这样的把控有助于查看门店是否有合理的人效 。

老板对员工的管理，不仅仅是规范员工的操作，提高工作效率，还要能和员工站在同一战线，用共赢的思想获得员工的忠诚。

西贝的领导人曾经说过，有卧底去西贝工作，最后不想走了，因为福利太好。制定科学合理的薪职晋升和福利制度，让员工心里有底——只要通过自己的努力，达到什么样的要求，就可以拿到相应回报，也有了拼搏的目标。

采用合伙人制度这种共赢的运作模式，能进一步提高企业的经营状况

▲图片来源：家府潮汕菜

 结语  

目前市场上，有一些品牌看着有许多门店，光鲜亮丽，实则内部管理一团乱。产品研发跟不上；策划管理混乱，做活动营销进少出多，很多细节已经反映出内部管理出现了问题。

下半场餐饮企业竞争，必须通过精细化管理，围绕着生意为核心建立更加齐全的制度，做到开源节流，真正把自身基础打扎实。