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艺术家做的餐厅长什么样?

顾亮 · 2018-03-14 14:21:11 来源:红餐网

他初中毕业随父母来苏州打工、他挖过煤、他做了十几年的电焊工;如今的他自己开了3家餐饮店、所有店内设计及爆款菜品的器皿均自己亲手打造,他的设计吸引了中央美院的专家前来交流学习,他的餐饮产品吸引了业内大咖及同行前来交流学习为什么?一家店每月亏7万能坚持半年扭亏为盈为什么?

带着这些问题,江苏省餐饮协会饮食文化研究委员会主席和苏帮菜博物馆的采编组主编-顾亮先生对味道私房菜老板钱进进行了采访,希望给餐饮同行带来启发和借鉴。

1  一份热爱 一份坚持    

第一次来这家店,还真不好找,用犄角旮旯来形容一点都不为过,不说停车不方便吧,能见度也差,而且周边都是老社区,居民年龄比较大。就这么一个位置,居然开了三年多,还成了网红店,在这酒香也怕巷子深的时代,让我着实有些疑惑。

老钱自己也说他的三家店位置都不好,但生意都不错,开第一家店的时候起初就是因为位置不好,门可罗雀生意惨淡,每个月都要亏7-8万,连续亏了3个月后身边的人都劝他转掉算了,但是他热爱餐饮,骨子里就有不服输的劲,因为他认定他的原材料是最好的,他的菜品没有问题,所以不顾家人反对,选择坚持。

在内心深处,当时老钱的压力非常大,据他回忆,那时紧张而焦虑的工作,导致开车遇到等红灯的一丁点时间,都能睡着,不是后面的车按喇叭,自己都不会醒。

正是因为他对餐饮的热爱,对产品的执着,坚持到第六个月的时候,转机突然出现,三年前的夏天凭着他对产品的专注,他是国内第一个开发了超声波清洗龙虾的店。

他觉得只有满足顾客需求,解决顾客痛点才是一家餐饮店存在的价值,当时龙虾清洗不干净,商家用漂白粉的余波还在困扰着消费者的选择,他抓住消费者想吃爱吃龙虾又担心不干净的痛点,首家推出龙虾超声波清洗机,被全国媒体争相报道,也是因为这一波的报道,让他的这家店名声大噪,吸引了很多食客。

他经常开玩笑的说别人是转角遇到爱,我是转角遇到了机会,其实机会都是给专注的人、给有准备的人、给不放弃的人的!正如他从西山茶农那捡回来的因为生长周期长而被外地茶苗所替代的茶树,但这些品质上乘的地道碧螺春茶树在苏州已经很稀少了,在老钱耐心培育下成为了招待朋友的佳品—成功需要耐心和坚持!

              

一道菜 一份匠心  

老钱做人认真,做菜也是非常认真的,他每年都会抽出25天时间去国内多个城市考察食材,考察民间美食,他经常说一个不爱吃,不执着吃、对吃没有研究的人,一个一心只想赚钱的餐饮人肯定做不好餐饮。

在外考察时,他每天都会徒步走上30多公里,妻子看到他起泡、磨破出血的脚底都会心疼的责问:老钱你这是干嘛啊,为什么要这样作践自己,自讨苦吃。

按说,现在网络很发达通过大众点评搜索网红店,打个滴滴去都很方便,老钱干嘛要不走寻常路呢?老钱说我也知道大众点评找店方便,但我更相信自己的眼睛,自己的判断力,很多好的店,有特色的店大众上不一定有,所以我要用我的11路,和我的眼睛去寻找和发现。

老钱还告诉我一个故事,在北京寻找美食期间有段路没有人监管,走斑马线过马路要绕很远,但翻过隔离栏却只要走100米就能到马路对面,在没人监管的情况下,靠自觉很难杜绝很多人不顾生命危险翻越栏杆,这让他立刻意识到了后厨的最后一道防线,所以回去他做的第一件事就是把砖砌的后厨改为玻璃的明厨,让食客监督这餐饮的生命线,让后厨有底线。

在食材的选择上如菜籽油由于担心市场上的品质不过硬,情愿自己每次开车回老家拿父亲亲自做的菜籽油,同样的花椒、辣椒也都是找四川的亲戚直接采购,在食材的严格把控上可见一般。

另外他告诉我,他的火锅三宝不是涮七上八下,为什么要七上八下?是因为冰冻的多涮了会老,但他的所有食材都是新鲜的,虽然成本增加了,但口感上乘,能吃出食材的本味。为了还原食材本味他从不用香精,所以去他店里吃火锅完全不用担心吃完身上有味道。

不单对食材,对器皿他也力求精益求精,一口锅几十斤重为什么?为了让食材受热均匀,一个海鲜拼盘自己花了几个月去打造器皿,为什么?为了满足消费者拍照分享的需求。

一个场景 一种放松   

老钱本身不是科班出身,但所有店的设计均出自他手,他告诉我他不会电脑设计,所以所有店内的设计他都是在毛坯店铺里坐上一整天,在脑子里建模后,手画出来,在一一和做装修师傅沟通。

走进一楼一个大书柜,一个玄关式的茶歇处,让人感觉回到了自己家,老钱说他要的就是这种感觉,这不是我家,你家而是顾客自己的家,到了这你就是这的主人。 

顺着楼梯走上二楼,在方寸之间已把自然巧妙融入其中,鱼儿水中游,鸟儿林中飞,让人一下把都市的快节奏给自然放慢了下来,十分舒心惬意,再往左走会看到他亲手打造的沙滩、波光粼粼的玻璃屋顶上鱼儿在你的头顶游过,我着实佩服起老钱这打造一步一景的能力,但话没说完,又一大家伙出现在我的眼前,一架阿凡达里出现的战斗机实景展现在我的眼前,让我不自觉的拿起手机拍照分享朋友圈,老钱说我们这从不以拍照分享送菜来做营销,都是顾客主动拍照分享,牛! 

一份舍得 一份拥有  

老钱说他是个逆向思维的人,就喜欢和别人做得不一样,比如说别的店服务员都是2500-3000他这直接都给到4500而且年终还有分红,中高层直接送股份,每年分红一次,到今年已经分了三次红了,解决了餐饮员工流动性大的问题,老板说是逆向思维,但我们总结是舍得二字。

老钱给我们分享了在顾客身上发生的一件事,有位老顾客点了1400元的外卖,后来顾客微信和老钱反馈你们是不是换厨师了,口味怎么和以前不一样了,在与顾客沟通中老钱了解到可能是这次的食材不新鲜,老钱当即和顾客道歉并要免去顾客这1400元的费用,老顾客也十分吃惊,说打个八折算了。

在产品品质上老钱是相当坚持的人,品质没做好就不应该让顾客掏钱买单,说完直接给顾客转了1400元,事后又通过微信截屏给厨师们看,立下规矩以后发现不好的食材不要给我省,全部扔掉,发现一个死龙虾罚500。至此,通过老钱的舍得,留住了老顾客,加强了员工对产品品质的重视!

老钱的故事还在继续,他的餐饮事业也正如火如荼的做着,我们祝愿他越做越好 ,他的成功有他成功的天时、地利、人和。也许别人不能复制,但对产品的执着、对餐饮的热爱和那份匠心还是值得餐饮创业者借鉴学习!                   


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顾亮

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 雅斯特酒店集团副总裁

 原合众合咨询公司合伙人

 江苏省餐饮行业协会饮食文化专业委员会主席

 阿里巴巴国家认证数字化管理师

曾任多家世界500强企业品牌负责人,也是餐饮界为数不多的有丰富创业实战经验与扎实理论为基础的实战派专家。

在引爆产品力、引爆客流力、引爆复购力以及餐饮数字化转型上有丰富的实战经验,切实助力中小餐饮企业引爆现金流!


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