“一辈子只为做好一坛酸汤、一条鱼”， 老凯俚酸汤鱼的广告语朴实又简单。创始人丁文建花了20年的时间在贵州深耕市场，如今，凭着“非遗”这块金字招牌，他让酸汤鱼这道传统的菜肴飞出了大山，来到了你的面前。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

要论酸菜鱼，不少人都如数家珍，可你吃过酸汤鱼吗？

虽只有一字之差，但这两种鱼从味型到工艺，从食材到文化都截然不同。贵州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这里的“酸”，指的是贵州特有的酸汤，不放醋没有盐，却天然拥有“酸”和“咸”两种口感。

在贵州，每年七八月份，家家户户都会采摘新鲜的毛辣果（贵州高原山地的一种野果（属番茄类））和辣椒，制作毛辣酸和糟辣酸，这两种酸就是酸汤鱼的主要原料。毛辣果生吃味苦且涩，但发酵后制成酸汤，却另是一番滋味。

在所有食材中，鱼入酸汤，口味最佳。渐渐地，酸汤鱼成为了“贵州十大名菜” 之首，成为到贵州必尝的菜品。

△ 老凯俚酸汤鱼贵州黄丝店

酸汤鱼起源于贵州凯里，发扬于首府贵阳。为了表达一定要做贵州最地道、最正宗酸汤鱼的决心，丁文建为自己的品牌起名“老凯里”，但因为地名不能注册，且餐饮的本质是人，故而加了个“亻”， 同音不同字，却更具意蕴，还提炼出了非常地道又回归人心的文化理念，最终定名“老凯俚”。

丁文建谈老凯俚酸汤鱼的经营理念

1 将“非遗”打造成美食名片  

从1993年到现在，25年的时间，老凯俚扩张的速度其实并不快，模式也很传统，不免被诟病品牌老化。

说起这一点，丁文建有些感慨。这几年，大家都在喊“互联网”“跨界打劫”，逼得很多传统餐饮人被赶上了新赛道，一律创新经营，将希望都寄托于互联网+新思维，然而存活率却不高。原因出在哪儿？在他看来，这其中绝大多数是为了“创新”而“创新”，不用顾客角度思考问题，经营水平要么停留在低水平的层面，要么陷于同质化的迷途中，没有根，缺乏“灵魂”，创不出新，也落不了地。

走得慢，是在稳扎稳打内力建设。

勤练标准化出品

连锁餐饮的核心是标准化，只有经营、出品、管理都高度标准化，才能让品牌走出去。

这些年来，丁文建不停地走访苗族村落，尝遍了各种配方的酸汤，并通过对贵州苗族饮食文化的不断挖掘和整理，最终研发出了被评为“非物质文化遗产”的“丁氏苗族传统酸汤”。

△ 老凯俚酸汤鱼

个人的力量是有限的，只有整个行业兴盛了，酸汤鱼才能成为贵州的美食名片。于是，他与贵州省质量技术监督局、食品工业协会及多家单位共同研究酸汤的制作标准，共同制定了《贵州酸汤调味料地方标准》，渐渐地推动了整个行业标准化和食品安全化的进程。

倾力打造文化和民俗

丁文建说，做美食不能仅仅只成立餐饮公司，还应该具备品牌公司、供应链公司、设计公司甚至科技公司的职能，每个领域都要培养专业人才，形成组合拳，挥出去才有力。

2009年，丁文建创办了“贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司”，开始逐步架构公司体系。

第一个要打造的体系，就是民俗和文化。贵州有49个民族，每个民族都有自己独特的文化，这个天然IP蕴藏的能量极大。在这片土地上，蕴含地域文化、民族文化的食物才有灵魂，才能形成品牌更持久的生命力，一定要让顾客感觉吃到的不仅是美食，更是一种文化和民俗的体验，这就是产品的溢价。

丁文建和团队深入黔东南的苗族村寨，收集服饰、祭祀品、图腾等物品和元素，融入到装修之中，再从民间收集了苗族的艺术品、蜡染、刺绣、传统服饰等，作为门店的装饰；此外还组建了艺术团，顾客一进到老凯俚的门店，就能从小伙子们的芦笙和苗族姑娘的歌舞中感受到贵州的文化。

2010年，丁文建加入了贵州省苗学会，得到了很多学者的帮助和指导，进一步促进了“文化+餐饮”的融合，让老凯俚在美食、美景、歌舞这些具有普适性特征的元素之外，还有民俗和非遗，在贵州的酸汤鱼市场中形成了一道独特的风景线。得益于这样沉浸式的体验打造，老凯俚酸汤鱼荣获了“贵州省文化产业示范基地”等称号，2015年，丁文建被认定为“非物质文化遗产传承人”。

△ 老凯俚酸汤鱼博物馆

从加工房到中央厨房

早在2005年，老凯俚还只有3家店的时候，丁文建就在考虑建立中央厨房。第二年，他投资建立了最初的加工房，实现了酸汤的统一发酵；2010年，丁文建将“加工房” 改造升级成为“中央厨房”，并建立了渔业养殖基地、毛辣果和辣椒种植基地、黑毛猪养殖基地等一条完备的供应链，逐步实现了菜品统一制作、加工、分包，进而配送到各个门店的模式，高度控制质量和标准化流程，并打通了下游产品的销售链条。

2 一江春水向东流   迟到了7年的“第一桶金”  

1993年，19岁的丁文建技校毕业后被分配到某机床厂工作，只干了三个月就去给在贵阳开酸汤鱼餐馆的亲戚打工了。在这家小餐馆里，杀鱼、烧煤、收银、招呼客人，他什么都干。虽然辛苦，但丁文建很开心，他发现这个行业特别适合自己，能交朋友能做菜，都是他喜欢的。

渐渐地，丁文建练就了一手调酸汤的好本事，大厨忙不过来的时候他也能颠勺。

△ 贵阳炒脆哨

两年后，贵阳开始旧城改造，亲戚的店列在了拆迁的名单中，无心打理，准备关门。丁文建想，反正离拆迁还有时间，试试手呗！于是，他自己当起了老板，而且还另外开了两家店，可运气实在太背，他开在哪里，哪里就拆，三家店折腾下来，没赚上钱，倒赔进去不少装修。虽然吃了亏，但丁文建心里并不怨，他从这个城市的改造中看到了机遇，贵阳市在逐步改善过去脏、乱、差的形象，向都市化发展，这正是发展的好机遇啊！

2000年底，拿着从亲戚朋友那里借的12万元，丁文建盘下一间150㎡的店面，“老凯俚酸汤鱼”重新开张了。

天道酬勤，好事多磨，自此，丁文建的生意步入了正轨。

为什么只开大店？  

老凯俚的店全是1000㎡以上的大店，位于贵阳的“老凯俚酸汤鱼民俗村”足有7000㎡。问及为什么只开大店，丁文建说了一句话：“十里不同风，百里不同俗。”贵州需要一个更大的窗口去展示不同民族的文化特征。丁文建认为，把大店做好，其影响力会比小店的影响力更大，传播的力度会更大，也会吸引更多的人来体验。

△ 红油拌米皮

在被问及是否会以大店模式在外省快速跑马圈地时，丁文建这个朴实的贵州汉子说，未来半年到一年都不会再开其他店，做事要一步一个脚印，把每个店做强之后再考虑做大，要利用时间把团队的管理能力锻炼好，盲目扩张不是好事，因为团队跟不上。

他说最大的心愿就是每家店都能够活下去，通过店面形成一个传播贵州文化的窗口，让更多的人认识贵州、了解贵州。

 如何克服“外来户”的水土不服？  

从去年到今年，老凯俚在深圳开了三家店，在广州开了两家店。按规矩，入乡随俗，但丁文建说相对于改良，他更多的是在维护传统工艺，不管开到哪里，沿用的都还是老祖宗留下来的传统发酵方式，核心制作的工艺没什么改变。要说改进，只有两点，一就是浓缩了配方，在不添加防腐剂的前提下，让酸汤的保鲜期限更长了一些；二是核心原料和食材，均从贵州空运而来。

△ 老凯俚酸汤鱼乌江渔业养殖基地

在丁文建看来，餐饮的经营方式就该是多样的，有创新的高地，也有传统的平台。老凯俚走的就是传统模式的路线，并非刻意不去创新，而是很多创新之后，餐饮会慢慢失去原来那种情怀，“我们这代人创业不容易，时常能感受得到、回忆到（上世纪）70年代那种生活片段、80年代那种生活场景，所以在我的经营里面，我要把过去的生活文化植入到里面去”。

“这不就是差异化嘛！” 丁文建爽朗地笑着说。

后记  

丁文建说之所以看好酸汤鱼这个品类，是因为如今餐饮业站在全民健康的风口上，酸汤鱼是个具备竞争力的品类，它吃起来酸，却是地道的弱碱性食品，可以调节人体肠道微生态平衡，对健康有益。

随着健康意识和经济水平的提升，吃饭都是吃健康、吃文化，只要贵州文化出山了，黔菜就能出山，这样贵州才能够真正地站在全国的大舞台上。

最近，丁文建在贵阳机场附近拿下一块地，准备投建一个集古镇、餐饮、娱乐为一体的大型民俗体验基地，以美食为核心体验，充分展示贵州少数民族的建筑风格和民俗风情，让游客近距离地接触贵州，了解贵州文化，让老凯俚成为贵州餐饮文化的一个“符号”，让多彩贵州熠熠生光。

记者 |  红餐_樊婷

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_王伟