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重磅独家!2024火锅行业十大趋势解读!

张冬 · 2023-12-31 21:00:04 来源:火锅餐见

2023即将过去,2024年的火锅行业,会有哪些趋势?火锅餐见在采访、调研诸多品牌,分析多方平台数据后,总结十大趋势。

一起来看。

品类:围绕“效率”,老品类将持续分化、翻红

由于2024年的餐饮市场将持续艰难,有限的存量市场,将被不断切割,反映的状况是,大品类不断走向分化,新品类将冒出,老品类将翻红。

所以,火锅老板们不仅要盯着现有存在的品类,还应随时觉察新品类的出现和即将翻红的老品类。

不管是创新品类还是翻红的老品类,基本方向有一个,即“效率”。

如果一个品类有一定的认知基础,自身成本不高、简单好操作、又不需要太多人手,那么,这个品类就有火爆的潜力。

◎一些2023火爆的品类

效率分两方面考量,一是门店自身的效率,备餐快、出餐快、且出错少;二是顾客翻台效率,即等餐时间短,就餐时间快。

从“效率叠加”的层面看,火锅的快餐化程度将持续加深。

像2023年大火的油卤串串、冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉,甚至砂锅菜、砂锅串串,莫不如此。

模型:小店大开,“下饭”是主流

2024年的3月份,将有一大批创业者入局,不难预测,届时将进入一个相当淡的淡季。

压抑一年,创业者们一方面急于寻求赚钱突破口,一方面还要掂量口袋里的银子,200平以内的社区店,将成为创业者们眼中的香饽饽。

小店做单品,大店做宴请,一场前所未有的“社区客流抢夺战”也会在春天打响,届时会更加惨烈,尤其是中餐厅,将陷入两难境地:用预制菜,少了烟火气,顾客能感知到;不用预制菜,就得高度依赖厨师,人工成本太高。

尤其是300平以上的大中餐厅、特色不够明显的品类,将举步维艰。

◎下饭火锅

当然,火锅小店还能撑上三四个月,6月份会迎来一波倒闭潮,所以,小店还应聚焦再聚焦,只做一款产品,旁枝末节删去,所有SKU只往一处发力。

同时,由于消费力尚未完全恢复,大众购买产品,仍会以功能性和实用性为主,餐饮再次回归到“吃饱”的阶段,像今年比较火的下饭小火锅,就广受打工人欢迎,还有急速扩张的川菜馆和湘菜馆,都释放了一个信号,即,“做更下饭的产品”。

小店、下饭菜,将是2024的火锅从业者们思考的一个方向。当然,不是任何下饭的品类都有市场,顾客消费行为在降级,消费理念却在升级,美味可口、环境舒适、服务周到仍是前提。

产品:有故事的食材,将走入大众视线

产品内卷,在2024年仍将持续,摆盘上、颜色搭配上、形状呈现上,会再次挑战大众视觉和认知。

不同的是,一大批地域性强、有故事可讲的食材,将走入行业,这其中有三个主因。

一是供应链品牌意识的觉醒,加上对食材的理解更专业,这种“专业+品牌”的思维,会促使供应链企业挖掘、开发具有地理优势的食材;

二是火锅品牌的需求,在产品创新力不足的情况下,稀有食材本身就是一种创意,是企业对抗内卷的一种重要方式;

《巴奴、熊喵来了等猛推!2024火锅食材还能怎么卷?》

◎海产品可以多关注

另外,在意识形态上,中国地域文化会持续复兴,这会让众多消费者看到不一样的城市色彩。

诸如一些亟待开发的海产品,海螺片、海鱼片、鲍鱼肉、海灵芝之类,会在明年广受青睐。

品牌:升级的2个方向,舒适和可视化

过去一年,诸多火锅品牌开启狂飙式的场景升级,诸如围炉煮茶风、露营风、东南亚风等等,有的还直接把火锅店搬到溶洞里、水泥管里,以形成差异化的场景。

但目前来看,这些场景多少有些剑走偏锋的意思,实际上,大众对场景的需求,舒适多于新奇,有些场景看似创新,但顾客坐着不舒服、就餐不方便,体验感就会很差。

尤其是一些露营风的火锅店,座椅太过矮小,顾客坐下,须弯腰挤腹,无论吃喝,皆不顺畅,这样的场景无疑是忽视了顾客体验感。

品牌升级,顾客体验(舒适、放心、有安全感)是关键,所以,2024年品牌升级的方向有二。

一是常规的火锅品类,会有一场品质感的升级,诸如旋转小火锅、麻辣烫、串串香等,将一改过去脏乱差的市场认知,往舒适健康的方向升级,像盛香亭旋转小火锅、胎不嗦麻辣烫,以及各种“围炉串串香”都升级挺好。

二是成熟品类、老牌餐企将往明厨亮灶、“产品及文化可视化”方向去。

像德庄火锅投资3亿,打造了一个德庄大火锅园,12月12日正式开园,大火锅园融合了火锅溯源消费、工厂火锅体验、麻辣文化共创、红砖艺术长廊、潮玩生活美学等多种业态,让更多人看到了重庆火锅的文化内涵和艺术价值。

◎德庄大火锅园一角

但无论如何升级,场景一定要切合品类属性,正如把一个小砂锅路边店搞得豪华无比,顾客看了自然不敢去下饭。

供应链:“削赘肉”和“尖货平价化”是生存之道

过去一年,火锅品牌日子难熬,供应链日子也不好过,不过,供应链的倒闭潮要滞后于前端品牌。

2024,供应链会加速洗牌,大而全的供应商,将由于战线过长、SKU过多、资金过重而被拖累步伐,很容易延误因市场变化而产生品牌需要调头的机会,也即是容易错过最佳抢救时间,一旦错过,则将兵败如山倒。

◎有实力,才能抗住“时代的造”

所以,2024年的供应链有两个方向需要注意。

一是“削赘肉”,砍掉可有可无的品类,从用户处调研,哪个产品更有市场竞争力,再用优势打市场,并不断追击优势,未来的餐饮市场,一定会走“品类细分化”和“品牌表达化”道路。

顾客购买,从产生动机到达成交易,是一个“用品类思考,用品牌表达”的过程,即,先思考买什么,再思考买哪个品牌;将品类细分,是品牌赢得用户心智首选的第一步。

二是“尖货平价化”。火锅品牌对供应链的需求很简单,即,味道好、品质稳定、有利可图。

尖货的本质,是助力火锅门店拥有差异化竞争力的产品,背后是对用户需求的洞察、对应用场景的理解、对爆款产品的设计,以及市场变化对敏捷反应;而平价的本质,则是大众的心理预期,这需要深度调研。

值得注意的是,平价不是便宜,更与价格高低无关,只与顾客的“心理账户”有关,即是,顾客在对日常开销分门别类时,餐饮消费的占比有多大。

◎在顾客的心理账户中,你的产品占比多大?

将聚焦的品类打造成尖货,用平价的形式输出,将成2024供应链的主流举措。

除此之外,供应链企业还应陪伴B端用户一起成长,不但连锁企业要陪,中小企业也要陪,来的都是客,只要自身有价值,有实力,就能抗住“时代的造”。

当然,商业交易,从古至今讲究“随缘惜缘不攀缘”,如果对他人没有足够多的价值,彼此缘分也就止步于此了,攀也攀不上。

供应链对市场的敏锐度,略滞后于前端品牌,因为火锅老板是最先听到炮火声的一群人,所以,供应链的改革与创新,必须于火锅品牌紧密合作,否则容易陷入自说自话的境地。

战略:多品类发展,筛选适配曲线

对于一些大型连锁品牌或餐饮集团,2024将是左奔右突的一年,一方面他们会稳定基本盘,另一方面,他们会积极寻找第一二三四、甚至N个增长曲线。

依常理来看,企业第一曲线如果没有完成,贸然开辟第二曲线,绝非明智之举,但2024管不了这么多,只要有增长,就会有资金进场,所以,中小企业还应盯着自己盘中餐,防止大牌来抢。

◎海底捞羊肉工坊

像海底捞在2023就开了很多曲线,像牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊,又是进校园又是进洗浴中心,以至于大家认为海底捞“没了边界感”,实际上,不是海底捞没边界,是创业没边界。

还有餐创联会员单位芳竹园,除了开四川火锅,还玩起了旋转小火锅,未来还规划铜锅涮、寿喜烧、牛肉火锅等品类。

在资金允许的情况下,“多品类发展”是一种不错的战略;战略的本质是选择,市场和个人优势帮你筛选哪些适合、哪些不适合。

岗位:火锅料理师成“创意师”

由于用工成本居高不下,2024开启“去厨师化”时代,毕竟,要活下来,就得用“龟息大法”——吃得少、喝得少、用得少。

火锅餐见曾探访过郑州某社区一家有料火锅店,店内并无厨师,后厨两个阿姨一个负责洗碗、一个负责配菜,遇到忙时,会喊个临时工去后厨帮忙,店长表示,只要把流程做好,每个人都是“工具人”,来了都能干,而且工资不用开七八千上万,“毕竟,阿姨们对自己的定位和规划,比大多数厨师都清晰。”

◎没有创意的厨师不是个好摄影师

诸如锅底配料多少,涮菜多少克,用料一览表贴在后厨,各司其职,忙而不乱。

至于厨师的去处,火锅餐见认为,会向产品创意方向去,负责呈现、摆盘、外观和把控后厨流程,所以,不具创新意识的火锅料理师,可能会在2024遭遇职业生涯的最大瓶颈。

用户:将社交货币与“平替主义”巧妙融合

如果说2024最稳定的一个趋势,要数“用户需求”了,仍会以“社交货币”和“平替主义”为主。

社交平台的发展远没到天花板,大众爱炫耀的心态也不会变,而且2024还会有更多新平台加入进来,这就需要大众有足够多的社交货币。

社交货币的背后是圈子和话题,如何打进用户的圈子并创造有效话题,是商业者永远需要思考的问题,你的产品美不美,应用有没有爆点,你的品牌有没有调性,能否共情用户产生链接,都需要深度思考。

另外,由于消费力下行的问题,实用价值(功能)在某些方面会大于情绪价值,所以,中看不中用的创意或产品,还应考虑性价比,不能一味为产出社交货币而产出。

◎沸腾的生活

平替主义在今年大行其道,本质是大众由奢入俭、量入为出的朴素消费观的回归,是对超级性价比的追求。在平平淡淡的2023年,年轻人们从过去的反抗父辈,到理解父辈并成为父辈。

像今冬兴起的各种平替,如军大衣、花棉袄、探路者冲锋衣等,因年轻人的分享,而在各大社交平台引起极大关注。

一个人用平替,是个体的孤独,一群人用平替,是流量的狂欢。这就是社交货币与平替主义结合的奇妙景象。

运营:线上力度加大,个人IP疯长

短视频风口还能持续个三四年,餐饮企业还能通过短视频获得品牌增长的机会。

当然,除了短视频,其他平台也一样有效,诸如小红书、大众点评、知乎、微博等等,只要个体能链接到其他人的平台,都能称之有效。

◎火锅店外的年轻人

很多火锅店也摸到了线上流量的门道,像冯校长、牛市坎、赵美丽这样的品牌,掌门人年轻、爱玩,思想前卫,很容易融入年轻人群体,无论是视频还是直播,流量和成交都很好。

2024年会是诸多火锅品牌发力线上的一年,虽然有的是主动拥抱,有的是被迫营业。

届时,很多火锅品牌,将找到了自己的人设和“互联网定位”。

市场:经济持续增长,但应保持“投资警惕性”

最后,聊个大话题,经济。

火锅餐见有必要提醒入局者和准入局者,入局者,2024考虑如何自保;准入局者,如果没机会,那就别瞎准备了。

根据国际货币基金组织(IMF)预测,2024年全球经济增速将为2.9%;另据OECD最新预测,明年全球经济增速将放缓至2.7%。

且不论谁的数据更准确,可以肯定的是,2024年,将成为自2020年以来,全球经济增速最低的一年。

主要原因,无非是老美放慢增长步伐、美联储持续加息、抬高消费者和企业的借贷成本,所以,不出意外,明年仍是一个平庸的年头。

不过,值得庆幸的是,世界多家金融机构如花旗、瑞银、德意志银行等,普遍认为,2024年,中国将是全球经济增长的最大引擎,将贡献全球增长的三分之一。

中国经济增长,不代表所有组织、企业和单位都会有所增长,创业者还应保持警惕。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬

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