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疫情之下火锅连锁格局生变,3个信号呼之欲出

田果 · 2022-06-20 10:33:30 来源:火锅餐见

本期看点:

1、火锅连锁模式格局生变

2、如何让品牌、加盟商、顾客三赢

3、火锅连锁化的3个进化方向

01

疫情之下,火锅连锁格局生变

继某明星火锅加盟商集体维权后,明星退股事件再次登上热搜,致使品牌深陷舆论风波,火锅连锁模式再引争议。

“一年动辄开店成百上千家”,加盟派火锅逐渐失速,餐见君在百度上搜“火锅品牌”,也都是清一色的加盟信息,真假难辨。

不禁思考:火锅还能走多远?疫情下,什么样的模式将更适合发展?

《2022中国火锅大数据报告》显示,火锅门店2019~2021年连锁化率分别为15.1%、18.3%、21.2%,火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平,并呈现逐年上涨趋势。

同时,资本热浪一波接着一波,不仅高频,投资额度也一家比一家“惊艳”,给火锅连锁发展提供了肥沃的生长土壤。

细数火锅连锁经营模式的4次迭代,我们发现,从早期的单店加盟、到供货模式、到合伙人模式,再到托管模式,品牌和加盟商正在组成命运共同体,连而又锁。

当然,模式无关好坏,这跟企业的发展阶段和战略有关,关键看创始人想要什么。

疫情之下,人们变得谨慎而保守,餐饮不需要踩着油门跑,老板们更多需要踩刹车。

有业内人士判断,疫情会继续影响消费,我们还需要短期悲观,更多去思考组织能力、顾客需求、供应链能力等等。

02

他用“倒金字塔”,给餐饮人打了个版

疫情改变了连锁行业格局,也让坚持长期主义的餐饮品牌们,找到了适合自己的节奏。

上月前往重庆,餐见君探访了刘一手全球臻品店,国潮黑金系场景与老重庆的历史记忆碰撞融合,老牌餐企对时局的把握,对连锁模式的探索,都引人深思。

在火锅江湖22年屹立不倒,他们一直相信一个朴素的原理:生意想做到足够大必须考虑长期性。究竟什么方式能够为加盟商、顾客带来长期利益?

2022年,刘一手集团根据全国分区划分,新设5大分公司(赣鄂、湘桂、皖鲁、闽粤、江浙+公区/海外分公司),负责各自区域运营及拓展工作。传统多是自上而下,他们则是从下往上,更加扁平化,伸向市场的触角变长了,缩短信息差。

这一动作,映射出餐饮连锁模式的进化,也给全国餐饮人打了个样。

1、淡化“重庆”,从区域视角打透品牌

如今,很多品牌将目光转向下沉市场,像海底捞,2021年开出的500多家店,64%都在三四线城市。

在强势的品牌影响力的基础上,刘一手5大分公司的建立,是从区域视角打透品牌,由内而外,再从外到内,品牌传播的广度和深度,都要更胜一筹。

一方面,淡化地域属性,以免干扰大众对当地区域属性的认知,说白了,强调重庆这个地域过多,大众会觉得刘一手在当地水土不服。

另一方面,强化“重庆火锅”,在大众认知中,重庆火锅代表的就是正宗和地道,作为土生土长的老字号,刘一手也早已成为重庆火锅的标杆。

2、帮门店提高经营能力,唇齿相依

“分公司的模式,能让品牌总部对区域发展更为了解,各种问题反馈更为方便。”见证了很多品牌的起起伏伏,他们明白,当下门店与总部粘性越强,对品牌的迭代更有利,品牌的生命力才更为长久。

据了解,刘一手各大分公司的运营经理,通过强化门店QSC品质运营管控,每周也会对门店进行数据分析,提供标准化评论回复模版以及系列奖惩举措,给门店真正可落地的优化方案。

好比赣鄂分公司,2月份门店总业绩完成率达112%,为提升客户满意度,分公司开启逐店运营巡视稽核,以提升消费者的用餐体验感。

此外,总部会不定时组织线下和线上培训,让一线员工随时随地都能掌握最新的餐饮动态和专业知识,让门店经营获得稳步提升。

今年3月份,刘一手集团就在倡导各地合作火锅做直播,比如推出5.1元抢肥牛券的引流活动,同步也会售卖门店套餐。

3、打造高性价比产品,提升顾客体验

分公司的建立,更重要的是近距离接触当地市场,对传统加盟的“监督”模式,升级为“帮助”模式。

举个例子,刘一手湖南怀化店,2021年整体业绩突破千万,作为一家8年老店,负责人说,“我们把菜品升级当做生命一般重视,跟着总部的上新节奏,紧跟时下餐饮的流行趋势,基本保持每月就有菜品上新。”

好比总部在4月份上新了蜂窝真鸭血、马蹄虾滑、藤椒秘制牛脖骨等,同时会推出产品策略、定价策略、推广渠道、推荐话术等,以最快的速度落地到门店。

图片来源:摄图网

刘一手集团总裁尹伊说,“想要把危机变成机会,这个时候更应该重视消费者体验,疫情影响下消费者更在意高性价比,而提高性价比的核心则是提高价值感。”

在严把品质的基础上,他们在产品研发和摆盘互动上,也给足顾客仪式感,比如秘制牛脖骨,上菜的时候会搭配一个沙漏,涮煮时间标准化,顾客也有了参与感。

尹伊认为,“我们要讲三赢,品牌方、加盟商、消费者都得到实惠,这个行业才能良性循环。”

03

未来,火锅连锁将出现3个走向

1、区域下沉,对供应链有巨大考验

下沉市场空间大,毕竟,全国9亿人口都在下沉市场,火锅连锁化也将呈现区域下沉趋势。

尹伊说,“品牌下沉与企业的供应链能力和门店样板打造能力息息相关”,我国干线物流已经非常成熟,但支线物流仍然存在很多薄弱之处,要确保原材料配送的效率、成本、品质,是对供应链的巨大考验。

为了开拓下沉市场,刘一手采取了区域深耕的策略,在武汉、合肥、南京等地设立分仓,有效提升了支线物流效率,实现了门店下单后24小时内到货。

对于没有强大供应链支撑的火锅店,建议借力大企业的成熟供应链,才能在这场竞争中取得更多优势。

2、精益管理,省成本、要效率

精益管理,是指在财务结果核算的基础之上,在过程中精耕细作,从过程中省成本,要效率,这是各行各业的生存关键!

今年4月,刘一手制定出整套门店防疫管理标准文件,涉及到仪容仪表、班前会、消毒、顾客管理等,每项都有精细化的规定。

好比物料布置这块,使用A4磁力贴,固定在KT板空白处,将“员工测温记录”等插里面作为公示。

▲防疫管理标准文件截图

3、组织尽头是数字化,数字驱动经营

想要对加盟商有更强的管控和更好的赋能,高效、统一、可复制的组织管理能力不可或缺,组织的尽头就是数字化。

在这方面,刘一手入手是比较早的, 从基础的POS、CRM、门店库存等系统,再到供应链、财务、BI,与合作伙伴一起做了很多事情。

比如供应链系统的打磨,通过数字化实现精准备货,提高库存周转效率,进而减少租金成本。

经济环境的影响之下,中国的连锁模式会继续发生变革,但诸如刘一手火锅选择“精耕细作”的这类企业,将会成为“百年老字号”,在餐饮史上留下浓墨重彩的一笔。

 

本文转载自火锅餐见,作者:田果

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