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2023火锅十大事纪:有人风光上市,有人倒闭离场…

田果 · 2023-12-23 16:17:28 来源:火锅餐见

过去的2023年,堪称整个餐饮行业最难的一年:

开店潮与倒闭潮并存,一批批创业难民铩羽而归;

海底捞炸裂动作不断,以连环组合拳霸占热搜;

一批批被忽视的小火锅,在新形势下迎来春天……

在此,火锅餐见盘点出了“2023火锅行业十大事纪”,希望通过这些大事件窥探2023年火锅行业的全貌。

海底捞成“卷王”给我们了一条抗焦虑的思路

海底捞

  • 5月,0元“冰封玫瑰”爆火,网友直呼太浪漫;
  • 7月,推出免费大巴车,到演唱会门口抢人;
  • 8月,进夜市摆摊、第一家“美发店”营业、上海露营店开业;
  • 9月,首家牛肉工坊落地,副牌嗨捞火锅上线;
  • 10月,在西安开出第一家校园店、在连云港推出专线公交车;
  • 11月,海鲜工坊登陆青岛、羊肉工坊登陆天津;
  • 12月,海底捞首次开进呼和浩特的一家洗浴中心。

海底捞“整活”整得越频繁,其实背后反映的是环境越艰难。焦虑的餐饮人,卷完产品卷服务,卷完服务再卷场景,既停不下来,也不敢忤逆潮流。

不难发现,海底捞探索的新模式都是越来越小、越来越灵活、越来越有针对性。这种模式,品类更聚焦、定位更精准、成本更低,而且顾客需求能被非常快捷、直接地满足。

对于数以万计的餐饮营业者而言,不是要对海底捞的动作生搬硬套,毕竟体制、理念、规模不同,而是要学习它的生存战略和向下探索的勇气。

在全国“泛滥”的冒烤鸭 半天妖曾为它改名

10月份,半天妖烤鱼改名“半天妖烤鱼·冒烤鸭”事件,被狠狠关注了一波。

冒烤鸭

花盐街等川菜馆、“鱼你在一起”这样的酸菜鱼店、文立新和冒鲜之类的麻辣烫店,乃至螺蛳粉店,但凡是沾得上边的,都要蹭蹭冒烤鸭的热度;

蛙来哒、大龙燚两个火锅品牌也做起了冒烤鸭外卖,麻六记更是next level,卖冒烤鸭预制菜......

小红书上有7万+篇关于冒烤鸭的笔记,抖音话题已破21亿次播放,在微博也是热搜常客。

从大单品角度,冒烤鸭无疑是今年势头强生的品类,但是单品品类的结局,就是未来有一天,市场和消费者对这些没有差异化的菜品会变得疲劳,面对大街小巷的冒烤鸭,人们会少很多新鲜感。

同时信息差可以吊打一切实力,当你在社交平台上、或从别人口中得到某个项目爆火的时候,你再跟,挣钱就变得很困难,因为信息差在消失。

网红属性更强的冒烤鸭,能否从网红变为长红,也需要时间维度去验证。

锅圈港股上市 让排队的“衣食住”IPO企业看到曙光

锅圈在香港敲锣了

这家以食品为主业,采用连锁模式的供应链公司,成功登陆港股。这对于大A股那些屡屡碰壁的“衣食住”准IPO企业,以及那些走连锁模式试图登陆资本市场的公司来说,无疑是看到了新的曙光。

为什么这么说?

从2023年4月3日在港交所递交招股书到11月2日敲锣,锅圈的上市之路走了7个月。

而在此期间,A股中同类行业中众多IPO企业,几乎没有一个成功的案例。众多“衣食住”企业纷纷铩羽而归。同时,老娘舅、乡村基、阿宽食品、中乔体育、东呈酒店集团、蜜雪冰城等仍在漫长的排队中。

这里的原因,大家多少都有一些耳闻。在主板注册制落地之前(2023年2月),2023年初就有主板IPO红绿灯窗口指导意见流出。

某种程度上讲,锅圈在香港的锣鼓声,将是诸多企业由A转港的冲锋号。

3.37万家火锅阵亡 我看到了餐饮回归趋势

火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。

其中,倒闭重灾区是:创新新手小白、网红火锅餐厅、老牌火锅等。上半年一窝峰开烧烤店,下半年一窝蜂开火锅店,谁赚钱了,卖二手设备的赚钱了。

数据背后,是无数正在挣扎求存的餐饮人的真实写照。而临近年关,不少餐饮人又面临着贷款偿还、员工工资、新租约合同、季节性生意下滑等诸多问题,关店还是坚持开,又是一个新的选择。

2023年的餐饮确实不好做,请放心,2024一定会更难!

最近很多同行朋友都比较焦虑,如何解决?有业内人士认为,餐饮经营得回归本质,回归常识,回归顾客,才能避免陷入流量焦虑,价格战的陷阱。

很多餐饮店之所以会死,不是被同行打败,而是被顾客所抛弃。所以,不要去关注竞争对手又放了什么低价,又做了什么流量,而应该回归到关注顾客身上。

一、好吃顾客才会来。

二、吃得开心顾客才会来。

三、吃得放心顾客才会来。

珮姐10周年给“直营火锅们”一针强心剂

“出道”10周年

值得一提的是,在今天从重庆走向全国的火锅品牌中,绝大多数走的都是加盟之路,珮姐却是赛道里的“少数派”。直营因为管控强,专注力强,虽然门店数量少,一旦做成了,就会形成真正的品牌影响力。

颜冬生曾表示,加盟和直营是两条不同的路径,没有对错之分。早期为了加快规模扩张,珮姐也曾开放过加盟,但在经历市场验证后,便又转回了全直营模式。

海底捞和巴奴的成功,印证了直营模式披荆斩棘的魅力,但不得不承认,这两者都是时代的产物。打个比方,加盟连锁模式是很多小船绑在一起,直营模式相当于一艘大船独自前行,一旦遇到暴风雨天气,直营面临的处境反而更危险。

珮姐给中国火锅连锁发展开了个好头,这一举动具有划时代的意义。但接下来,面临不确定的经济环境,珮姐需要继续提升极大的抗风险能力,以及极强的管控能力。

巴奴土豆门事件 火锅食材升级蔚然成风

我们先按照时间线梳理下脉络:

2月22日,有消费者吐槽巴奴土豆片太贵,“相关新闻冲上热搜;

随后,巴奴发布致歉声明,表示“18元一份的富硒土豆就5片”;

3月15日下午,巴奴宣布下架此前引发争议的富硒土豆;

5月9日,巴奴在乌兰察布举办发布会,更名乌兰察布土豆。

就本次事件而言,巴奴将“富硒土豆”更名一事的举动较为巧妙,既通过改名调整了之前传播不当的问题,又坚持了其产品主义。

但对于巴奴而言,仅仅喊出产品主义的口号远远不够。杜中兵直言,未来市场在不断变化,品牌需要和消费者做到长期沟通。

“原产地时代”

透过一颗土豆,足见未来食材争夺战的激烈战况。

0.99代100!卷到离谱的“价格战”

如果说之前的团购价格108两人、99两人套餐还属正常范围的话,那么最近翻开平台,这些团购套餐价格简直离谱,9.9代100,19.9代100的券比比皆是。

0.99元秒杀100

这场价格战什么时间会结束?

有业内人士称,“这场商业战争,既然打响了第一枪,短时间内不会结束,因为是此消彼长的,A品牌结束,B品牌跟上,我们初步预估它至少会持续一年时间。”

生意不好就想着去做营销,去低价获客,这样就会长期处于流量焦虑之中。我们所有的经营动作,只有一个目的,创造顾客。

所以“不是菩萨不要请”,那些爱搞价格战的就让他们搞好了,刷下了“无忠诚度、喜欢薅羊毛”的顾客,剩下的可都是你以后的优质顾客。

小火锅春天来了 昔日中华火锅第一股抢入局

旋转小火锅

一方面,很多火锅大牌都悄咪咪地做了小火锅。大斌家搞了个欢乐小火锅,才4家门店,抖音话题播放量就直达400W而去,足见大众对小火锅的喜爱程度;天津的芳竹园火锅,也做了个芳小竹嗨转火锅,排队堪比春运。

另一方面,小火锅品牌在2023年也跑得尤其快。像围辣串串香,人均28元,以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔,2023一年跑出180多家,三线及以下城市门店数量占比达70.6%;

发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅,2023一年跑出60多家,门店多在江浙沪地区......

小火锅属于典型的“低客单+高效率”,值得注意的是,低客单并不是常规意义上的“便宜”,而是低于市场同品类品牌的均价,超出顾客预期中的“低”;

而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量,并非上菜快、收桌快就是高效。

三年之前,很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆,大家都优哉游哉地过着逍遥的日子,但实际上竞争一直都在,只是这意外的三年,加速了品类的发展和迭代。

太二疑被大众点评封杀 平台之战进入3.0

太二酸菜鱼

起因很简单,10月25日,太二开启首次抖音直播,上架20多个商品,优惠力度挺大,像69元代100元,139元代200元之类,凭借强大的品牌号召力,太二登上抖音团购带货榜第一,销售额破亿;

10月26日,大众点评搜索“太二酸菜鱼”,就已找不到相关词条,太二酸菜鱼母公司九毛九集团公关负责人回应称,“目前正在研究中,美团上显示还有(太二的店铺)”;10月27日下午,搜索已恢复正常。

如果说团购平台之争,百团大战是1.0阶段,那么,美团与大众点评的联手、百度外卖与饿了么的合并则是2.0阶段。

在现今短视频兴起的时代,抖音、快手等平台的崛起与介入,再次改变了中国团购的格局,顾客“看到即得到”的消费习惯,把短视频平台推入战团,团购战开始进入3.0时代。

因为品牌声量大,太二成了“团购战3.0时代开启”的第一个献祭者,未来不确定会不会有更多的太二出现。

淄博烧烤降温 从城市名片到品类头部的鸿沟

火锅烧烤是一家,说到今年最火爆的餐饮现象,绝对绕不开淄博烧烤。

淄博烧烤突然爆红

淄博烧烤最红的品牌“牧羊村”甚至因为顾客爆满、老板累了,任性歇业三天。

烧烤店的老板苦于人手不足,烧烤师傅变得供不应求,火到“以前月薪8000元就能招到人,这会儿涨到上万都难招”。

这样的景象到了今年7月,开始有自媒体断言“淄博烧烤凉了”,相关讨论还冲上热搜榜单的第二位。

烧烤,本身就是具有周期性、季节性的。在流量和温度下降后,淄博烧烤的热度下降是可以预见的。

情绪化的消费,最终不可持续,淄博不是一线城市,也不是旅游城市,高强度的人群涌入只能是暂时的。我们其实应该正视这种现象,它和所有网红性质的商业一样,繁华过后必定要回归平静。

但略显遗憾的是,火爆流量只跑出了城市名片,而没有跑出品类头部品牌。

说到最后

所有过往,皆为序章。

这一年,我们度过了一个又一个至暗时刻,这一年,我们全力以赴地在活着!

2024,我们顶峰相见!

 

本文转载自火锅餐见;作者:田果

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