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炭火蛙锅爆火已接近天花板,下一步该如何破局?

胡茵煐 · 2018-08-06 09:55:01 来源:红餐网

从烤鱼、潮汕牛肉锅的团起团灭后,牛蛙品类即将迎来“千团大战”。

最近不少炭火蛙锅的老板找到我们做品牌咨询。

营业好一段时间,门店生意不见起色,近百万投入几乎打水漂。

更可怕的是,等不到顾客进店消费,却等到隔壁商铺又开了家炭火蛙锅。

这种现象级的火爆并不仅仅出现在炭火蛙锅的品类上,烤鱼、潮汕牛肉品类也曾走过相同的道路。混沌过后,剩下的是头部品牌站稳区域市场,玩票的餐饮人基本在历史的车轮中淘汰。 

对于任何新鲜、爆红的事物,人们惯性是站在不同的角度去解读,正如一千个人眼里有一千个哈姆雷特。

如今,炭火蛙锅爆火几乎接近“天花板”,接下来继续猛扎进“泥潭”的是否能够存活,这个问题值得探讨。 

炭火牛蛙的爆火将接近天花板  

品牌“跟疯”,行业乱象   

世界杯期间,小龙虾成为今年夏天餐饮圈“王牌选手”。但过程中不是独孤求败,后起之秀的牛蛙品类来势汹汹,成为继小龙虾、烤鱼、酸菜鱼之后的爆款单品。 

2018年撬动餐饮圈巨变的品类非“网红”炭火蛙锅莫属,一开场就引爆,注定会获取眼球与关注。 

据大众点评数据统计,炭火蛙门店数量已达到196家,并且46家正在开业。 (数据以当天统计为准)。  数据中未加上已暂停营业的门店及直接翻门头的门店。

 业内资深人士预计到:炭火蛙锅的“疯”还会持续,门店数极有可能达到上千家!快速复制开店,速度惊人。

经过相似套路爆火的餐饮品牌,最后都暗淡退场,以至于“网红餐饮”一词逐渐转黑。

牛蛙在成为掘金圣地的同时,痛点也在被放大。  

换言之,炭火蛙锅的爆火带来了什么?

上海定西路曾被称为上海的美食街之一,也是许多餐饮人的“试验田”。砂锅粥火爆,那么整条路都卖起砂锅粥。现在牛蛙踩在风口,整条路又开始翻门头都卖起牛蛙。

定西路演变为“牛蛙一条街”(上海定西部分牛蛙门店盘点)

▲图标来源:众郝创意咨询整理

不算长的林荫小道沦为牛蛙一条街,两个美蛙鱼头火锅品牌是楼上楼下的“邻居”,两个炭火蛙锅品牌商铺并排的现像不足为奇。

一旁的炭火蛙锅还在开业

▲图片来源:众郝创意咨询

同在一条路上的某沪上网红美蛙鱼头火锅的爆火也被稀释,因不甘竞争对手打出低价折扣,与它打起价格战,结果人气也随打折给打没了。 

这些跟风入场的老板并不盲目,很多都是有着多年餐饮经验的老司机。

品牌借助单品红利期扶摇直上,迅速跑马圈地,抱着赚快钱的思维,搅乱餐饮市场格局。

这样的发展现状还能维持多久,还不得而知。

虽说开餐厅都是为了赚钱,但只有对品牌存有敬畏之心的企业家,才能让品牌保持长久的寿命。

行业内都说:外行人正在颠覆餐饮,老餐饮人将会被淘汰。

部分老餐饮人赚快钱搅乱市场秩序,最后品牌将会消亡。 

炭火牛蛙的头部品牌会出现么?  

机会是留给有准备的人   

消费者以品类来思考,以品牌来表达。 ——《品牌的起源》 

炭火蛙锅是个好品类,但市场混沌将品类给玩坏。

回看当年烤鱼市场,2014年的年营业额超过3000亿元,占当时全国餐饮营业额的10.7%。圈内人士都认为这单品能火十年八年,但如今火不到几年,烤鱼市场的热度已经褪去。

潮汕牛肉火锅也是同样,为捞上一笔,良莠不齐的跟风者疯狂的加入到开店潮中,最后蓝海被染成红海,秩序全无。 

餐饮被搅乱,秩序全无

▲图片来源:摄图网

用业内人士的说法,炭火蛙锅势必遭遇洗牌,如同当年的潮汕牛肉火锅、烤鱼,品类注定逃不过这一劫。 

如同生态圈的“物竞天择,适者生存”一样。

竞争会淘汰一批弱小的品牌,慢慢会浮现一批极具竞争力的头部品牌。  就比如烤鱼市场有炉鱼、探鱼等全国知名品牌,潮汕牛肉火锅也有左庭右院、八合里海记发展的如火如荼。 

虽说品类最后会经历倒闭潮,但仅仅是个体品牌的衰落,而非品类的衰落。

炭火蛙锅现在还是个新兴品类,总会经历一段蓬勃兴旺的开拓期。过后将面临过渡期,慢慢的市场逐渐会回归理性。

炭火蛙锅还处于开拓期,跟风是必然

▲图片来源:百度

跟风过程中小品牌会慢慢“陨落”,原因在于赚快钱心理,扎根不稳。仅靠市场红利收割市场,市场终将把品牌淘汰。 

那么炭火蛙锅会出现头部品牌么?

我的答案是会,但过程必定是艰辛的。

品牌只有成为品类潮流的引导者,而非跟随者,才能 与炭火牛蛙划上等号。

其次,“渠道之战”也将开启。得渠道者得天下,后期占领核心商场或优质位置,更有品牌利树立效应。

左庭右院为何能在浪潮中存活下来?在于企业家并非玩票心理。在味千资本的加持下,建立商超的渠道矩阵。稳扎稳打,占山为王,这也使得品牌能够在品类中足够有话语权。 

炭火蛙锅品类下一步怎么走?

 迎难而上  

我们曾深入研究过炭火牛蛙的品类,欢迎各位餐饮人回看上篇《炭火牛蛙大爆发隐患惊现,跟风者可能挺不过半年?》,文章详细分析炭火蛙锅的竞争现状。

京东刘强东这样说过,如果有风口,不一定出现在互联网领域,很可能出现在传统领域,因为问题最多的行业也将是机会最多的行业。

传统行业还存在巨大机会

▲图片来源:百度

如今,餐饮整个行业还处于竞争初级阶段。

传统餐饮收入接近4万亿的营收,代表着餐饮市场未来将会是兵家必争之地。那么,炭火蛙锅的品类还会有机会。 

接下来,品牌如何在混沌的市场中存活下来,这才是当前需要考虑的问题。

品牌布局:保持敬畏之心,深耕品类 

机遇伴随着挑战,火爆单品定会带来跟风狂潮。但如果抱着赚快钱的想法,持续的同质化发展,那么品牌将会走上被淘汰的道路。

本身牛蛙非区域性的单品,全国熟知,使得牛蛙接受度较高。自带良好的基因,那么需要深耕品类,找到属于品类自身的差异化。 

品类的发展前期需要稳扎稳打,夯实品牌。过程中从服务、产品、环境中找到突围的方式,再稳中求变。

是否可以从服务中突围?

▲图片来源:百度

渠道突围:下沉三四线城市

牛蛙的产品本身不存在地域性,这让品类能够被全国市场所接受。这样看来,炭火蛙锅的市场容量是巨大的。

如今,大部分品牌在一线城市大肆扩店,导致流量严重被分化。现在一线城市布店密度几乎接近巅峰,与其夹缝中生存,不如转向更宽阔的市场。

三四线市场是餐饮人眼中的“香饽饽”

▲图片来源:凤凰网财经

随着城市化的加速,三四线城市餐饮内需将会进一步增加。那么品牌可以先在基地站稳脚跟,建立品牌壁垒,后期可考虑下沉到三四线城市。


商业模式创新:牛蛙+XX的模式

为何爆款牛蛙能够快速复制?

产品简单、模式单一,使它能够快速跟风赚快钱。

单一的模式壁垒低,如果想要沉下心经营好一个品类,势必要从传统的餐饮思维中跳脱出来。 

从自身基因挖掘,炭火牛蛙本身具备夜宵的特征。那么 是否可以大胆创新,与酒饮做个结合,开创炭火牛蛙+鸡尾酒的全新经营模式。

牛蛙+鸡尾酒的模式?

▲图片来源:摄图网

近年来,消费升级,年轻新中产成为主力。餐饮注定要抛弃陈旧的模式,吸引更多的年轻人。

升级的过程中,还要将顾客留存下来,持续做好复购。

产品多元:牛蛙零售+外卖

这几年餐饮都在流行新零售,比如西贝的甄选商城。据业内人士称线上商城刚上市就赢得超高收入。

食品与餐饮一直是挂钩的,未来餐饮线下实体交易可向线上交易转型。线上新零售、外卖都是品牌的超强阵线。餐厅互联网化也并非没有可能。

炭火蛙锅的外卖是市场空档

▲图片来源:大众点评

比如牛蛙的零食、牛蛙的周边延伸品,都是能够为餐饮带来二次营收的强壁垒,但前提是前端供应链足够支撑品牌的发展。

— 结语  —

牛蛙的市场正处于高速开拓期,机会与危机是并存的。

过程中能留存下来的,必定是对餐饮保持敬畏之心的餐饮品牌。

那么接近4万亿的餐饮营收,炭火牛蛙的营收仅是沧海一粟。

只有在市场的混沌中保持冷静,品类同样也会出现头部品牌。

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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