更专业的餐饮媒体
投稿

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

红餐访谈小组 · 2020-12-27 21:28 来源:红餐网

卤味火锅在近一两年成为炙手可热的细分品类,甚至引领了一波火锅品类细分的潮流,而作为首先打出卤味火锅招牌的卤校长,却在爆火的时候,停放加盟半年。

火锅同质化愈发严重,创始人陈宇森的不按常理出牌、对创新不设限,竟构建了卤校长的“护城河”。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持:陈洪波(红餐网创始人)

有人说,只要双脚一触到重庆的地面,就好像能感觉到牛油裹挟着麻辣味扑面而来。这是对火锅之于重庆最好的诠释,也是对所有重庆火锅人的挑战。

重庆最不缺的,应该就是火锅,山城的大街小巷,遍布了一万多家大小火锅店,一些社区周边有三、四家火锅店也不过是常规操作。所以,很多火锅连锁避重庆而不及。

陈宇森谈卤校长的生与死

任何火锅想在重庆立足,都不是件简单的事,更不要说在这里把火锅连锁引爆。

但卤校长做到了,创新卤味火锅、推出免费甜品,在这个竞争激烈的地区,成为网红,并拓展出近200家门店。

01 首创卤味火锅爆火却停放加盟半年

和很多老板桌上多是苹果电脑不同,卤校长创始人陈宇森的办公桌上是一台高刷新率显示器,背面挂着大大的电竞耳机。作为一个80后,他最爱玩的是风靡多年的魔兽,时常拉着办公室的95后们一起打游戏。

看上去,陈宇森似乎还是个“贪玩”的大男孩,但他却说自己是个传统的老餐饮人。

“餐二代”首创卤味火锅

“我其实是生在店里,长在店里。”火锅店对陈宇森来说,是再熟悉不过的地方。

陈宇森的父亲在他年幼的时候,就在重庆开了火锅店,陈宇森总爱往自家火锅店跑,也正是那时,陈宇森知道了自己对火锅、对吃、对餐饮的喜爱。多年下来,他也看明白了开火锅店是个怎么回事。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

大学毕业时,父亲为陈宇森规划好的职业是公务员,作为老一辈餐饮人,父亲深知做餐饮的辛苦,所以不希望儿子继续吃这份苦,但好吃、好做饭的陈宇森认为,餐饮才是他该干的事,他依然对火锅店情有独钟。

父亲禁不住陈宇森的软磨硬泡,大半年后,勉强同意将两个店交给陈宇森打理,“他想的就是,等你做砸了,你就会给我乖乖回去考公务员了。”

陈宇森接手后发现,老店毕竟已经有自己的体系,很多东西没法按自己的想法去做,“虽然生意不错,后面也开出三十多家加盟,但却不是我想要的。”没达到自己的预期,陈宇森的日子也过得不痛不痒,甚至有些浑浑噩噩。

直到2016年,孩子的出世让陈宇森感到了肩上的责任,他想把自己当初的餐饮梦实现。老店没法达到他的要求,那就重新做一个更有特点、更有活力、更受年轻人喜爱的品牌。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

但还做和原来一样的火锅吗?就像他打游戏,如果老“欺负”同一个关卡,岂不是有点太没意思了。

在做市场调查时陈宇森发现,重庆人喜欢辣卤,也有耙牛肉这样的汤锅,火锅中也常有牛筋这样的菜品,但由于牛筋不好熟,所以事先卤过。那为什么不把卤味加到火锅里吃呢?

于是,陈宇森正式开启了自己火锅游戏中的卤味“地图”。

本以为自家火锅店锅底不错,加上特制卤菜,效果一定很好,但实际试菜时却出了大问题,“锅底味道很好,卤菜味道也很好,但火锅和卤味都是重口味,把它们放在一起,味道就不好了。”

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

怎么办?只能改。陈宇森直接在办公室放上几十口大锅,团队每天就在办公室不停地试,不停地改,“那时候我们吃火锅、吃卤味,都快吃吐了。”这一试就是大半年,直到2018年10月,锅底和卤料才最终被确定。12月,卤校长第一家门店开业。

而市场给出的反馈,让陈宇森觉得这些努力没有白费,开业仅20天,卤校长就凭借“卤味+火锅”的差异化一战成名,不仅每天排队到深夜,更成为社交媒体上的明星,一餐翻台最多时达到12次。

不甘同品类品牌打出名气,却知这个钱不该自己赚

火爆的生意,社交媒体的号召力,也引来无数加盟商。但这个看上去的好事,在陈宇森这儿却成了大难题。

“我知道我们没做好准备,团队、管理、供应链都没达到要求。”此前给老店放过加盟的陈宇森明白,虽然每天很多的资源眼前“晃”,让他心痒难耐,但他仍坚持不放加盟,而是开始组团、铺供应链,他曾一天面试了十多个人,也把周边供应商都跑了个遍。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

又是大半年后,陈宇森认为团队、供应链都到位,可以开放加盟了,却发现了让自己更“心痒”的事——不少品牌已经加入到卤味火锅这个细分品类的战局,并且已经有品牌获得了头部流量。

“你说当时我们心里没点小不甘、小纠结,那是不可能的。”就像是自己辛苦打下来的装备,却被别人捡去了,多少有些受打击。“但回头一想,这个钱就不该我们赚。如果当时我们着急着去推加盟,放开去干,很可能现在卤校长已经没了,已经‘死’过了。”

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

做生意就是各凭本事,卤校长凭借的是对市场、产品的敏锐嗅觉,开创卤味火锅引爆市场,而其他品牌则是能在短时间内聚集大量资本,完成团队、供应链整合。那就是他们的本事,这个钱就该他们赚。

02 持续火热来自于不断创新

既然卤校长是靠创新“通关”,陈宇森就让卤校长持续创新,“我们不停地在找创新的点,跨界、融合的东西。”他相信,只要卤校长每次都快一步,就能跑在别人的前面。

当大家都在现有菜品上,做新品、摆盘的创新探索,卤校长却走向卤味+火锅的菜品融合;当大家追随着打卤味火锅,做烧菜火锅,卤校长却转向了做免费甜品。

当卤校长重庆第二个店正式开业,顾客惊喜地发现,不仅有多达12款的甜品,而且全部无限量免费供应。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

在菜单中加上甜品、饮品早不是稀奇事,特别是火锅、烤鱼、冒菜等重口味餐品,搭配上冰爽的甜品,不仅能解辣,让顾客吃得更舒服,从而增加菜品点单量,提高客单,而且甜品、饮品的利润相对更高,也能为餐企增利。

但将高利润甜品做到专业水准,并以免费的形式推出,卤校长还是头一个。最终,甜品也和卤味一样,成了顾客打卡卤校长必须体验的环节。

其实最开始,陈宇森作为一个传统出身的餐饮人,特别是重庆的火锅餐饮人,是抵触“卤味+甜品”的。

“我本身是传统餐饮这个圈子的,不是跨界来做餐饮的,包括现在还有很多同行、顾客,抱怨说我们去做卤味,把锅底搞坏了,又去做甜品,甚至还要免费,把整个火锅带偏了,其实我最初也是这样的想法。”对陈宇森来说,锅底好、菜品好、复购高,不就是餐饮店最高的追求了吗,为什么还要加一些看上去华而不实的东西。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

但新媒体出身的合伙人的一句话,让陈宇森放下了传统餐饮人的“坚持”,他说,“你一定要迎合你的定位,你的消费者,看他们喜欢什么,从营销的角度说,现在我们就是要视觉的东西。”

陈宇森反复思考,觉得合伙人是对的,毕竟无论火锅还是卤味,都是味觉上的东西,很难传播,也很难满足现在90后、00后的视觉需求。“现在颜值即正义,颜值就是流量,传统的东西,再怎么拍也不吸引他,有颜值才有二次传播。”

最后陈宇森拍板,做。

而陈宇森所谓的“做”,并不是随便扒拉一些网红甜品放到店里完事,甜品师傅是从上海成熟的甜品店挖来的,每半年对产品进行一次优化升级,后期在12款的基础上,又推出 6款升级产品,而且用的一些材料,甚至是专业甜品店舍不得用的。曾有不止一个人对陈宇森说,你们这个甜品,可以去开家甜品店了。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

但这样做,甜品不仅没有像其他餐企那样,给卤校长带来盈利,反而成了亏本的板块。陈宇森却并不在意,“我们把甜品定位成营销产品,就是一个引流的东西,所以我们没有把的甜品原材料、免费销售的费用当做成本,而是营销费用。”

陈宇森很清楚,卤校长不是个甜品店,最终挣钱、抓复购、让卤校长安身立命的东西,一定还是那口锅。甜品只是锦上添花。

从结果来看,卤校长的这一战略,没有让甜品喧宾夺主,掩盖掉火锅店的本质,也成功提升了卤校长的颜值,从而提高了在年轻人中的话题度,在同质化严重的火锅品类持续打出差异化。

03 卤校长的未来,最好是“面目全非”

不断微创新,是卤校长持续火爆的方式,但这样最大的风险就在于,如果有一天卤校长没法创新了,怎么办?

该离开的就得让他离开

“我不认为卤校长会没法创新,只要有新的人才,新的理念,新的思路,新的逻辑进来,它的创新会不停地变。但就怕这帮人,包括我在内,在这儿不愿意放,不愿意退,不愿意让新的人来。”在陈宇森看来,企业的问题论到最后,还是人的问题。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

也正是因此,陈宇森要求卤校长的营销部门只招25岁以下的员工。这来源于他的一次“听墙角”。

一天,陈宇森在门外“偷听”营销部门讨论方案,屋内乐呵得不行,陈宇森却一脸迷茫,“她们到底在兴奋什么?”不甘心“老”了的他,去问那些95后的小姐姐们,她们说,“这不是代沟,你已经是上个世纪的人了。”

陈宇森理解了很久“上个世纪的人”,最终的结论是,“我知道她们说的那些东西,我也能get到她们的点,但我它没法让我兴奋。”这不是代沟,而是站在沟的同一边,看到同样的东西,却没有同样的心境。

自那之后,陈宇森给营销部门定下规矩:只招25岁以下的员工。

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

而如果这些员工也被时代抛下,又没能成长到管理岗位,那也只能离开,“没办法,这就是生意,你不走,新人怎么上来?人要有自知之明,如果我不再适合这个位子,我也应该离开。”对陈宇森来说,没有人可以永远25岁,但总有人25岁。

接受未来的千万种可能

年轻人想法可能天马行空,陈宇森对卤校长未来的不设限,能让这些年轻人尽情发挥。“未来的卤校长,我希望是面目全非的。”

就在团队讨论4.0门店时,陈宇森就有过打造重口味餐厅的想法,“卤校长可以就是解决吃麻辣的、重口味的餐厅,卤校长是做卤味火锅起家的,这说明卤校长就要一直做火锅吗?这是自己给自己设的限。”

卤校长陈宇森:创新是生命力,哪怕未来面目全非

卤校长的办公室设有3个厨房,其中一个就是中餐厨房,到现在为止,这个厨房还没有太多耀眼的产品输出,但这不妨碍陈宇森看好它,在陈宇森的逻辑里,十年八年后,卤校长为什么就不能是个不做火锅的中餐厅呢?

而在卤校长的面目全非中,也包括了“死亡”,“该离开的就要让他离开,该‘死’的就让它‘死’掉。”陈宇森不相信百年餐企,就像他觉得,只要烤鸭在,大家还爱吃烤鸭,全聚德在不在有什么关系呢?只要火锅在,卤味火锅在,卤校长在不在有什么关系呢?

“如果卤校长因为各种原因,做十年八年,最后做死了,它该‘死’就让它‘死’。”

结语

陈宇森在用人上看似铁面无私,但也许这是另一种人情味。如果为了保全老员工,那新员工怎么办?那企业怎么办?对企业负责,才是老板最大的责任。

他也说自己是传统餐饮人,却对新餐饮接受度极高,只要在底线之内,都愿意去尝试,在营销部分则完全放权。

重庆总和火锅相连,火锅却不是靠重庆品牌打响名号,这一直让出去火锅人有些尴尬,也有些不甘,但卤校长的强势出现,似乎让重庆火锅品牌看到让重庆火锅名副其实的希望。

或许,陈宇森和它的卤校长,以及另一些具有新元素的重庆新兴火锅品牌,正在奏响重庆火锅,甚至重庆餐饮崛起的序曲。


记者 | 陈漠 编辑 |洪君 视频 | 罗庄

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论