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靠一条差评火起来的冰汤圆,让我看到手工菜正成顶流

田果 · 2023-11-01 08:47:17 来源:火锅餐见

本期看点

1、越来越多火锅店在走向手工菜

2、手工菜的最大价值是流量创新

3、聊聊未来火锅产品创新趋势

越来越多的火锅店在靠手工菜出圈

今年,在预制菜大行其道的同时,手工菜的概念在火锅界越刮越大。

这次重庆火锅出差回来,我记忆点最深的也是火锅店的那几道手工菜,让人忍不住复购。

先看3个案例。

北步园火锅:一条差评带火了冰汤圆

最近,火锅餐见发现北步园火锅的产品定位突然改成了“下足笨功夫,坚持手工菜”,并主打8大系列手工菜,比如传统冰汤圆、现推豆花、土匪锅巴、双黄流心蛋炒饭等。

其实去过北步园火锅村的同行会发现,他的确把“手工现做”、“烟火气”的概念发挥到了极致。

◎热气腾腾的画面

还没进门,就发现有和面的老师傅,把面团摔的梆梆作响,高高的蒸笼冒着热气腾腾的烟雾,旁边还支着煮豆花的锅子,如果你片面地认为这都是形式主义,就错了,因为是真好吃。

比如,不同于市面上的鲜肉包、酱肉包,他家是更具重庆特色的烧白包,每天限量供应300个,供不应求。再比如1元1碗的冰汤圆,红糖现熬、汤圆现煮,端在手里还有残存的热气,很多顾客都是冲着它来吃火锅的。

餐创联会员,北步园火锅创始人张叫兽讲了个小插曲,他家的传统冰汤圆是靠一条差评火起来的,有个顾客说吃1个人吃了6碗冰汤圆,肚子不舒服了,网友不关注他拉肚子的事儿,而是冰汤圆到底有多好吃,后来一举成为点评热门菜品。

提炼产品价值的时候,张叫兽说了一句话:除了产品之外,我们不愿意多花1分钱,现在这句话还在纸壳上写着挂在北步园火锅村门口最显眼的位置。

◎好看好吃的蛋炒饭,火锅餐见摄

胡庆一老火锅:顾客喜欢什么,我们就做什么

来自郑州的胡庆一老火锅,火锅餐见也发现其在高新区的新店即将开业,和以往不同的是,这次门头上增加了“好味道,还得是手工菜”的字样,门店内部专门开设出“胡记手工菜”的明档区域。

“我们创立三年,一直没打这个概念,但其实很多牛肉类产品都是自己用鲜肉做的,定位手工菜的原因是,现在供应链和预制菜大行其道,但大众普遍更喜欢手工现做的烟火气,顾客喜欢什么,我们就做什么,我觉得它是一个市场导向的东西”,餐创联会员,胡庆一老火锅创始人周亚超说。

相对于中餐,火锅产品预制菜的工业化水平并没有那么彻底和深入,如果手工做的话,其实也多不了几道工序,就是腌制然后出品,但是优点就太多了,它的新鲜度、口感是现在预制菜不能达到的。

火锅的优势是相对容易标准化,那标准化最大的原因就是供应链成熟,连锁化品牌如果想保持产品稳定,肯定要走预制菜。

其实就是创始人取舍的问题,我们目前的规模是可以做的,但如果说体量很大,其实很难取舍。

五里关火锅:做火锅界优衣库,打造基础款产品

五里关火锅“古法手工菜,十年五里关”的定位,让它在一众麻辣火锅中快速走红,不到3年开店100+,尤其今年在上海地区势如破竹。

◎展示面全是手工的概念

为什么要定位手工菜?创始人牟春霖的理解是,他们要做社区解决方案,什么才是好的社区解决方案呢?做基础款产品,就像优衣库,基础款的衣服能满足全球用户,基础款的火锅,也同样适用于整个市场。

筷子的基础功能是夹东西,无论材质;饮料的基础功能是解渴,无论口味;而社区火锅的基础功能就是满足顾客好吃的需求。

从这个角度讲,消费者需要的是新鲜、有烟火气的产品,像新鲜的脑花,现宰的猪肉等,古法手工菜的概念应运而生。

好比作为头牌菜,他们选择了用“原汤化原食”的中餐逻辑做耙牛肉,口感既耙糯,又有嚼劲,而且不会塞牙,和锅底也更搭配。他们往往用类似这样的方式,去深耕每道菜的口感。

被吐槽作秀?手工菜更多是流量创新

前几天,“现包现煮”的袁记陷预制菜风波,原因是他们采用的全是“冷冻”肉馅。

这里面涉及一个概念:纯手工、类手工。拿一个包子举例,老师傅早上起来和面、买菜买肉,现切、现拌、现包、现蒸,这属于纯手工,而肉馅和面皮由工厂统一配送,师傅现场包,现场蒸,这属于类手工。

◎现包的包子

如何抉择,这跟企业的规模体量、发展模式,都有很大关联。试问,假如你有300家店,就一定要在每家门店安排老师傅去揉面吗,投资、成本、收益比这些,你不考虑,加盟商也得考虑。

再说回来,为什么手工菜的“路人缘”这么好?

首先,提起预制菜,人们似乎变得越来越敏感,甚至有点忌讳。一则#农村吃席上预制罐头,摆盘也省了#的话题引发讨论,预制菜风波席卷到村了。

阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔认为,以前大家对火锅的印象就是预制菜,火锅又这么卷,大家就找一个新的差异化去打,消费者基于对传统火锅的认知,突然发现了火锅里还有中餐厅才有的现做的菜,就会觉得新鲜,想去尝试。

其次,中国饮食文化博大精深,中国人对吃讲究“色香味俱全”,自然这其中少不了烟火气的存在。萍姐火锅公路夜市联合创始人毛毛说,烟火气往往需要两个器具:一是锅;二是蒸笼。

这两个器具也是手工做菜的重要呈现方式,换个角度考虑,萍姐火锅的公路夜市不正也是手工的概念,以档口的形式呈现,不管是现包的包子,还是现炒的蛋炒饭,都是新鲜现做,给足了年轻人想要的烟火气。

手工菜真的赚钱吗?不一定。

好比北步园火锅村的1元冰汤圆,加上原材料、人工熬煮等成本,我想势必不怎么挣钱。但它绝对是引流的一把利器。

闫智翔举了个例子,他家火锅花卷也是手工菜,对于山东人来说,花卷是地域传统美食,所以就把花卷融入到火锅里。用他的话来说,手工菜的价值更多是在于流量,因为想吃花卷儿,而来店里吃火锅的人特别多。

◎卖爆的火锅花卷

朱光玉火锅馆也是这方面的典型代表,创始人梁熙桐说,他们通过引入重庆自带流量的路边摊,产品IP和朱光玉IP两者相叠加,把流量产品植入到朱光玉的场景中,实现1+1>2的效果。

比如綦江土包子、万州格格、神火炒饭等,都是如此逻辑。

门店结构也会配合这些单品,它们往往会在明档区呈现,烟火气拉满,不仅是个“生招牌”,和短视频赛道也很搭,通过动态呈现,效果很好。

未来的产品趋势,手工菜和供应链相结合

大家都知道,手工菜的难点在于无法标准化落地,尤其对于连锁企业。

闫智翔说,以前阿光正传的所有卤味都是现卤,后来发现每个店会有差异不稳定,就取消了,手工菜的难度就是标准化落地。

持相同看法的,还有年白老火锅创始人陈俊,“手工菜是极致单店的一个行为,如果你做单店,全手工菜是没问题的,但是像我们做连锁,就不可能做到全手工菜,但是又不能没有手工菜,我可以把拳头产品做成手工菜,但是其他产品就要做成供应链”。

手工菜做流量,供应链产品做利润,预制菜有机会,手工菜更有机会,餐饮的第一属性已从裹腹逐渐演变为社交,而烟火气是一种不可取代的氛围。

最后,一句话送给火锅家人们,餐饮行业的高水平竞争,一定是合适的供应链+差异化的产品+优秀的成本控制+差异化的环境+恰到好处的服务。

 

本文转载自火锅餐见;作者:田果

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