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咖啡厅倒闭潮,是2017餐饮行业细分领域崩盘的开始吗?

胡茵煐 · 2017-01-23 11:29 来源:红餐网

前两天,作者和小伙伴逛街,途中打算去一家咖啡店休息。打开某点评网站一搜,附近咖啡店多已歇业倒闭。不仅倒吸一口凉气,那些年排队排到爆,频频活跃在朋友圈里的咖啡店纷纷歇业关门。一家店关门可能是因为个体原因在某些方面做调整,但是多个品牌关门了多家门店,这就不是一个品牌的问题了,而是整个行业的问题。


咖啡厅倒闭潮来了

今天,作者就跟大家简单聊聊,中国当下咖啡厅倒闭潮以及背后的原因,希望在这个领域的朋友们能够看到以后,多一点思考。

一、那些关门的咖啡厅  

以下关闭或部分门店歇业的咖啡店,不乏知名品牌:

Caffebene 咖啡陪你(总部撤离)、豪丽斯咖啡(旗舰店关门)、COSTA 咖啡(国金中心店)、咖啡之翼(部分门店)、太平洋咖啡(部分门店)、漫咖啡(苏州2家店)、西九巷咖啡(部分门店)、雕刻时光(部分门店)、研磨时光咖啡馆(部分门店)、SPR COFFEE(部分门店)、delimuses西餐咖啡(部分门店)、MAVI咖啡甜品屋(部分门店)、咖啡滴乐(部分门店)、食之秘(部分门店)、Paras Coffee(部分门店)、明谦咖啡(奉贤路店)、真锅咖啡(部分门店)。还有一些茶馆:一茶一坐、茶香书香。

——以上数据来自大众点评网  

有些事情,用数据记录现实真相是一件残忍的事情。 比如:  

韩系咖啡代表:Caffebene 咖啡陪你  

2015年5月27日咖啡陪你中国区域北京总部关门,公司高管离职,拖欠总部160多名员工近1000万工资无果。紧接着全国各地的咖啡陪你从2015年一直到2016年平均每个星期都有店铺关门,数量已无法统计,幸存下来的门店在苦撑,有些仅仅是叫Caffebene的咖啡厅而已。

25年经典咖啡:太平洋咖啡  

截止到2017年1月中旬,成立于1992年的太平洋咖啡仅在上海这个城市已经关闭了9家咖啡店。近几年,太平洋咖啡的营收并不是非常理想,前有星巴克在时尚文化领域挡路,后有韩系咖啡个性冲击,再加上无数私人小咖啡店吞噬,太平洋放加盟之后的效果并不是非常理想,以下关门的9家店,有些是战略收缩,有些是无力回天。

据悉,其母公司华润万家已经放风出来,有打算卖掉太平洋咖啡的意愿。  


母公司放风,老牌太平洋濒临被卖的命运

最美老板娘咖啡:咖啡之翼  

上节目、做讲课、放加盟、开面馆。。。。。。1970出生的咖啡之翼CEO尹峰,即有颜又有钱,本人就是个金字招牌。也挡不住旗下咖啡之翼(天佑城店)、咖啡之翼(万达店)、咖啡之翼(威尼都店)纷纷惨淡收场。

锅比米还多的咖啡:创业咖啡馆  

打着“双创”名号的创业咖啡,借助总理做背书,扶摇直上九万里。从几十家店,疯狂飚到1000多家店,占领全国各省会级城市,一时间哪儿哪儿都是创业咖啡,仅沈阳一座城市竟然有多达30家创业咖啡!局部地区造成锅比米还多的创业咖啡,实际情况是90%都在亏损。仅仅是依靠政府补贴在苟延残喘。行业多米了骨牌一触即发。


借总理站台的3W咖啡,思路值得咖啡厅借鉴

光荣牺牲的咖啡:COSTA 咖啡(国金中心店)  

号称“国金八景之一”的COSTA 咖啡,见证了国金一带经纪人、证券人的起起落落。牛市的时候,那些一身顶级奢侈品的金融精英们,刷着五颜六色的白金卡,买着超大杯的咖啡,电话里谈的都是几百亿的业务,根本不屑于参加什么买一赠一的活动。

后来股市熔断,大家开始提前下班,行情不好的日子里,有些西装革履的人开始问店员刷哪家银行的信用卡有折扣?有厚脸皮的,点一杯咖啡一桌人坐一整天,有些甚至干坐一整天。

就在这样的情况下,屹立多年的COSTA 咖啡(国金中心店)最终还是关门大吉了。


COSTA 国金中心店,死得很壮烈

死而复活的咖啡:Manner Coffee  

仅有2平米,却有着完整机构的“全世界最小的咖啡店”Manner Coffee关门了。它可是红极一时的咖啡店,排队5小时,月入10万+。也逃不了关门的噩运。Manner 关门的原因跟同行业咖啡厅不同,它跟米其林泰安门、阿大葱油饼、梦花街馄饨一样,死于证件不齐+周边邻居举报。后来,Manner Coffee在隔壁街找到了寄宿,在一家馄饨店里重新开张。


排队5小时,月入10万+

二、关闭的原因  

幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。  

导致咖啡店倒闭潮的原因有很多。但无外乎以下6种原因

1、被外界革了命  

2、被贪欲撑死  

3、被品牌方收割  

4、被大环境饿死  

5、被出名群起攻击致死  

6、被自身经营拖死  

1、被外界革了命 

咖啡,最重要的是咖啡豆。咖啡豆产地和新鲜程度对一杯咖啡最终的品质有着决定性作用。连锁品牌要统一标准化,如果都用新鲜的咖啡豆,成本很大难度也很高。所以目前一杯咖啡里面通常会兑牛奶和糖浆,降低咖啡豆的影响,这就导致大家的产品大同小异。主要是提供社交和一些简餐小吃。


当下餐厅环境不输咖啡馆

前几年餐厅装修流行工业风,一时间很多火锅店、中餐馆放了好多钢管、红砖墙,被业内外人士纷纷吐槽。这看似一个笑话,其实恰恰说明了餐厅在自身环境上的升级。

“ 当下,大众餐饮注重消费者的社交。  

  • 以外婆家为首的餐厅 ,硬生生把逼格和情调做上来。能吃饭,能喝饮料还能坐下来聊天讲话,闺蜜之间聊聊天拉拉家常,人均也不贵,菜比咖啡厅的既好吃又好看,为什么还要去咖啡厅?

  • 肯德基、麦当劳卖咖啡。这些老牌西式快餐店,卖咖啡是自然而然的事。有时候去不起星巴克,几块钱一杯麦当劳美式咖啡,无限续杯加糖加奶,也是个聊天好去处。

  • 近几年餐饮总体市场在增长 。一时间全国到处都在开餐厅。咖啡厅重要的职能——社交,被餐厅死死咬住,有些自助餐厅甚至在饮料里,提供速溶咖啡的服务。咖啡行业前景堪忧。

“革咖啡厅命的,不止餐厅一个。  

  • 全家、Seven Eleven、好德等便利店卖咖啡。  同时,店内还提供座位。虽然品质上这些便利店的咖啡不如专业咖啡店要好,但是80和60分,对于消费者来说都是及格的。消费者即能带走边走边喝,也能2个人在店里的高脚椅上坐下来静看外面行人来来往往把家常聊,饿了有关东煮、有面包、有零食,也能满足一部分市场。


全家自带品牌温度,渠道多,能够满足对咖啡价格敏感高的人群

  • 网吧卖咖啡。  目前市面上大型网咖,装修精致,且大多带有饮料台。他们售卖果汁、奶茶、还有咖啡。对于网吧老板们来说,咖啡作为提神饮料,不仅能够直接增加收入,还能延长上网者的上网时间。而对于上网者来说,“葛优躺”在真皮大沙发里,喝着咖啡打着游戏,通过游戏跟好友实现互动和社交。双方一举多得。


当下好的网吧带有水吧

  • 跨界卖咖啡。宜家、无印良品、有些室内儿童游乐园甚至都在卖咖啡。传统单一提供社交、咖啡和简餐的咖啡厅,其实已经是四面楚歌了。


无印良品家的咖啡店,开在你旁边,怕不怕?

“难道,咖啡厅就没有出路了吗?  

有,且看下文。  

2、被贪欲撑死  

盲目地一窝蜂式开咖啡店,也是导致咖啡厅关门风潮的原因。  

以“创业咖啡”为例,以自身创业外加创业孵化器为名,博得不少当地政府的支持,优惠拿地,甚至直接给补贴。“奶茶妹的老公”刘强东,甚至还给创业咖啡3W投资,一时间全国各地的创业咖啡如雨后春笋般冒出来。其中有些创业咖啡根本就是“醉翁之意不在酒”,从几十家店飚到1000多家店,看似规模庞大,其实是虚胖。

业内人士透露,全国90%的创业咖啡其实是亏损的。真正盈利的只有开在济南大学的一家。  


创业咖啡创新思路是对的,但也经不住一窝蜂

像创业咖啡这样的咖啡厅在全国还有很多。一个区域,只能养活一家咖啡店。人家生意好,也不管自己能不能打得赢,非跟着开。最终结局是,一家赚,两家平,三家亏。局部地区,锅比米还多,俗话说巧妇难为无米之炊。何况,这些那些盲目跟风的多是外行老板呢?

3、被品牌方收割  

目前国内市面上咖啡基本上是三个系列。

欧美系咖啡、台系咖啡、韩系咖啡。

欧美系咖啡产品比较单一,主要针对商务人群,主打优质服务是他们的特色;  

台系咖啡主打娱乐休闲,快捷的简餐和套餐是它们主营点,咖啡并不是它们的主要业务;  

韩系咖啡主打下午茶小吃甜点,在两者基础上丰富产品线。  

近些年名声鹊起的Caffebene 咖啡陪你、豪丽斯咖啡、漫咖啡(苏州店)都属于韩系咖啡。而倒闭潮最严重的也就是这些韩系咖啡。


韩系咖啡巨头豪丽斯也开始收割

除了上文提到的Caffebene 咖啡陪你全线撤退。另一大韩系品牌,豪丽斯咖啡拖欠供应商、加盟商以及员工工资货款无法偿还。其最大的旗舰店——欢乐海岸旗舰店,也被迫关门。

这两家韩系咖啡,究其源头都有中国公司引进外国公司的影子,或合作或代理,进行放加盟赚钱。

“而今悉数离场,与其初衷不无关系——我就是捞一票钱走人的。  

加盟韩系咖啡的,多是个体经营户。他们对短期利益和回报看得很重,同时他们承担损失的能力也很低。同时,这些韩系品牌对于加盟商的支持和管理几乎为零。如今出现亏损,立刻关闭。  

这就是为什么咖啡陪你能够一夜之间火起来,又能一夜之间退潮的原因之一。

本身韩国的流行品就是一阵风。那些韩国影视剧、韩国明星、韩国美食,走马观花换得快。后面的人再跟风往往不是扑了一场空就是成了接盘侠。如今又有“限韩令”,留下的加盟商真的是“屋漏偏逢连夜雨”。

  • 品牌方捞钱走人  

  • 韩风就是一阵风  

  • 大方向在限韩令  

4、被大环境饿死

以COSTA 咖啡(国金中心店)为例。

上文提到了,COSTA 咖啡(国金中心店)在股市好的时候,附近金融从业者意气风发,来这里喝咖啡聊天谈事情的人很多。不仅如此,他们出手还阔绰,要大杯,不参加活动。

股市熔断后,行情下跌来这里喝咖啡的人越来越少,点咖啡的型号也越来越小,越来越多的人开始光坐不买咖啡。最终COSTA 顶不住租金关门停业。  


客人有钱咖啡店吃肉,亮堂

客人无钱咖啡店吃素,发殃

当下经济形势比较严峻,社会财富呈现两级分化。真正属于咖啡厅中流砥柱的客人正在流逝。

“小资阶级的人收入在减少,人群数量在降低。  

5、被出名后群起攻击致死  

中国有句老话叫“人怕出名猪怕壮”。

米其林一星餐厅泰安门、阿大葱油饼、梦花街馄饨......都是因为出名后,被附近居民举报,再加上本身资质不健全被迫关门。  

咖啡界里也有这么一家——Manner Coffee,全世界最小的咖啡厅,仅有2平米,有段时间红极一时,最终因为点面积太小申请不了卫生许可证,被迫关门。但是由于Manner Coffee的口感很好,拥趸很多,后来它成功开到隔壁街的馄饨店里。


深耕细作口碑好,有时候想死都死不掉

6、被自身经营拖死  

我们能够查到关门的咖啡厅,首先那是建立在一定的知名度之上。而那些,没有知名度的咖啡厅倒闭了,基本上跟自身的经营出现问题有关。

比如:产品不够硬、门店选址失误、门店服务培训不到位、营销推广力度和维度不足,等等……  

“ 咖啡厅大环境严峻,再加上内部问题,两者相加之下,关门也就不远了。  

三、咖啡厅如何自救  

从当下宏观角度来看,咖啡厅窘境跟时代和市场的升级有关,如果仍然坚持当下的老路,未来的出口将越来越窄,“咖啡厅”这个领域甚至都会被取代。比如:

1、随身听被MP3取代,MP3被手机取代  

囿于功能过于单一,且并未能出类拔萃,现在听音乐基本都放弃了随身听和MP3,这两者已经成了历史。

2、胶片相机被数码相机取代,数码相机被手机取代,单反仍在。  

胶片相机基本上已经被彻底淘汰了,数码相机基本上已经被手机取代。可是,单反还在,凭借手机无法企及的高精度画质和功能,牢牢地占据着市场,有一批摄影爱好者簇拥。

3、面对圆珠笔的更迭,钢笔升级成为礼品、尊贵、专业的象征。  

但是,想要写好字,还得用钢笔。

4、电动车流行的时代,摩托车和自行车并没有失去市场。  

自行车现在兼具:代步工具和运动器材的功能。随着摩拜单车和小黄车的兴起,自行车又被赋予时尚元素。

摩托车逐渐被电动车取代主流代步工具,但是专业的哈雷摩托动辄6位数,更成为一种文化和地位的象征。


哈雷是摩托,更是一种文化和象征

“ 咖啡厅自救,除了要从专业角度来完善自身运营外,  

还要从前人身上吸取经验,另辟蹊径才能突围。  

1、学习单反——造100分咖啡  

Manner Coffee 以2平米咖啡店成为网红,无可否认,Manner咖啡的包装设计是优于一般咖啡店的。但是,它提供消费者自带杯子买咖啡减5元。同时,尽管店铺面积很小,但是Manner的店员依旧很用心为每一杯咖啡拉花。

这是一种专业精神,把口味做精做绝,用产品说话。如果餐厅、快餐厅、网吧等想要抢市场必须要付出极高的成本和精力,增大技术壁垒,咖啡厅自然有自己的市场。80分和60分对于消费者来说都是及格分,但是100分和60分对于消费者来说:一个是第一名一个是刚及格。


真做到100分,消费者有了,竞争对手少了

这是经过测试确实可行的方法,也比较靠谱。  

对于连锁品牌来说,要让每家店的口味都能稳定在100分,难度很大,但是对于个体小店来说,这就容易多了。

2、学习便利店——给咖啡厅加一个功能  

人们去便利店除了可以买百货外,现在还能在里面吃饭,喝咖啡,甚至还能拿快递。那么,在咖啡厅是不是还可以除了吃、聊天、玩牌以外干些别的?

例如:丰富桌游种类、麻将、听讲座、看展览、参加Party、看演出、明星见面会、新书签售会、参加舞会。。。。。。


已经有咖啡店意识这点,开始组建沙龙分享会

“ 创业咖啡的创新思路,对咖啡行业来说是值得借鉴的,可创业咖啡的问题是在自身走偏以及失控。  

3、学习哈雷——让咖啡厅圈一拨人  

当下咖啡厅行业,以上海为例共有5739家。排在前列的除了知名连锁品牌外,剩下的许多在菜品上以及主题上下了很大功夫。譬如宠物主题咖啡厅、影视人物主题咖啡厅、以特定的主题圈住一部分人群,成为他们的聚集地,也是一种出路。


圈住一波人,留下一家店

笔者说:  

看到咖啡厅大面积的关闭浪潮,作者的内心其实是凄凉的。尤其是经过大量数据采集之后,对于咖啡厅整个领域的未来走向并不乐观。但是,唯一值得庆幸的是,当下咖啡厅还抓着最后一根救命稻草,那就是时下90后为主的年轻人,尤其是女性,对于社交的需求量是高于同时期80后。抓住这波人群做文章,或许还能有一丝契机。

“ 但是咖啡厅创新找新出路是当务之急。

本文作者胡茵煐(微信:yuelaoban),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜 ...

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