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餐饮每年倒闭几百万家店,根本原因终于找到了

楚剑 · 2019-01-17 23:12:13 来源:红餐

众所周知,餐饮行业淘汰率高,每年约有几百万家餐厅倒闭。

红餐专栏作者楚剑认为,餐饮行业倒闭门店数量多,原因在于餐饮老板多为单打独斗。因此餐饮人应该合伙创业。

据《中国餐饮报告2018》数据显示:2017年年底比年初新增加311万家餐厅,当年倒闭的餐厅数量达到285万家。为何有这么多餐饮门店倒闭?经营管理不善是当然的原因,但导致经营管理不善的原因又是什么呢?数百万家餐饮门店的出路究竟在哪里呢?

01 餐饮门店倒闭的根本原因是什么?

这个根本原因,2000年前的古人早就告诉了我们。《荀子·王制》里就说的很清楚:“力不若牛,走不若马,而牛马为用,何也?曰:人能群,彼不能群也。”意思是说,人的力气不如牛大,走路不如马快,但牛马却为人所用,为什么?回答是:人能够合伙结成群体,而动物不能合伙结成群体。好比森林里一只狼遇到一个人,狼就会追赶这个人并当做食物;但一只狼遇到一群人,狼就不敢追赶这群人了。这个道理人人都懂,但今天我们的不少企业在运用时却没有搞懂合伙与团结的力量,因为我们的不少企业主看重的是个人单打独斗,而不在乎合伙。

其实,企业合伙与不合伙的问题,属于企业制度问题,企业制度包括企业产权制度、企业组织形式和企业管理制度,企业合伙与不合伙就是企业组织形式的问题。制度,好比一栋建筑物的地基,地基不稳固,就影响建筑物是否牢固。也就是说,制度是决定企业命运的基础,也是决定数以百万家餐饮门店命运能否长久的根本。

我们知道,企业的组织形式有三种:个人独资企业、合伙企业和公司企业。这三种组织形式是不断演变的,也就是从个人独资企业到合伙企业,从合伙企业再到公司企业的演变,这是企业发展的必然趋势。就像国家组织形式从君主制必然向共和制演变一样。要知道,就组织形式来说,个人独资企业和君主制国家是一回事。君主制国家已经退出历史舞台,个人独资企业也早晚要退出历史舞台,这是社会发展的必然。对于一个国家来说,个人独资企业越少,合伙企业和公司企业相对就越多,合伙企业和公司企业越多,一个国家的经济基础就越强。

至于我们看到的路边餐饮门店被查封而关门的现象,只是表面现象而已。只要我们进一步深究路边餐饮门店被查封的原因,就会知道:餐厅不正规导致卫生条件差和食品安全难保,而开一家正规餐厅,需要一个必要条件:资金,缺乏这一必要条件,就难以开一家正规餐厅。缺乏资金正是个人独资企业(包括个体工商户)无法解决的问题,而走向合伙就可以解决资金问题。(这里有人要说了:现在一些众筹餐厅也属于合伙的,为何也好景不长呢?这正是我们进一步要讨论的问题。合伙只是个人独资企业走向活路的第一步,这个第一步好比一栋建筑物的地基部分,并不等于建筑物已经成型。)

02 出路:走向合伙

合伙企业就是个人独资企业的出路,也是个人独资的餐饮门店的出路。

对于已经成型的个人独资的某个餐饮门店来说,投资人已经固定,加上这家餐饮门店生意不好,谁还会合伙再投资呢?

生意不好的餐饮门店确实没有人愿意合伙。那怎么办呢?

可以采取一种新模式:1+P模式。这里的数字“1”指餐饮门店数量,“P”指合伙,即英文partnership的第一个字母。比如,某地有50家餐厅合伙新开了一家餐厅,这家餐厅的模式就是1+50P模式。

现在走这个模式的企业有不少。只是走这个模式的企业多是1+2P模式,也就是两家企业出资重新开一家新企业的模式。比如LG电子与飞利浦合资成立LG飞利浦显示器公司、北京汽车投资有限公司和韩国现代自动车株式会社共同出资成立的北京现代汽车有限公司等。至于餐饮业的例子,如成都大蓉和餐饮管理有限公司与成都银杏餐饮管理有限公司也合伙开了一家酒楼。

也就是说,这里的合伙指重新开一家新的餐厅。

实现1+P模式的条件是什么?

1、有合作意向且价值观接近。合作是什么?合作就是多考虑大家利益,少计较个人利益,那种将个人利益看得很重的人是不适合合作的。

2、有独立的职业经理人。这里的职业经理人不是来自各合作企业原来的管理者,而是来自外部。职业经理人要具备这样四个要求:有责任心,有企业高管经历,有能力,有高学历。

3、最高管理者获得充分授权,可以放开手脚管理,充分发挥自己的能力。同时,原餐饮门店的业主不参与管理,这样可以避免“公说公有理,婆说婆有理”的争论。

4、新餐饮门店按照正规餐厅设计。包括餐厅厨房为明档,并且厨房面积大,各档口分布合理,厨房非常整洁。这里的明档厨房指封闭式玻璃明档,这与目前不少餐饮企业的不封闭式的“明档厨房”不是一回事。确切点说,后者的厨房只能叫“光档”,也就是苍蝇、老鼠都可以进去厨房的。

可以说,一家非常干净整洁且食品安全有保障的餐厅,只要管理有方,是不担心没有生意的。

一旦这家新餐厅生意好了之后,原来各家旧餐厅生意不好的问题就不难解决。也就是说,新餐厅就是样板,旧餐厅只要做到干净整洁、食品安全有保障、管理有方,生意是可以慢慢起来的。至于旧餐厅是否需要精简产品数量或者改为单品店,这就要根据餐厅面积大小调整即可。当第一家新餐厅经营良好,且连续6个月生意稳定时,就可以开始筹备开第二家新餐厅了。

不过,对于一家独立的餐饮门店来说,能够吸引懂管理的总经理加入吗?

靠年薪制或者底薪加提成吗?这个已经过时了,一家小公司是不会有吸引力的。

吸引人才的最佳办法是:赠送股份,并且股份要达到控股的数额。对于小公司来说,这个股权比例至少要达到51%,否则是吸引不了有能力的人才前来的。因为人才投的是人,不是现金。

要知道一个单独的门店几乎不具备聘请总经理的财力。举例来说,某城市有20家餐厅达成合作意向,如果每家出资5万元就是200万元,这笔资金用于重新开一家小型正规餐厅,这20家合作餐厅持有的股份不是每家5%,而是留出60%的股份给新餐厅的最高管理者,剩余40%的股份是分给20家合作餐厅的,也就是这20家餐厅每家持股是2%。如果要注册公司,公司注册资金就是500万元或500万元的倍数。

为什么众筹餐厅多失败?正是因为没有职业经理人运作。

这里有人要说了:外来的总经理占大股,我们那点小股份能挣什么钱呢?

如果看的是眼前利益,就不要合伙了。要知道:前期挣的不是钱,而是未来价值,也就是挣的是无形资产,以后才挣的是——现金+价值。一旦第一家店经营正常,就可以开更多同样正规的直营店。到了开直营店时,也就是开始挣现金的时候了。

总之,单打独斗的时代已经过去,这是一个合伙的时代,只有在合伙的时代抓住机会,率先走向合伙,不正规的餐饮门店才有希望走向新的生路。

(本文为作者独立观点,不代表红餐立场。)

楚剑

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楚剑,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业,餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》,个人微信号:cn18931226

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