投稿

避免三分熟的牛排变成五分熟,最关键的一步是……

博览餐饮 · 2018-06-13 11:26 来源:红餐网

上一期烹饪科学讲到,烹饪好的牛肉静置一会儿再上菜会使口感鲜嫩多汁。但是肉的汁水是保留住了,三分熟却变成了五分熟,这可怎么办?

为什么有的牛排明明是按照三分熟的需求做的,一上桌却变成了五分熟呢?

这就要从为了保持水分,静置片刻再上桌的过程中牛肉依然能自我烹饪的特质说起了!

肉可以用自身的温度“烤”熟自己

我们都知道,热量是从高温向低温移动的。当我们把牛排放到烤箱中,烤箱内的热量会开始传递到牛排上,最先受热的就是牛排的外部。

当牛排的外部温度升高后,热量开始从牛排的外部传递到牛排的内部。牛排的整体温度都开始提升,慢慢烹饪变熟。

肉离开了烤箱也可利用自身热量加热

当牛排离开烤箱之后,它失去了烤箱里的高温环境,来到比自身温度低的常温环境中。这时,整块牛排的外部就会向四周散放热量,同时也继续向牛排的内部传递热量。

利用余温加热,节省能源和时间

既然肉可以自己烹饪自己,那我们就可以节省一部分能源和时间,利用肉类菜品的静置时间让它们自己给自己烹饪到合适的温度。

例如,我们想要做内部温度在54℃的三分熟牛排,不需要把肉的内部烤到54℃,而是当内部温度达到52℃时,就停止加热,把牛排放到室温静置8分钟左右。

在静置的过程中,牛排自己就烹饪到三分熟,呈递给顾客刚刚好。

不同肉类的余温烹饪表

与静置锁水法一样,余温烹饪法也会根据不同的肉,不同的大小有不同的温度要求。博哥已经给大家做成表格,保存下来方便随时复习。

原材料:

一块儿铝制烤盘(长13寸,宽9寸)

木炭烤炉

4勺橄榄油

4勺切碎的新鲜迷迭香

2勺切碎的新鲜百里香

2瓣蒜,切碎

盐、胡椒适量

2块羊肋排,大概4斤,每块由8根肋骨,去掉多余脂肪后修正肋排

制作方法:  

● 将木炭烤炉底部通风孔完全打开,将烤盘放在烤炉中间。

● 将1勺油、迷迭香、百里香、大蒜放到碗中搅拌作为调味汁。

● 拿纸巾把肉排拍干,然后均匀地抹上1勺油,并均匀地撒上盐和胡椒粉!

● 清理烤网,将烤网上撒上油。

● 将骨头的那一面朝上,放入烤炉温度较低的那一面,较多肉的一面靠近高温的木炭和炉火。

● 盖上炉盖,大概需要8—10分钟,烤至肉稍微呈褐色,直到出现淡淡的烤网纹路,代表脂肪已经开始释放!

● 把羊排翻过来,有骨头的一面朝下。移到烤肉炉温度较高的半边,烤3—4分钟,直至呈漂亮的褐色!

● 把混合好的香草刷在羊排上。 

● 将羊排翻面,有骨头的一面朝上,烤3—4分钟,直至呈漂亮的褐色!

● 把羊排立起来,让羊排靠在一起,继续烤3—4分钟,直到底部也呈漂亮的褐色!

● 最终肉排达到50℃—52℃,约为三分熟,54℃—57℃,约为五分熟!

● 把羊排移到料理板上,轻轻盖上铝箔纸,静置15分钟。从肋骨的中间切开,立刻上桌!

制作关键

● 羊排上的脂肪并不是都去除才好,避免羊排过干,没有味道,我们需要留下腰肉上薄薄一层脂肪,将骨头间大部分脂肪去掉!

● 用炭火烤肉炉烤出的羊排更具风味!木炭的强烈高温可以烤出很棒的脆皮,融化羊肉多余的脂肪,让风味散布整个牛排!

● 颠倒烹煮顺序,传统烧烤顺序先大火后小火,但烤羊排为了避免大火烧会让大量脂肪再烤肉上起火,先用低温先让脂肪融化成油,再把羊排移到直接热源上,烤出焦褐的外皮!

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论

相关推荐

博览餐饮

文章

阅读量

博览餐饮专注海外餐饮研究,致力于带给国内餐饮人:a)海外最前沿趋势; b)海外最成功经验;c)海外成体系的管理;帮助餐饮人学习海外最先进的理念,才能洞悉 ...

最新文章