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火锅风向已变:川渝火锅在缩水,虾火锅最下沉

火锅餐见 · 2022-04-02 09:22:50 来源:红餐网

海底捞关店276家,会员破1亿;

呷哺东扩南进,湊湊成“功臣”;

“熊猫烫火锅”获千万融资;

半天妖烤鱼门店突破1000家;

巴奴总部从郑州迁至北京......

2022年,火锅圈几乎每天都在上演“你方唱罢我方登场”,据《2022中国火锅大数据报告》,有4个反常数据引起餐见君的注意,火锅风向已变......

01

川渝火锅缩水

卤味火锅异军突起

捞王二度递表,行运打边炉获资本青睐,七欣天冲击港股......资本的偏斜,表明了川渝火锅第一大细分品类的地位,正在不断被挑战。

据火锅餐见数据研究院分析,2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元,在火锅行业中的占比为54.14%,相比2019年的3028亿略有缩减。

这一切并非偶然,一是受疫情冲击,堂食受限,外卖走俏,而川渝火锅多为无料锅底,在外卖上欠缺优势;二是火锅市场持续分化,无辣火锅和有料锅底的崛起,分食了川渝火锅的部分份额。

图片来源:摄图网

近年来,相比市场同质化严重的川渝火锅,具有地域特色的火锅都迎来较快发展。

在很多城市的火锅热门榜上(3月29日),也不再是清一色的被川渝火锅霸榜,比如上海榜单第二是一家打边炉;而在北京,前两名分别是肥肠火锅、港式火锅。

让人意外的是,隶属于川渝火锅宗系的卤味火锅却异军突起,尤其在卤校长、贤合庄带动下,其市场规模在川渝火锅中的占比,从2019年的3%上升至2021年的15%。

相比较毛肚火锅、鸡鸭鱼火锅等,卤味火锅从诞生就自带网红属性,本就有强大的流量池效应,加上高性价比的打法,短时间内实现铺天盖地。

但卤味火锅也有其不足之处,如越吃越“咸腻”、“现卤”成本高等,产品仍需要不断创新升级。卤味火锅能够走多远,也取决于是否解决上述痛点。

02

在极度下沉中掘金

各大火锅细分品类中,下沉比例最大的是哪个?

很多人第一印象是串串香、鱼蛙类火锅、鸡火锅,因为它们客单价低,好吃实惠,易下沉。

颠覆的是,火锅餐见数据研究院发现,下沉市场占有率最高的竟是虾火锅,其在三线及以下城市门店占有率为65.08%,位居火锅各细分品类榜首。

比如,王婆大虾在下沉市场门店数占比分别为,三线30.74%、四线21.29%、五线9.45%,总占比高达61.48%;

虾吃虾涮的占比为,三线27.08%、四线23.3%、五线11.93%,总占比为62.31%;而喜虾客在下沉市场中的占比更是高达74%。

在大众的传统认知中,虾的价格明显高于鸡、鱼,又属于海鲜类,自然更热衷于“大城市”,但数据显示,它却偏爱下沉市场。

一方面,随着近年来一二线城市火锅行业竞争加剧,很多餐企将目光瞄准了三线及以下城市,下沉市场成为品牌新的掘金地,而虾火锅也不例外。

另一方面,有料锅底本身性价比高,更受下沉市场欢迎,而虾火锅本身正好具备这样的属性,因而非常适应下沉市场的土壤。

除此之外,虾火锅的极度下沉,还得益于虾食材供应链的日益完善,能够支撑品牌把店开到更为下沉的市场中。

就目前虾火锅市场而言,品牌普遍采用“干锅虾+涮菜”的形式,同质化比较严重,未来想要在市场竞争中脱颖而出,还需要不断加强与年轻消费群体的对话,通过创新,走出差异化。

03

烤鱼热度高

串串香迎来品牌红利

烤鱼品牌因没有融资消息一度被唱衰,但餐见君认为烤鱼是最被低估的火锅细分品类。

《2022中国火锅大数据报告》显示,烤鱼品类占到40%,而在前20名中,烤鱼占到45%,在各大城市火锅品类热度榜中,烤鱼都位列其中。

我们发现,一批有实力的头部烤鱼企业,正在以差异化的品牌战略,提高品牌认知,通过产品、模式创新,逐步在全国跑马圈地。

比如,突破1000家门店的半天妖推出烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜模式,让顾客有更多选择,更多想象力;炉鱼采用的UFO烤鱼炉,在形式上也更新颖。

再比如,愿者上钩烤鱼定位普通民众、外来务工人员,客单价较低,走平价路线;探鱼则把烤鱼带进购物中心,在品牌文化上寻找差异化,打造最文艺的烤鱼店。

大胆预测下,未来3年内,烤鱼品类或将诞生出上市公司。

和烤鱼同样有着亮眼表现的是串串香,很多人认为多年来,串串趋于沉寂,其实不然。

据《2022中国火锅大数据报告》,串串香2021年市场规模为232亿元,其中2019年占比为2.49%,2020年为3.40%,2021年为4.44%,整体呈上涨趋势。

对此,大斌家串串火锅创始人金斌作出很好解释,串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去,它从投机品类变成了深耕品类,品类红利期已过,但品牌红利时代正在到来。

未来,能为消费者创造价值、能突破行业进行产品创新,才是串串品牌的生存路径。

04

猪肚鸡抢滩高地

一二线城市占比最高

在火锅赛道中,每个细分品类都有自己的主战场,像虾火锅主攻下沉市场,那么最偏爱一二线城市的会是谁呢?

海鲜火锅?所有火锅品类中它客单价最高,而且海鲜和大城市最有CP感。

但是,据火锅餐见数据研究院统计,猪肚鸡却是一二线城市的“王者”。

图片来源:摄图网

它以73.22%的高占比,独占鳌头。

比如,猪肚鸡的头部品牌捞王,在一二线城市占比为96%;而拥有门店数最多的淼鑫猪肚鸡,占比为81%。

捞王本身客单价在140元左右,占据势能高地,似乎很容易说通,但是大多数猪肚鸡的腰部品牌客单价多集中在50-80元,怎么也更热衷于“大城市”呢?

原因有二:一是,后疫情时代,大众养生意识崛起,尤其是大城市的消费群体更是重视,而猪肚鸡本身食材和工艺都非常讲究,正好符合他们的养生健康需求;

二是,目前食材供应链有待完善,暂时还不足以支撑品牌向下沉市场发展。

2021年猪肚鸡火锅的市场规模已经达到79亿元,从一个区域性的小众品类已经成长为全国性的大品类。

而未来,随着供应链不断完善,其在下沉市场必然大有可为,市场前景广阔。

说到最后

除了上述火锅品类的变化,我们还发现:海鲜火锅客单价位居首位,市场空间大;牛肉火锅多集中于西南区域;椰子鸡火锅销量飙升......

随着受众需求的多元变化,现在火锅做的其实都是细分市场的生意,只有在趋势之上,深挖目标消费群体的需求痛点,才能找到立足点。

 

本文转载自火锅餐见,作者:田果 李蓉

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