在火锅品类高度同质化的当下，卤水火锅以“卤味+涮煮”的模式，开辟了一条全新的风味赛道，并成为细分品类中的一匹黑马。

当前，卤味锅底开始走出潮汕，创新场景体验，将一锅卤水做出了百般花样，展现出强劲的市场爆发力。

卤水火锅的能否成为“高潜”大众品类？值不值得火锅老板们尝试？

卤水火锅开启高潜探索模式

终于，潮汕卤水火锅开始走向全国市场！

潮汕美食一直是餐饮老饕们的心头好，特别是在潮汕人气很高的卤水火锅，成功跻身行业热门赛道，在上海、成都、苏州、郑州，卤水火锅、卤水风味也逐渐涌现，完成品类“出粤”的首战布局。

就品类而言，卤水风味以其卤香渗透食材的独特口感，既满足了消费者对入味的需求，又区别于川渝火锅的麻辣、粤式火锅的清淡，形成独特赛道壁垒。它的受欢迎程度还体现在各大种草及视频平台，小红书上，卤水火锅已有笔记6万+篇；抖音上仅“卤水火锅”的单个话题，播放量达5.4亿次。

被潮汕人推崇的火锅风味到底有何魔力？我们将从风味、产品特色等方面拆解卤水火锅的优势：

1、锅底融合卤味、咸香，适配性极强

在锅底风味中，卤水锅是独一份的存在。

首先，卤水锅的风味层次饱满，卤水锅底没有复杂的熬制过程，只放常见的香料、南姜、香菇、鹅油、蒜苗以及灵魂卤水形成浓郁醇厚的基底。从此那个风味口感上，汤底入口先感咸鲜醇厚，中段透出香料的温润回甘，尾调带着淡淡的酱香余韵。有行业人建议，锅底上桌后，再熬煮2-3分钟，前中后三重风味层层递进，会越煮越香浓。

其次，在产品的适配性上，咸鲜适中的基底不抢食材本味，既能凸显肉类的鲜嫩多汁，又能激发蔬菜的清甜爽口，不管是涮煮鹅肠、毛肚、肥牛等荤菜，还是藕片、白菜等素菜，都能吸附卤香，让食材风味更具记忆点。可以说，卤水的百搭性极强。

最后，卤水锅底有温润不刺激的特性，相较于麻辣锅底，卤水锅底温和不燥，香料的辛香与卤汁的醇鲜平衡得当，满足顾客对风味的需求，又适配更多人群，老人小孩也能放心享用。

2、产品融合潮汕“三大件”，突出包容性、普适性

鹅肉、牛肉、海鲜被称作潮汕人吃卤锅的“三大件”，从不同产品的部位到鲜度，都有一套吃法。恰好，这些食材的极致演绎都能在卤味火锅中展现。

以鹅肉来说，潮汕人更喜欢采用“鹅中爱马仕”的狮头鹅，其鹅肝、鹅肠、鹅翅是必点菜品。鹅肝需煮4-5分钟，入口丰腴细腻，被形容为“法式鹅肝的平替”；鹅肠仅需烫3-8秒，脆嫩无腥味，搭配蒜泥醋，形成鲜脆+酸辣的味觉层次。

涮过鹅肉，涮牛肉、海鲜就可以跟进，此时更加主打一个新鲜，鲜切吊龙、雪花牛肉等部位每日供应，卤水涮煮后保留食材原香。海鲜类如竹签虾、生蚝等现点现杀，肉质紧实鲜甜，卤水锅底进一步激发其本味。

特别是在一家名叫厝内卤水火锅·生腌·海鲜的门店，老板每日从海鲜市场采购，包括牛田洋木虾、虾姑、乌须豆腐鱼等几十种海鲜牛肉食材，除了本地顾客，还有网友驱车上千公里专程来打卡。

3、生腌、小吃调剂胃口，拉好感

为了体现产品的鲜，在卤水火锅店，一般会推荐顾客尝试生腌，从蟹肉、雪蛤到虾肉，一眼可以看到产品的果冻质感，配合生腌料汁，与卤水涮品味道又有不同，带来风味调剂。

另外，一个地域小吃成为餐桌的点睛之笔，像是粿条、草粿、油柑汁、甘草水果等，与火锅形成互补，强化地域风味。

主推菜品拉复购，小吃生腌就是拉好感，给顾客的味蕾形成风味错层。

卤水风味“北上”，大家值不值得跟？

近两年，潮汕鸡煲、潮汕牛肉火锅的兴起，表面上看多是源自大众对质价比的追求。其实，在相对富庶的潮汕地区，早已对美食有着深刻的理解，经过反复迭代，早已把“吃”这件事思考得明明白白。

也正因如此，潮汕地区早已成为外地食客公认的美食打卡地。

再看卤水火锅，从海鲜到鹅肝的丰富食材，到多元风味与灵活吃法的巧妙融合，无不在向大众传递着美味吸引力。

然而，卤水火锅是否值得入局？能否成为火锅店的新风味、增长点？

1、锅底成本可控，风味接受度高

卤水锅底具备高记忆点、低成本的优势。其香料组合常见且稳定，南姜、香菇、蒜苗等原料采购便捷、价格亲民，锅底熬制流程不依赖复杂工艺，有助于控制投入。

同时，咸鲜醇厚的风味基底在全国范围内具有天然接受度，不过分依赖麻辣刺激，也不像清汤锅易显寡淡，老人、小孩及不吃辣人群均可轻松接纳。

早前，豆捞坊·鲜牛肉火锅推出了卤水锅底，点评评论来看，该风味的好评率极高，近九成以上顾客表示惊喜。特别是卤水搭配骨汤，不仅让顾客体验风味多样化，也相应平衡锅底毛利。

此外，卤水锅底的熬制流程也相对简单，普通后厨人员经1-2天培训即可操作，有利于控制人工成本。对于希望拓展客群结构的火锅店来说，卤水锅底是风味补充的稳妥选择。

潮汕卤水锅底的走红，本质上是把传统风味与商业进行逻辑整合，它以低成本结构、高普适风味价值，破解了火锅行业风味差异化与运营轻量化这对儿矛盾。

2、产品创新、有“纵深感”，具备区域性+广谱性

产品创新是品类永续的基础。

在潮州人气较高的谢三卤·三十八年非遗卤水火锅·牛肉火锅，推出了工夫茶丸子，将5种肉滑做成丸子放在小茶碗里，仪式感拉满；汕头的古市卤鼎·潮汕卤水火锅更是推出了潮汕单枞虾滑，把潮汕人日常饮用的单枞茶与食材结合，做足顾客体验。

此外，卤水火锅体还现出较强的纵深感，能够兼顾广谱性与区域性。它打破了潮汕传统以鹅肉、海鲜为主的框架，引入全国消费者熟悉的卤肥肠、卤猪蹄、卤鸡脚等作为涮前卤味，既拉近了与顾客的距离，也有助于提升客单价。

像成都的門吉烩砂锅煨鱼，就推出了卤水锅，其中锅底不仅加入了些许辣椒，很多顾客发现，用卤水涮豌豆尖也是个不错的选择。

由此来看，卤水火锅具备良好的区域灵活性，如在北方可搭配羊肉卷、肥牛，在西南可加入卤鸭肠、卤毛肚，在华东则可推出卤百叶、卤笋尖等，通过核心卤水产品+本地热门食材的组合贴近不同地域的饮食习惯。

无论是 “潮汕三大件” 的经典吃法，还是探索本地化的创新融合，亦或是正如不少潮汕卤水火锅从业者所倡导的 “卤水可煮万物”。如今的潮汕卤水已实现对海、陆、空各类食材的纵深覆盖，构建起丰富多元的产品体系。

3、场景适配广，小火锅、1人食均可

卤水锅底不仅适用于正餐火锅，也可延伸至小火锅、1人食套餐等多场景。例如，广州的潮汕友·大鱼海堂·潮汕卤水火锅可推出27.8元的单人餐，129元卤水火锅双人餐，1-2人也能享用大餐水准。

在苏州潮汕口味榜第1的鹅承记·潮汕狮头鹅·卤水小火锅，将锅底做小，主推狮头鹅胗、鹅皇冠、鹅翅等，甚至还推出了让金蹄卤猪手单人餐，售价26元。

从火锅正餐，到产品的应用拓展，卤水及其附属产品，正在从需求侧的层面，不断挖掘各地、不同群体的需求，从而不断在机会缝隙中，扎下根来。

当然，卤水火锅出粤，风味的标准化落地，高品质带来的高客单，以及产品的新鲜程度保障等，都是考验跨区域发展需要考量的因素。

最后

真正有生命力的品类升级，从来不是对传统的颠覆，而是对饮食本质的回归！以大众熟悉的风味，用可控的成本结构，让优质风味既能走进日常消费场景。

唯有不断适配商业规模化需求，才能实现消费者满意、经营者盈利、品类可持续的多赢局面，当然，这也将为火锅行业的细分赛道拓展，提供新风味、新样本。

本文转载自：火锅餐见；作者：大龙