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餐饮选址没做好这3点,多半活不久!

顾亮 · 2021-02-10 20:41:00 来源:红餐网 3741

前不久,红餐网专栏作者顾亮和大家系统盘点门店选址中常见的5个“大坑”(点击阅读),今天,他将再和我们聊聊,评估选址是否合适的三个重要依据。

 区域选择:  

消费人群在哪,就要开在哪  

我之前操作了一家韩国知名咖啡品牌,它们在拓展中国大陆市场的时候,第一步都没走好,把咖啡店开在了万达金街,第一,周边没有写字楼商务楼,第二万达购物中心有星巴克,这样的选址用通俗的比喻,就是把奢侈品放到平民窟卖,你认为会有消费吗?

举个简单的例子,消费者首先是冲着万达购物中心去的,要谈事星巴克在一楼已经截流了大部分商务客。休闲的顾客逛完购物中心累了,下到一楼也会首选星巴克喝一杯休息一下,只有剩余的很少一部分客流才会流向金街。在这当中,去金街的首选的还大都是正餐小吃,选择咖啡的非常少。

受众少,租金贵,人工贵,最后这家店半年时间就关门了。

△图片来源:摄图网

我们经常听到一句话,选择比努力重要,运用到选址上也同样适用。

很多老板盲目自信,认为酒香不怕巷子深,产品好,有品牌,顾客就会来,那为什么不反过来思考,星巴克为什么不开在金街这种地方呢?爱马仕不开在这种地方呢?正确的做法是,你的品类消费人群在哪,在考虑盈亏平衡点的情况下,就要选择性地开在哪。

奢侈品不可能放平民区销售,初创品牌不建议放购物中心,为什么?购物中心里高手云集,打过仗和没打过仗的哪个赢面高?

△图片来源:摄图网

什么品类对应什么样的区域,为此,我列了这样一张对应表供大家参考,但世事无绝对,有些品类可放多个重叠区,如饮品,既可以在步行街、旅游景区、学校文教区、购物中心等单独的业态,也可以在周边有学校文教区+写字楼+购物中心的复合区。

表格是帮助我们明确门店选址方向,但不是绝对,不能死搬硬套,实际中还需灵活运用。

餐饮类型   适合的区域  
咖啡简餐办公商业区
饮品茶饮学校文教区
百年老店美食及步行街
烧烤夜宵夜市商圈
时尚牛排综合购物中心
性价比高的美食社区
个性化创意餐厅景观区

人流量测算:

预估营业额,控制风险 

人气很旺的购物中心美食档口是否稳赚不赔?

之前有个做生煎的朋友跟我说某某购物中心人气很旺,说这个商场五楼的美食档口在招商,第一客流很多,第二商场员工及周边写字楼的白领也不少,所以他考虑进去,我劝他等我去考察了实地再做决定。

我第二天就去了现场,平时人气确实不错,但这个购物中心二楼就有很多性价比很高的美食,已经截流了大部分的客流,人都有惰性,二楼就有我需要的美食为什么要跑5楼?

另外,五楼的业态是儿童服装类,只有目的性很强的消费者才会上到这一楼,剩余去五楼的就只有贪图便宜的购物中心员工以及周边知道美食城价格的部分白领,人流量有限,客单价低,就算房租再实惠也很难实现盈亏平衡点。

这也是这家商场的美食城要重新改造招商的原因,但没有从根本上解决病因,换批商家生意就会好吗?

△图片来源:摄图网

我看了后,果断的和这位老板用数据分析了事实,他听后不由地吓出一身冷汗。这位老板已经是干了十几年的老餐饮人了,都会因为不去实地考察人流业态,主观判断造成预判失误及损失,所以,餐饮初创者在选址上更该勤勤恳恳来不得半点马虎,毕竟投资的钱不是大风刮过来的。

测人流的办法比较笨,但对于预估营业额,控制风险还是一个不错的工具。那如何测算人流呢?我们以快餐面馆举例:

社区店:  

可取3个上客集中时段做人流测点,早上时段6:00-9:30、中午时段10:30-14:00、下午16:30-20:00,平日选2天,周六日选2天,若店面双面街路宽>12米 ,则只需测算店面一侧双向人流;

△图片来源:红餐网摄

若店面双面街路宽<12米,则需测算店面两侧的双向人流,门店人流量=(A+B)*50%;店面在转角处则需测算店面A侧双向人流、店面B侧双向人流、店面转角处C侧双向人流,人流量=A+B-C。

另外这里不得不和大家提一下捕捉率这个名词,并不是所有经过你店面的人流都是你的客流,百分百会进你的店,所以测算完人流,还要选三家旁边的店看一下他们的人流及进店人数。

捕捉率=进店数/人流量  

平均捕捉率=捕捉率/3   

门店进店预测数=门店人流量*平均捕捉率   

门店销售额预测=门店进店预测数*平均客单价  

购物中心店:  

第一步:通过大众点评排行榜及饿了么美团外卖销售榜单,搜索附近同品类前三的门店。

第二步:测算这三家店2天中午晚上;2天周末中午晚上的进店人流量。

第三步:测算这三家店的营业额平均值=(A店人流*客单价+B店人流*客单价+C店人流*客单价)/3。

    店铺评估:

摸清店铺背景,找到第一房东

1、店铺情况  

未来5年是否有被违拆的可能?未来2年内是否有道路施工及地铁建造的规划?是否楼上有居民楼?

目前,北上广等一二线城市对街边店的环境卫生整治力度还是非常大的,比如苏州的331行动,楼上有居民的一律不准开餐饮店,假如不了解这样的政策,你租了这样的店,前期投的装修费用就会有损失。

△图片来源:摄图网

2、房东背景  

很多初涉餐饮圈的小白,对这点容易忽视,就拿我一朋友来说吧,拿的店是转让店,直接从转让的老板手中拿过来的,这样就会存在风险,真正的房东如果不同意,你的店铺就会被收回,如果将来你要转给别人,没有房东同意,别人一般也不敢接,很难脱手。

所以,第一,转让店一定要和第一房东见面,第二,一定要和第一房东白纸黑字写明,同意将来在合同期未到的情况下因经营原因而被迫转让时,与新承租方重新签订协议。

3、房租价格谈判  

提前打探附近店铺的租金情况,做到谈判前心中有数;租期能签5年绝不签3年,付款方式能付3押1的,觉不付6押1;尽量争取1个月的免租期(一般都有1个月左右的装修期)。

△图片来源:摄图网

4、工程现场情况  

  • 要问房东要完整的房屋建筑结构图,排水方面供水管径不小于50mm。

  • 电力供应200㎡以下的店不小于180千瓦,250㎡不小于200千瓦,300㎡不小于250千瓦。

  • 空调工程要明确商场是否统一提供空调,特别是火锅品牌要问清店内是否自己可以装空调,因为夏天光靠商场的空调制冷是远远不够的。

  • 查看排烟管道,特别是社区店选址前一定要看是否具备布置排烟管道的空间,如果没有绝对不能租。

  • 检查结构体如主梁、承重墙是否有裂缝,这个涉及到后期人员安全问题,很关键。

5、停车位  

可提供多少个车位,一是便于商家自己平时停车,二是便于商家的顾客停车。

结  语  

光有这些选址依据是否能确保选址稳妥呢?还不够,餐饮小白还要学会用数据来分析。后续,顾亮老师还会和大家分享绍投资回报测算,用数据分析来帮助大家科学选址,敬请期待。

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顾亮

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 雅斯特酒店集团副总裁

 原合众合咨询公司合伙人

 江苏省餐饮行业协会饮食文化专业委员会主席

 阿里巴巴国家认证数字化管理师

曾任多家世界500强企业品牌负责人,也是餐饮界为数不多的有丰富创业实战经验与扎实理论为基础的实战派专家。

在引爆产品力、引爆客流力、引爆复购力以及餐饮数字化转型上有丰富的实战经验,切实助力中小餐饮企业引爆现金流!


(微信:gu_27755406 微博:寻真务实)

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