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首次出现负增长!餐饮正在逃离北上广

星野 · 2024-06-06 09:00:04 来源:火锅餐见

1、一线城市餐饮明显“掉队”

2、低线城市,还有红利吗?

3、看看“优秀选手”怎么破局?

我们先看几组数据——

最新官方数据显示,以2023年全国GDP排名前9的重点城市表现来看,北京和上海的餐饮收入出现了负增长。

2024年北京餐饮业1-4月实现收入422.2亿元,同比下降2.3%。其中,北京餐饮业4月收入约104.19亿元,同比下降8.9%。

上海在2024年前4个月的消费数据和北京较为同步,其中住宿和餐饮业实现零售额490.26亿元,下降2.5%。

相较于北上的负增长,广深也陷入了低迷不振的状态。1-4月的餐饮收入增速分别为4.1%和0.7%,低于全国9.3%增速。

北上广深餐饮人 正遭遇着“3大危机”

火锅餐见从以下3个维度,透视目前一线城市餐饮商家的真实生存状态。

1、低价自助,成“北漂沪漂”打工人的新食堂

9.9元自助牛肉串串、15元随意DIY面馆自助、20元50个菜快餐自助、29.9元自助小火锅、59元日式回转……

最近,一些低价自助在红海中杀出重围,成为年轻人的美食首选,直接被“北漂沪漂”们调侃为打工人的新食堂。

◎低价小火锅自助

此外,“29.9元/位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……一批平价自助小火锅也正悄悄占领北上广!一到中午、晚上饭点,家家爆满,甚至需要排队等位。

在大众点评上,通过搜索关键词“小火锅”“自助火锅”,上面能出现上百家门店,而且大多都是今年开启的新品牌。这些本该盘踞在三四线城市的品类,突然在一二线城市慢慢生根发芽。

2、北上广的餐饮复苏,赶不上房租市场复苏

最近,一个上海面馆老板一天卖100碗面只够交房租的话题冲上热搜。

据该上海老板讲述,他每月需要支付高达2.3万元的房租,这占据了他营业额的30%-40%,再扣除原材料和人力成本,利润所剩无几。要想实现盈利,店铺每天需要售出150碗面食,但目前每日销量大约只有100碗。

此前在北京开鲁菜馆的一位老板直言,“开店成本越来越大,房租、人工等成本太高,最后核算下来一直处于亏损状态,真的是不好做,只能先关店止损了。”

无独有偶,有媒体报道称,广州一些餐饮商户因房租过高从CBD搬到社区,一位曾在珠江新城开高端轻食餐厅的商户表示,月房租从7万涨到15万,她只能把店搬走......

2、一线城市高端餐饮迎倒闭潮,上海领衔

与“低价自助蜂拥而至”相对应的,是高端餐饮的萎缩。今年以来,上海、北京都不同程度出现了高端餐饮倒闭的现象,最近,甚至传出在北京、上海等地,米其林、黑珍珠餐厅们齐齐涌上街头“练摊”的消息。

上海是中国大陆高端餐饮门店最多的城市,据媒体报道,上海外滩一家人均1000+元的高端粤菜餐厅在4月正式闭店,这家餐厅从开业到关门不到半年。

另一家在5月底结业的高端餐饮店是已经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅,该店开在上海陕西西路,人均客单价约500元。

低线城市是最后的增量市场?

究竟原因,也不难分析。

从消费力上看,一线城市的竞争压力太大,加上大部分人的身价与房价密切关联,当房地产行业不好时,大家就不敢消费,这也导致一线城市的消费不如强二线。

从竞争力上看,一线城市餐饮创业门槛越来越高,关店和开店的洗牌速度在加快,在流量和低价的竞争中,连锁餐饮和资金实力雄厚的大店更有优势。

因此有不少业内人士发出感慨:下沉市场可能是国内最后的增量市场了。

透视一个市场是否还有红利,可以用三个角度考量,即,渠道、供应链、信息化。

对下沉市场而言,所谓渠道,是指商业街、步行街等城区人口密集之处,渠道成熟,客流就有保障;兵马未动、粮草先行,供应链就是餐企的“粮草”,一个品牌要在某城扎根,供应补给肯定要跟上;所谓信息化,主要是指数据管控,包括从原料采购到终端反馈等一系列的数据闭环。

从这三个层面看,目前的火锅行业尚未完全成熟,这就意味着,谁率先构建完成,谁就能率先吃到市场红利。

今年2月初,百胜中国首席执行官屈翠容在业绩会上表示,低线城市的消费升级趋势显著,2023年,百胜中国超过一半的净新增门店位于低线城市。为了加速下沉,肯德基还特别开发了“小镇mini门店模式”。

来自广东的品牌麻辣英雄重庆火锅,在一线城市的门店占比10%左右,创始人谢志说,“以前我们大多数时间在做广东的下沉市场,相对一线城市来说,下沉市场对品牌而言还有很多机会,大多数品牌还没真正进入这些地方”。

此外,麦肯锡也预测,到2030年,中国超过66%的个人消费增长将来自下沉市场。

在这样的背景下,下沉市场餐饮收入增速跑赢一线城市,乃至全国大盘,也在情理之中。

一线城市的“选手”都如何应对?

对于生存在一线城市的餐饮品牌,如何在当下找到一条适合自己的路线?

我们看看“优秀选手”都是怎么做的。

1、选址“边缘”区域,更注重线上展示

一线城市的规范化发展,餐饮大都集中在商业地产中心了,增加了餐饮的固定资产成本,但偏偏有人剑走偏锋。

好比北京朝阳区一家蜜雪冰城,某团上单杯饮品价格区间围绕在3.2元至7.9元,其中排名第一的一款柠檬水。

他们门店选址在商业区的“边缘”区域,租金低廉是其低售价的首要保障。门店开业后,从大众点评、美团、百度地图等线上平台来到店里的客人占比约在一半左右,负责人直言,“线上展示比线下租金要便宜,所以能保证产品的价格优势”。

2、开设“卫星店”,尝试多门店模型矩阵

5月30日,太二方面宣布,目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店,未来还将会寻找合适的区域,继续拓展外卖店的布局。

◎外卖店

随着中国本土连锁餐企迎来快速发展期,很多品牌开始尝试多种门店模型矩阵式发展,老乡鸡、农耕记、海底捞、木屋烧烤等均在尝试品牌“卫星店”的新模式。

目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型:一种是“挂靠店”,在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域,开展下饭火锅菜的业务;第二种是“卫星店”,优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺,开展下饭火锅菜的外卖业务。

灵活调整门店模型矩阵,一切以市场环境和用户需求为基准,大概是一线城市餐饮品牌的生存之道。

 

本文转载自火锅餐见;作者:星野

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