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一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

王小白 · 2018-11-02 11:08 来源:红餐

中国文化博大精深,源远流长。在几千年的历史发展进程中,中华儿女凭借勤劳的双手和聪明才智,创造出了无数的文化瑰宝。

在历史发展至今天,有些文化始终贯穿在中国人的衣食住行、思维方式之中,有些文化只有少数文化继承人在传播,有些文化随着时代变迁逐渐消失在历史的长河中,只有到博物馆里才能见到了。但在日常生活中有一种文化依然亘古不变地传承着,那就是中华饮食文化。

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

01  老字号真的会老吗?

“民以食为天”,无论在哪个时代,吃饭都是一件非常重要的事,中华饮食文化因其自身的魅力和生命力,成为了世界上最受欢迎的一种传统文化。

然而随着时代的发展,95后、2000后的诞生,他们绝大多数人家庭摆脱了贫穷,也很少再有饥饿的记忆和物质匮乏感,因此他们的饮食习惯、消费理念、消费习惯、审美习惯与上一代人完全不同。

除了新一代的变化,由于物质的极大丰富,导致我们很多人已经开始由繁入简,对物质的追求远远不是停留在”有”和”有更多"的阶段了。不难发现,很多好的品牌、大的品牌这几年都开始进入减法阶段。

对于消费者的种种变化,我们的很多老字号,因为老,似乎变成了一种习惯。习惯了一成不变,习惯了等客上门。最后也就习惯了品牌老了或是品类老了,也就退出江湖了,自己被市场淘汰也成了一种理所当然的习惯。

仿佛一切的罪责都在这个品牌和品类身上,他不知道这个品类品牌,曾经是他谋生和发财的机会,而他却一直在耗损这个品类的原有价值,没有不断的升级优化这个品类的新价值。

这种可怕的习惯局限了我们的思维方式和生意的进一步发展,所以也成为了老字号、老品牌不能复兴,最终被淘汰的原因。  

但我依然相信有很多企业创始人和负责人,在时代的进程中他们始终坚持学习、为企业的发展而不懈努力,让老字号不断的焕发出新的魅力。

02  老字号的复兴靠谁?

今年五、六月份的课程上,有一位老字号餐饮品牌的接班人,她带着团队一起来上了品类战略和菜单赢利规划线下课程。

这位接班人的家族品牌已经有35年的历史了,而且是她们所在的阳坊镇上的第一家涮羊肉,凭借当初一间不足15平方的街边羊杂汤烧饼小店,靠着坚守品质,价格公道,老少无欺,历时30多年的发展。

阳坊胜利通过不懈努力,更是带动了阳坊镇上一大批涮羊肉品牌,形成了阳坊镇上最核心的区域产业。

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

带动的发展,必然会遇到越来越多竞争对手。当竞争来临,必然会抢夺和分化市场的份额,更可怕的是,很有可能竞争对手会跟你争抢第一的位置,这将使得最初的老字号第一的地位动摇。

阳坊胜利涮羊肉也遇到了这样的威胁,所以任何企业在历史的长河中都不能掉以轻心。当品牌遇阻,我们的创始人或是负责人更需要从战略的角度,重新思考企业品牌的发展方向,同时又需要找到与战略落地配称的思路和方法。

所以关键在于品牌负责人和其团队的执行力,很多企业先是上一辈人打下了根基,但是品牌要继续发展、创新,就需要靠新一代的接班人了。而我们有幸看到了一位优秀的接班人,在自家品牌遇阻时不断学习并做出决择,这才是能够带动品牌不断焕发生机的源力所在!

人才的进步、信念的坚守是非常非常重要的!

03  老字号的改变增长

不得不说阳坊胜利集团,团队的学习力和执行力非常强。学习后,他们对一家老店和一家总店的进行了两个月的调整,之后投入到店面的运营中。投入运营 后的一个月统计发现,即9月份同比增长了23.3%和19.4%。

都说今年餐饮下滑更明显,但能够比去年9月份有这么大的增长,企业方也感到非常的高兴,重要的是他们掌握了一套改善经营的思路和方法。每次看到学员们通过学习、落地调整后的改变、提升,我们都感到很兴奋,这应该就是能够创造价值的精神需求吧!

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

从无到有,从一个小镇的一家小店到现在成为一个镇上的支柱产业,阳坊胜利迈出了第一步,在时代的进程里做出了巨大的贡献。现在北京很多人吃羊肉都会驱车几十公里去羊坊镇。我们也去做了考察,和品牌方做了深度交流。

刚刚说了他们遇到了竞争对手,那到底是什么原因导致阳坊胜利开始担心他们第一的地位呢?因此,市场分析是非常重要的一环,否则你的战略重心很可能只是自己想的,得不到市场的验证。

所以一是要考虑竞争对手,二是要清晰的知道自己所在位置。

再结合品类品牌的信息核弹头来占领消费者的心智,通过门头来重塑品牌理念和形象,形成外围的功势。

下面是阳坊胜利老店和总店的门头调整前后的图片:

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

余校长说,门头是金字招牌、是使命、愿景、价值观,好的门头就是对用户的一种感召(具备比他人更有效的吸客能力)。  

内部做什么呢?

这里的内部是指在餐厅内部,当然少不了如何降本增效,如何做好用户体验和达到留客、复购的效果。  

从哪里入手呢?那就是菜单。

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

一家35年的“老字号”餐饮店如何再度焕发魅力?

旧菜单与新菜单的对比,我们不难发现新的菜单整个品牌的文化、信任感和形象焕然一新,这是视觉上的。更核心在于菜单内在结构的调整,只有通过不断的调整结构才能达到与营业利润目标匹配的菜单结构。记住,菜单是消费者购买产品,企业产生利润的核心。

新菜单,通过从品牌色系的改变、品牌文化的挖掘、产品分类、数量、命名、文案的相关调整,呈现出了一个更加崭新的、有品牌质感、提升营收的新菜单。

这样的调整、升级让他们两家店的营业额同比都达到了一个良好的增长。

"如果你还在问,我怎么才能升级品牌?怎样才能使我的用户增长?怎样使我的营业额提升?相信通过这样一篇文章能够让大家对菜单规划的价值及领悟更进一层。认知决定了我们的行为。"  

最后,我想说,老字号的"老",不该是老旧的老,而是有底蕴、有文化、有匠心、更有创新力的代表。  

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