8月中旬，国家统计局发布数据，2025年7月，全国餐饮收入4504亿元，同比增长1.1%；往前倒，6月，餐饮收入4708亿元，同比增长0.9%；5月，餐饮收入4578亿元，同比增长5.9%。这数据就像今夏的天气，南方热浪滚滚，北方暴雨阵阵，日月虽同天，体感却相差巨大。所以今天，你增长了吗？

开业186.4万家，关闭188.6万家  净增长微负

先说结果。截止7月31日，根据企查查数据，2025年，全国餐饮企业新增186.4万家，注吊销188.6万家。依旧开的没有关的多。

对于7月份的餐饮数据，中烹协说，餐饮增速、限上餐企增速环比企稳，餐饮企业在经历波动时，展现出了较强的韧性。

餐企究竟有多强韧，不好判断，也没法测量，不过，整个世界似乎都过得一般，因为根据世界银行预测，2025年全球经济增速将放缓至2.3%，另外，国际货币基金组织还警告说，贸易保护主义和冲突问题可能使全球贸易量减少8%。直白点讲，这两个机构对未来充满悲观，不仅自家生意不行，跟外人估计也做不好生意了。

中国一些经济学家预测，未来三年，商品贸易将进一步分化，而服务贸易和技术转让也面临前所未有的壁垒，这种分化则直接推高企业成本，包括供应链重组、区域化运营和核心市场聚焦等。

如果你觉得大环境遥远，咱们说点近的。在2025的上半年，社会消费品零售总额增速仅为3.5%，居民储蓄率则直接突破75%，住户定期存款余额飙升至119.34万亿元，老百姓存钱都上瘾了。

如果根据消费心理学来判断，出现这种行为的本质原因，是对未来收入的悲观预期。或许消费者不懂什么贸易组织货币组织基金组织发布的一些公告之类的东西，但是，他们知道什么叫“疼”。

这么疼，饭都舍不得吃了，公开数据显示，2024年全国餐饮人均消费为39.8 元，而这一数据，2023年是42.6元，2022年是43.2元，可谓逐年下降，想来2025也不够乐观，另外，今年外卖打得火热，渗透率升高，30 元以下订单占比提升至 62%，这对于实体餐厅冲击更大。

此外，还有成本的飙升，背上的大山变得愈加沉重，像2025 年上半年，猪肉价格同比上涨28%，蔬菜批发价涨幅超30%，9月社保还要支出，预计占比将从12.7%升至34.1%，一些小微餐馆的净利率仅剩3%左右，生存空间持续压缩。

接下来的战役，该怎么打？

“三全时代”下的玩法  是保命药，还是催命符？

回到餐饮。前文已述，从大环境、消费心理和行为、各种数据上看，餐饮已经到了“挣扎保命”的阶段，开启了“全时段、全客群、全场景”的“三全时代”，此举目的只有一个——拼尽全力活下去。

1、全时段经营的本质，是拓宽用户的使用时间。

像蜜雪冰城，全国24小时门店已超300家，主要集中在南方夜经济活跃城市，外卖配送时间覆盖全天，夜间外卖订单占比超40%。

◎南城香·餐见实拍

像快餐品牌南城香，早餐时段有 5 款以上的 3 元自助早餐；午餐和晚餐主推现炒菜品，6元、12元两个档位；若是下午 4 点半，则提供单盘小菜，晚上还有小火锅，覆盖16小时营业，不过最近被超意兴压着打，全时段经营对于南城香而言，还是有点压力。

一家叫做卓享丰赢米仙笙的中式快餐店，与南城香类似，早上是现炒小菜配皮蛋瘦肉粥，中午是自选套餐，下午是商务套餐和下午茶，夜宵是卤味配小份炒菜，涵盖刚需和休闲时段。

火锅方面，全时段经营的品牌除了海底捞、巴奴（部分门店），还有小龙坎、大斌家串串火锅、呷哺呷哺等品牌的部分门店，也是全时段经营，还有一些餐厅虽然不是24小时灯火通明，但会延长营业时间至凌晨两三点或者更晚。深圳一家叫做彪记猪肚鸡的餐厅，胡椒猪肚鸡火锅24小时供应，夜间还会推出“生蚝+猪肚鸡”海鲜套餐。

全时段经营看似是品牌延长营业时间，实际是给顾客一个多时段的选择，解决的依旧是用户不同时段下的用餐需求。

数据显示，在24小时门店夜间订单中，晚上10到12点的订单占比为53%，男性用户增长至48%。

2、全客群经营的核心，是扩大消费决策面。

过去，很多业内人士认为，火锅是做年轻人生意，但目前来看，这一认识被打破，开始覆盖全客群，毕竟，在很多家庭用餐的场景下，老人和孩子的意见对消费决策也很重要。

海底捞和呷哺呷哺就不再重提了，像东来顺，学生群体占比 61.22%，中老年客群复购率超 50%；像湊湊，用大红袍珍珠奶茶与麻辣锅底套餐捆绑销售，年轻客群订单占比超 30%，推出“养生茶底 + 低脂肉片”，45 岁以上客群午市消费占比提升至 20%。

像德庄火锅，针对年轻消费群体，诸如24岁以下的Z世代，推出自热小火锅主攻学生宿舍场景，推出藤椒味、芥末味等创新口味，结合明星代言和直播种草，强化年轻化标签；针对35岁以下的都市轻奢人群，推出子品牌“青一色”聚焦轻奢聚会场景，客群中女性占比60%，主打鲜椒锅底与高颜值环境，满足白领社交需求；针对亲子家庭与儿童，开发低辣度产品（12°微辣），针对老年人推出菌汤锅底、耙牛肉、高钙羊肉卷等产品。

网上有调研机构发布数据显示，2025年餐饮行业全客群品牌营收增速达22%，远超单一客群品牌（9%）；覆盖3个以上年龄层的品牌，客单价溢价空间达30%-50%。

3、全场景经营的本质，是满足用户的不同偏好。

餐饮场景有很多，诸如家庭聚餐、商务宴请、朋友小聚、刚需裹腹、一人食外卖、健康养生（诸如轻食的应用场景）等等，现在很多餐厅开始从单一场景逐渐覆盖全场景。

最出名的还是海底捞，主业火锅覆盖日常聚餐、包间店覆盖商务宴请、下饭菜覆盖一人食、各种鲜切工坊店覆盖健康养生的场景，包括露营店，覆盖户外场景，夜市摊覆盖夜宵和小吃场景，还有各种的企业店、校园店，也都是针对不同场景推出的店面，海底捞的零售产品还覆盖了线上场景。

当然，像海底捞这样的大佬多面开花并不稀奇，寻常火锅店能够覆盖多个场景已经很不错了。

像每味每客麻辣烫，推出498元/月的“烤鱼工作餐订阅制”，覆盖写字楼午餐市场，复购率73%，满足打工人刚需场景；门店售卖30分钟即烹预制菜，满足社区住户在家就餐的场景，贡献12%非高峰营收；联合滴滴推出“深夜烤鱼专车”，晚10点后订单客单价提升至158元，满足夜宵场景。

2024年火锅行业CR5（行业集中度前五名指标）不足1%，但细分场景品牌增速达25%，远超行业均值，足见细分场景的潜力所在。

对于三全时代的经营模型，有些品牌甘之如饴，有些品牌则因之陷入“推高成本、人员不足、供应短缺、资金断流”等漩涡，越陷越深，最终闭店，所以，虽同为餐饮人，但不是什么钱都能挣到。

是良药还是毒药，须谨慎评判。

最后

在火锅餐见的采访中，很多火锅老板讲“日子快熬不下去了”。

没人知道这种转型的阵痛还要经历多久，没人知道何时春暖花开，但可以肯定的一点是，目前的状况，是改革开放后，国人一路狂奔至今的必然结果。

欧美几百年的历程，我们用几十年追赶，矛盾一定会来得更早一些，所以，我们还要有刮骨疗毒、向内开刀的胆量，诸如完善制度，优化保障体系，建立容错机制，打破土地财政依赖等等。

虽然长夜漫漫，但只要有一点星火，就有燎原的可能，如果看不见星火，自己就要做一束光。

本文转自：火锅餐见；作者：张冬