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如何应对餐饮新零售,餐饮人必看的深度好文!

胡茵煐 · 2017-11-27 08:49:01 来源:红餐网

前一段时间,马云的“盒马鲜生”集中开店,引发餐饮圈的一阵热议。我没有写相关的文章。不是我没关注,而是我没想清楚,既然没想清楚,就不要写。

但是,最近随着我看了几家“盒马鲜生”之后,我渐渐看明白了“餐饮新零售”。

所以,写一些我对餐饮新零售的看法,以及餐饮人该怎么应对?

谁是餐饮新零售的受害者?  

不要光听一个人说什么,还要看他做了什么?

新零售这个概念是马云提出来的,然后就有了大众较为熟知的“盒马鲜生”,但是马云斥资入股浙江省第一连锁超市集团三江购物、华联、苏宁、肯德基等线下实业,却被大家有意识的忽略掉了。当下商业地产日渐饱和,零售萎靡,是抄底的好时机。

另外一点,也是最重要的因素。

网络零售的天花板越来越接近了。

国家统计局的数据显示:

全国网上零售额的增速已经连续三年下滑。

2014年1-9月份的全国网上零售额为18238亿元,同比增长49.9%;

2015年1-9月份的全国网上零售额为25914亿元,同比增长36.2%;

2016年1-9月份的全国网上零售额是34651亿元,同比增长26.1%。

2015年天猫双十一交易额为912亿;

2016年天猫双十一交易额为1207亿;

2017年天猫双十一交易额为1682亿。

——数据来源中国知网《新零售:内涵、发展动因与关键问题》

阿里巴巴作为上市集团,是要承担股东和投资人的收益。他必须要为集团寻找下一个增长点,如今线上获客的成本太高了,甚至都赶超线下的人流成本。近年来,他显然是看中了线下的零售渠道。至于能不能做起来,还要看最终的结果。

所以,明白了这一层核心的道理。我们再过来看马云的“盒马鲜生”、永辉超市的“超级物种”,他们的主战场还是在零售百货上,确实是涉及到了餐饮,但不是全部餐饮。对于那些具备一定场景消费的餐饮来说,目前新零售带来的影响并不大。

零售百货为主▲GIF来源:百度

但是,人就这么多人,一日三餐。消费者不可能因为“新零售”而一日吃五顿来报答。总体的市场容量是固定的,你拿了,势必代表其他人少了。站在餐饮角度来看,哪些人受损呢?

1、食品原材料销售受损严重

从政府管理角度来看,这么做方便于管理和监督。零散的酒水、冻品、有机蔬菜,管理者很难做到实时查出违例。而如果接上了科技手段,有了数据,方便管理和追踪,对于食品安全来说,未尝不是一件幸事。

从商业属性来看,食品和原材料的标准化程度较高,渠道选择范围更广。因此,这一轮新零售冲击下那些从事食品销售及周边的企业将迎来威胁。

对冷饮店和瓶装水都会构成威胁▲图片来源:百度

2、快餐速食行业受损

相比于食品和原材料,快餐速食行业因为加工简单,消费场景单一。受到新零售的冲击也是相当大的。外卖平台的兴起,改变了大部分人的就餐习惯。

但是,外卖平台控制着流量,流量就是生意。饿了么最近在组建自己的城市中央厨房,然后支付宝上直接可以点开饿了么叫外卖。。。。。。

参考:

滴滴当年补贴出租车,把打车软件炒起来,随后补贴私家车,后来组建出租车公司。

3、烘焙海鲜随后

“盒马鲜生”内设海鲜吧、海鲜小火锅、酒吧、主食沙拉三明治、鲜榨果汁、曦牛食集、一鹭风流(卤味)、艾利大叔法师烘培等区域。

“超级物种”旗下的鲑鱼工坊主做日式三文鱼、波龙工坊卖的是龙虾帝王蟹等海鲜、盒牛工坊顾名思义料理的是牛肉、麦子工坊主打烘焙。

全新的购物生活方式▲图片来源:百度

第一轮的“盒马鲜生”、“超级物种”,不同程度上都覆盖了烘焙、海鲜的业态。这是品类属性导致。如果你的海鲜餐厅,还在一味标榜味道新鲜地道,不能给予更多的体验,跟这些后起之秀比起来,核心竞争力大打折扣。

餐饮人如何面对新零售  

不要太在意,不要不在意。

餐饮行业被高科技介入之后,表面看上去是更复杂了。其实,内在的核心没有变,抓住不变的东西,慢慢理就清晰了。

驱动新零售的是电子商务天然的瓶颈,承载新零售的是科学技术的手段。外卖平台、微信商城、智能硬件……最终都是为了帮助企业主决策和获利。

1、体验感很强的品牌不用太在意  

不用太在意的意思是,暂时新零售波及不到这里,但是不代表以后。

你可以叫一份海底捞火锅外卖,但是你却享受不到海底捞。等位的零食、美甲、千纸鹤,就餐过程中意想不到的小惊喜,还有几块钱一份的“舞面”。这些都是外卖所达不到的体验,若要享受海底捞,你必须得上门店。

表演性就是吸引消费者到店消费的理由之一▲GIF来源:百度

同理,像桂满陇这样的餐厅。消费者来这里不仅仅是为了吃一顿饭菜,店内装修和菜品的摆盘,都是非常适合拍照,在社交网络里刷刷存在感。

诸如此类的还有具有表演性的铁板烧餐厅、法式餐厅等等。

2、体验感一般要思考如何打通线上线下  

大多数餐饮品牌的体验感做不到让消费者非来堂吃的理由。这时候就需要着重思考品牌的未来发展战略。

要么提升体验感,让消费者必须要上门;要么考虑一下门店的布点,该撤的撤,保留几家品牌形象店,发力线上。线下门店做形象、做品牌,线上做销量,实现线上线下的有效互动。 

3、外卖专门店,梭哈线上  

这种方法非常适合餐饮新手、跨界人员以及擅长整合供应链的朋友。

外卖,从售价上可以比堂食贵。毕竟加了外卖这一动作,比堂食贵这是应该的。早期平台自身在谋发展,让利给餐饮老板,流量便宜甚至还补贴卖家。

现在平台少了商家店多了,开始剪羊毛了。这就导致外卖专门店的诞生,保持产品本身的价值,在“门店”的属性上压缩成本和开支。

砍掉堂食,专心只做外卖▲图片来源:百度

同样一份饭,同样的价格,外卖专门店可以做到比路边店利润高。这里就高在,房租便宜,人员少还有走量带来的采购成本低。

狗头说

还是那句话:面对餐饮新零售,不要太在意,不要不在意。

企业找准自己的位置,基于自身的情况看看新零售对自己带来哪些影响,从而做好措施。我个人比较倾向于互联网圈的名言:“拥抱变化”。现在社会变化速度加快,很多餐饮人倒下的主要原因就是没能跟上“变化”。

餐饮新零售的前世今生不妨从实体零售身上看看,或许答案比我在本文里更多。

本文由红餐网专栏作者胡茵煐原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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