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继毛肚、腰片后,哪类单品将成就下一个巴奴与周师兄

火锅餐见 · 2022-04-13 11:08:31 来源:红餐网

本期看点:

1、观察:单品类火锅的3大类别

2、分析:为何单品类火锅逐渐成主流

3、预测:下一匹单品类火锅黑马会是谁

01

爆款食材,撑起一个品类

食材,在一涮一煮间,最易俘获食客味蕾,因而也最有机会晋升为火锅的一个新细分品类。

食材具备什么属性,才能脱颖而出成为一个单独的品类呢?

答案很明确:有爆款基因!

以毛肚为例,本身它就是重庆火锅的“老三样之首”,具有深远的历史传承,而且消费者基础广泛,市场教育极为成熟,自身完全能撑起一个品类,再加上产品微创新,它的火爆水到渠成。

巴奴毛肚火锅、如在蜀毛肚火锅、九鼎轩毛肚火锅等品牌的迅速崛起,便是很好的证明。

图片来源:摄图网

除毛肚火锅之外,越来越多的爆款食材被深层次挖掘,独立门户。

比如,以鸭血为代表的谭鸭血老火锅,聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅,以鸭肠兴起的拈江湖鸭肠火锅等等,将食材打造成一个独立的火锅品类,继而将品类品牌化,提高品牌的竞争壁垒。

在SKU的更新迭代中,将会有越来越多具有爆款基因的食材被挖掘,从而演化出更多单品类火锅。

02

地方菜系,摇身一变成火锅

为寻求差异化,“火锅+”成为这几年火锅行业热衷的做法。原本就有一定知名度和市场基础的地方特色菜,成为餐企竞相争夺的筹码。

以猪肚鸡为例,它原本只是广东的一道客家菜,后来被升级改造应用到火锅领域。据企查查显示,目前猪肚鸡火锅相关门店数有5400多家,其2021年的市场规模约79亿元。

它从一道地方特色菜,到一个小众品类,再到全国性的大品类,甚至即将跑出“粤式第一股”,发展势头强劲。

和猪肚鸡有着类似基因的地方特色菜们,正在被餐企用各种各样的方式融入火锅中。

比如醉码头川菜火锅,它是将鱼香肉丝、水煮牛肉、“三蒸”、“九扣”等多道经典川菜和火锅融合,让消费者不用再纠结是吃川菜还是吃火锅。

相比单品类火锅,海底捞、湊湊等大牌虽未有大动作,但是也纷纷将锅底延伸到地方菜上,比如两者都上线了酸菜白肉锅,将锅底与东北菜结合起来。

纵观“火锅+菜系”这条赛道,品牌选取的这道“菜”,均是有着较高的国民认知度,有着普适性,自身便是炙手可热的。

除了目前市面上的椰子鸡、酸菜鱼、虾火锅、佛跳墙等等外,随着“火锅+”的不断延伸,未来会有更多的火锅餐企聚焦到地方菜上。

03

快餐正餐化,衍生火锅新物种

随着快餐正餐化进程的加速,火锅新物种层出不穷。

比如螺蛳粉火锅。众所周知螺蛳粉是广西的一种特色小吃,它有自己独立的品类属性,在“臭味经济”的影响下,人们将它从小吃的品类拉进火锅品类中,螺蛳粉火锅开始施展拳脚。

2021年起步的柳盈盈螺蛳粉火锅,不到一年的时间,已发展出上10家店。螺蛳粉火锅传承了火锅万物皆可涮的基因,吸引爱嗦粉一族的喜爱。

日前餐见君去探店,近200平的店面,16张桌台,不到6点店外已排起长队。

图片来源:火锅餐见

另外,麻辣烫作为简化版的火锅,这两年也出现了新物种——盘盘麻辣烫,将麻辣烫这一品类与火锅深度融合。像老街秤盘、煮小篓、陈盘盘、辣盘盘等品牌发展势头都不错。

从一个品类到另一个品类,跨度虽大,但就目前市场反应来看,并没有水土不服,反而效果还不错。

图片来源:火锅餐见

04

3个原因支撑单品类火锅成主流

那么,为何越来越多品牌入局单品类火锅?究其原因,大致有以下三点:

>>极致的性价比

不管是消费升级还是降级,消费者对性价比的追求始终未变,从上述所举的案例中可以明显看到,单品类火锅几乎都属于有料火锅,主打性价比,非常契合当下消费需求。

>>小店经济影响

受当下经济环境影响,小店经济兴起。相对于普通火锅,单品类火锅的标准化程度更高,比如猪肚鸡火锅、虾火锅等,易复制、成本低,因此更受餐企青睐。

>>更具备差异化

在同质化背景下,单品类火锅更具差异化,通常走特色路线。比如,聚焦黄辣丁的小小河边鱼,采用“抹缝经营”战略,主打小鱼,在鱼火锅市场形成独特的竞争力。

05

下一匹单品类火锅黑马会是谁?

有行内人士预测,未来5-10年,单品类火锅将成主流。

毛肚火锅火了、鸭血火锅火了、猪肚鸡火锅火了、螺蛳粉火锅火了......下一个大火的会是谁?

餐见君预测,虾滑火锅将成下一风口!

一方面,虾滑不仅在火锅食材中的热度与日俱增,而且打破火锅局限,还被用作烧烤、烹饪食材,甚至衍生出像虾圆圆手打虾滑的单品店,虾滑的应用范围越来越广,普及度越来越高。

图片来源:摄图网

另一方面,根据市场经济规律,虾滑市场需求量递增,上游鲜虾养殖、中游虾滑加工厂产业链条的搭建也趋于成熟,给了虾滑火锅持续向前的强有力支撑。

另外,蜀大侠火锅等品牌也频频向虾滑火锅转型,行业大牌的带动或将引发一系列反应。

火锅作为我国餐饮的第一大品类,它的低门槛和强复制性,吸引着越来越多的人加入,在5218亿元的火锅大盘上,42.6万家火锅餐企互竞共生。

不管下一个风口在哪,请先保持在红海中屹立不倒,才能有机会“飞上天”。

你认为谁会是下一个单品类火锅之王?欢迎评论区讨论。

 

本文转载自火锅餐见,作者:李蓉

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