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0经验开餐厅,自创品牌好还是加盟好?|孙大圣创业真经

顾亮 · 2017-02-20 21:15:10 来源:红餐网

元宵节一过,大多数人都上班了吧,最近迷上钻研餐饮的猪八戒早早的来到孙悟空的办公室。一脸春光灿烂地对孙悟空说道:猴哥新春快乐啊,春节过了我就不和你客套了,咱兄弟我拎礼物来你又要说我见外了。(猪八戒还是没改他那一贯吝啬的作风,并且得了便宜,还要给自己找个合适的台阶下。)

孙悟空眼珠一转,回道:是的,俺老孙不在乎这些繁文缛节,我看重的是我们之间的情谊。我看你最近好像对餐饮行业很有兴趣,刚过完年我也空,这样我就和你唠唠餐饮的一些坑。

猴哥,俺老猪求之不得啊(正合他意)。——猪八戒早已笑弯了嘴,顺便抓起了一把桌上的开心果开始嗑上了。孙悟空见八戒那贪吃样,只能暗自笑笑,还是改不了老样子啊,难道贪吃就是猪的本性?

孙悟空喝了口茶,顿了顿,说:八戒,先和你说说我对如今餐饮的看法吧,这样你能有个由面及点的了解。

猪八戒吼吼了两声:猴哥,太好了,你快给俺老猪说说。

一、餐饮的变与不变  

社会在发展,消费在升级,八戒,我们做餐饮的要弄清哪些在变,哪些没有变。

01商业本质没变  

首先谈谈哪些没变吧。第一没变的是商业本质,即一切以盈利为目的,细化出来就是要抓三个根,用工业时代举例:第一个根厂家资源,第二个根代理商,第三个根批发商,抓住其中任何一个根就会有利润空间。

海底捞、西贝为什么要打造餐饮供应链,就是要抓最核心的根。肯德基收购小肥羊后为什么一直走下坡路,除了小肥羊本身产品结构有待调整的原因外,和当初肯德基收购小肥羊没有收购他的供应链也是有关的。这就跟我们钢铁行业一样,核心资源矿资源都在世界三大矿产商手里,说涨就涨,最肥厚的利润永远是掌握核心资源的商家赚取。

再如给苹果代生产加工的企业只能赚取微利,因为核心技术和资源都在苹果手里,又如迪斯尼玩具,给他们代加工的中国工厂每个玩具只能赚取几元钱,为什么?核心IP,核心设计资源在迪斯尼手里。

02 餐饮本质没变  

产品、选址决定生死,决定你做的好不好是营销、人员管理、用户体验等等,决定你走得远不远的是成本控制,运营管理,供应链等等。

03人性不变——从 营销角度来讲  

马斯洛人性五层需求没变,佛教说的人贪嗔痴,财色名食睡需求没变,影响力著作说的社会认可从众心理,权威、承诺一致、稀缺效应、互惠、喜好等等这些影响力依然对消费者有效。比如从众心理,彻思叔叔当初通过排队效应很好的引爆了品牌、稀缺效应如双11限时限量抢购、权威效应如名人代言等。

△马斯洛需求层次理论

04消费需求在变  

猪八戒追问道:那变的是什么?

孙悟空:人!消费需求在升级,5年前30岁的人,和现在30岁的人消费需求肯定不一样,所以这时就需要我们借助餐饮+互联网,用互联网当工具了解你的竞争对手,你的消费者。八戒,这部份我今天点到为止,你回头自己再细细深入去思考。

听得入神的八戒连忙应道:好的,好的,猴哥!

孙悟空:那我就继续说。

二、开餐厅,自创品牌还是加盟品牌?  

孙悟空:八戒你作为餐饮创业者遇到的第一个问题是什么?

猪八戒歪着脑袋,想了一会:猴哥,我现在在纠结是自创品牌还是加盟品牌,你给点方向吧。

孙悟空笑了笑,说道:这是很多创业者都会遇到的问题,那下面我详细给你讲讲,自创和加盟的利弊,你仔细听哦。

猪八戒:ok,猴哥!

01自创品牌需要什么条件?  

  • 为什么要自创品牌?

很多人自创品牌的原因无非是品牌是自己的,主动权在自己手里日后可以发展加盟。

  • 自创品牌需要哪些条件呢?

了解行业、了解行业的消费者、了解竞争对手、了解产品、有核心团队成员、创始人有核心资源(人才、技术-懂营销、懂菜品研发)——自创品牌首先要保证活下来,死了其它一切都是空的。

  • 自创品牌做什么品类呢?  

八戒,俺老孙当初去外地考察,发现有款面口味不错,生意很火爆,样子也很奇特是螺旋状的。苏州人喜爱吃面,面馆又都是千篇一律的苏式面,从竞争对手、品类差异化上考虑,我选择了做杠子面。

首先,这面条和苏州面有区别,手工面螺旋状;第二,浇头非常丰富,十几种配菜与苏州面单交双交,非现炒形成了差异;第三,顾客人群我锁定追求健康,口味的白领人群,与传统苏式面馆的定位人群形成差异;第四,创造了无数个区域面馆的第一,第一家提供餐前等座80后儿时玩具、手机充电、免费wifi、冬季用餐送眼镜布,女生送扎头绳、用餐后送口香糖、第一家联合剧组电视台拍摄真人秀的面馆、第一家和世界巨头欧尚合作做感恩节的面馆等等。

△杠子面

所以,自创品牌首先考虑是否满足自创品牌所需要的条件,是做哪类人群,他们有什么需求未被满足,不同的人群需求是不同的。

探鱼的子品牌撒椒定位的人群是女性,喜欢川菜,年龄在18-35岁之间的,所以她的装饰围绕女性爱美的特点,布满了美丽的花。她的菜品不单是口味更从餐具,菜品视觉呈现等上面下了功夫。

再举例,如果你锁定的是儿童人群,那就要弄清楚现在儿童餐的购买者是谁?消费者是谁?购买者肯定是儿童的父母,他们有什么痛点?现在餐饮消费的主力人群是8090后,而这群父母动手能力普遍不高,市场上的儿童餐千篇一律炖蛋、水果、蔬菜;怎么解决儿童餐的单一,解决父母担忧的儿童餐卫生问题,这就是市场机会,父母真正的痛点是什么?

△市面上常见的儿童套餐

八戒你要学会洞察,做家长的真正痛点是想带着孩子2个人也能好好的吃顿饭,这时如果商家能即满足让家长好好吃饭,又满足让孩子好好玩,解决安全看管问题,其实就抓住了家长的痛点。

02 怎么选加盟品牌?  

说完自创品牌,我们再来看看加盟。

  • 为什么要加盟?  

八戒啊,像你这种餐饮0经验者,没有核心成员、不了解行业,需要积累餐饮经验,比起自创品牌,加盟是一个比较好的选择。

  • 怎么选加盟品牌?  

八戒你千万要记住啊,只要钱就给你加盟的品牌坚决不选。

① 选加盟商先看品类

即这个加盟品牌目前是否是品类第一,或者是有可能成为品类第一。如火锅巴奴是否做到了毛肚火锅品类第一?比格披萨是否做到了榴莲披萨品类第一?

△榴莲披萨

看加盟品牌的产品品类,关键是看有没有核心爆款,能否在你的市场上与竞争对手形成差异化,比如一线城市现在串串比较火,而你在的三线城市目前缺乏这样的品类,这其实就是很适合你选择加盟的一个品类。

② 选加盟品牌要看人气及口碑

俺老孙有个朋友选加盟品牌很有心得的,他不看网上的加盟平台,而是看实际效果。

13年的时候有家叫gogofood的韩国芝士年糕火锅,在苏州只有一家店,但每天人气都很旺,持续观察了三个月,他找那家店的韩国老板谈了加盟这个品牌,当时仅花了2万元加盟费。三个月后,这个朋友发现新开的店生意非常火爆,于是通过苏州的那个韩国老板和韩国总部对接了,拿下了全国代理,截止现在全国有40多家加盟店。

今年他又通过同样的方法,发现有家日本定食异常火爆,也是苏州只有一家,这个老板是从日本学艺回来的,对发展加盟没什么规划。于是,我这个朋友通过之前韩国料理加盟积累的经验,帮他打造了产品标准化,2个人合伙做了个新品牌-平野家,1个月内开出了3家直营店,加盟的人络绎不绝。

八戒啊,我举他的例子是想告诉你,我们要改变我们的惯性思维,不要一说起加盟就网上找那些广告打得多的,加盟费老高的那种。其实用心在生活中去找那些开了几十年只开一家店,人气很旺的,或者是开了一年以上人气一直不减的那种单店,如果能谈成加盟的话,费用低,风险也低,因为产品口味是经过市场长期验证的。

③ 选加盟品牌要实地看—已加盟品牌经营状况  

选加盟品牌要看他的配套服务---是否提供前期的选址服务、新品研发能力如何、管理培训体系怎么样?我有个朋友加盟了一个韩国烘焙品牌,由于对方选址不专业第一家店直接以亏损300万结束,第二家店选址上是改进了,但新品研发能力不行,应季产品迟迟上不了,没有核心产品,总部对于加盟商的运营、营销的帮助等于0,所以第二家店现在是苦苦支撑,命悬一线。所以加盟一个品牌前也要花心思去了解他。不然就和取老婆一样,闪婚必然倒是闪离。

03、餐饮初创者适合找哪几类品牌加盟?  

① 微创新,面积小,投入小的品牌  

这家煎饼,没走黄太吉的高大上,高逼格,而是只抓目标人群爱干净、要找放心卫生的煎饼摊这一需求点,明档的同事放上石磨豆机,让人感觉很健康。煎饼市场大,全国各大城市验证过了,低价品类的对手弱,这就是市场机会,像探鱼当年也是这么选品类,烤鱼全国夜排档验证了这刚性市场,但是环境不能满足消费升级需求了,将夜排档烤鱼升级。

吐司品类,外婆家的西式吐司已经验证了市场,是否可以聚焦这一爆款,再细分。

② 商业模式创新的加盟店  

例如,原本100㎡的店拆分成2个品牌,有什么好处?

  • 降低成本:1、初始投资成本;2、购物运营成本,包括租金,人工,推广等。

  • 提升收入:通过相互发送优惠券,可以扩大客流

  • 降低风险:东方不亮西方亮,顾客可能对一个品类不接受,增加一个品类可以降低风险!而且一般而言,火锅晚上的客流更多,而定食中午的客流更稳定,这样客流有个互补作用。

八戒你如果选择加盟的话,要多跑市场,不要盲信网上的加盟品牌,多实在跑,用心就会发现很多认真做品牌的老板,和他们谈加盟费用低,风险低,成功率高。

猪八戒:猴哥你这现身说法,一下子让我很直观的知道怎么选加盟品类,干货,赞!

(未完)

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 雅斯特酒店集团副总裁

 原合众合咨询公司合伙人

 江苏省餐饮行业协会饮食文化专业委员会主席

 阿里巴巴国家认证数字化管理师

曾任多家世界500强企业品牌负责人,也是餐饮界为数不多的有丰富创业实战经验与扎实理论为基础的实战派专家。

在引爆产品力、引爆客流力、引爆复购力以及餐饮数字化转型上有丰富的实战经验,切实助力中小餐饮企业引爆现金流!


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