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将酸汤鱼做成“非遗”,老凯俚这样打造贵州名片

红餐访谈小组 · 2018-12-23 22:49 来源:红餐

“一辈子只为做好一坛酸汤、一条鱼”, 老凯俚酸汤鱼的广告语朴实又简单。创始人丁文建花了20年的时间在贵州深耕市场,如今,凭着“非遗”这块金字招牌,他让酸汤鱼这道传统的菜肴飞出了大山,来到了你的面前。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

要论酸菜鱼,不少人都如数家珍,可你吃过酸汤鱼吗?

虽只有一字之差,但这两种鱼从味型到工艺,从食材到文化都截然不同。贵州有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,这里的“酸”,指的是贵州特有的酸汤,不放醋没有盐,却天然拥有“酸”和“咸”两种口感。

在贵州,每年七八月份,家家户户都会采摘新鲜的毛辣果(贵州高原山地的一种野果(属番茄类))和辣椒,制作毛辣酸和糟辣酸,这两种酸就是酸汤鱼的主要原料。毛辣果生吃味苦且涩,但发酵后制成酸汤,却另是一番滋味。

在所有食材中,鱼入酸汤,口味最佳。渐渐地,酸汤鱼成为了“贵州十大名菜” 之首,成为到贵州必尝的菜品。

△ 老凯俚酸汤鱼贵州黄丝店

酸汤鱼起源于贵州凯里,发扬于首府贵阳。为了表达一定要做贵州最地道、最正宗酸汤鱼的决心,丁文建为自己的品牌起名“老凯里”,但因为地名不能注册,且餐饮的本质是人,故而加了个“亻”, 同音不同字,却更具意蕴,还提炼出了非常地道又回归人心的文化理念,最终定名“老凯俚”。

丁文建谈老凯俚酸汤鱼的经营理念

将“非遗”打造成美食名片  

从1993年到现在,25年的时间,老凯俚扩张的速度其实并不快,模式也很传统,不免被诟病品牌老化。

说起这一点,丁文建有些感慨。这几年,大家都在喊“互联网”“跨界打劫”,逼得很多传统餐饮人被赶上了新赛道,一律创新经营,将希望都寄托于互联网+新思维,然而存活率却不高。原因出在哪儿?在他看来,这其中绝大多数是为了“创新”而“创新”,不用顾客角度思考问题,经营水平要么停留在低水平的层面,要么陷于同质化的迷途中,没有根,缺乏“灵魂”,创不出新,也落不了地。

走得慢,是在稳扎稳打内力建设。

勤练标准化出品

连锁餐饮的核心是标准化,只有经营、出品、管理都高度标准化,才能让品牌走出去。

这些年来,丁文建不停地走访苗族村落,尝遍了各种配方的酸汤,并通过对贵州苗族饮食文化的不断挖掘和整理,最终研发出了被评为“非物质文化遗产”的“丁氏苗族传统酸汤”。

△ 老凯俚酸汤鱼

个人的力量是有限的,只有整个行业兴盛了,酸汤鱼才能成为贵州的美食名片。于是,他与贵州省质量技术监督局、食品工业协会及多家单位共同研究酸汤的制作标准,共同制定了《贵州酸汤调味料地方标准》,渐渐地推动了整个行业标准化和食品安全化的进程。

倾力打造文化和民俗

丁文建说,做美食不能仅仅只成立餐饮公司,还应该具备品牌公司、供应链公司、设计公司甚至科技公司的职能,每个领域都要培养专业人才,形成组合拳,挥出去才有力。

2009年,丁文建创办了“贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司”,开始逐步架构公司体系。

第一个要打造的体系,就是民俗和文化。贵州有49个民族,每个民族都有自己独特的文化,这个天然IP蕴藏的能量极大。在这片土地上,蕴含地域文化、民族文化的食物才有灵魂,才能形成品牌更持久的生命力,一定要让顾客感觉吃到的不仅是美食,更是一种文化和民俗的体验,这就是产品的溢价。

丁文建和团队深入黔东南的苗族村寨,收集服饰、祭祀品、图腾等物品和元素,融入到装修之中,再从民间收集了苗族的艺术品、蜡染、刺绣、传统服饰等,作为门店的装饰;此外还组建了艺术团,顾客一进到老凯俚的门店,就能从小伙子们的芦笙和苗族姑娘的歌舞中感受到贵州的文化。

2010年,丁文建加入了贵州省苗学会,得到了很多学者的帮助和指导,进一步促进了“文化+餐饮”的融合,让老凯俚在美食、美景、歌舞这些具有普适性特征的元素之外,还有民俗和非遗,在贵州的酸汤鱼市场中形成了一道独特的风景线。得益于这样沉浸式的体验打造,老凯俚酸汤鱼荣获了“贵州省文化产业示范基地”等称号,2015年,丁文建被认定为“非物质文化遗产传承人”。

△ 老凯俚酸汤鱼博物馆

从加工房到中央厨房

早在2005年,老凯俚还只有3家店的时候,丁文建就在考虑建立中央厨房。第二年,他投资建立了最初的加工房,实现了酸汤的统一发酵;2010年,丁文建将“加工房” 改造升级成为“中央厨房”,并建立了渔业养殖基地、毛辣果和辣椒种植基地、黑毛猪养殖基地等一条完备的供应链,逐步实现了菜品统一制作、加工、分包,进而配送到各个门店的模式,高度控制质量和标准化流程,并打通了下游产品的销售链条。

一江春水向东流   迟到了7年的“第一桶金”  

1993年,19岁的丁文建技校毕业后被分配到某机床厂工作,只干了三个月就去给在贵阳开酸汤鱼餐馆的亲戚打工了。在这家小餐馆里,杀鱼、烧煤、收银、招呼客人,他什么都干。虽然辛苦,但丁文建很开心,他发现这个行业特别适合自己,能交朋友能做菜,都是他喜欢的。

渐渐地,丁文建练就了一手调酸汤的好本事,大厨忙不过来的时候他也能颠勺。

△ 贵阳炒脆哨

两年后,贵阳开始旧城改造,亲戚的店列在了拆迁的名单中,无心打理,准备关门。丁文建想,反正离拆迁还有时间,试试手呗!于是,他自己当起了老板,而且还另外开了两家店,可运气实在太背,他开在哪里,哪里就拆,三家店折腾下来,没赚上钱,倒赔进去不少装修。虽然吃了亏,但丁文建心里并不怨,他从这个城市的改造中看到了机遇,贵阳市在逐步改善过去脏、乱、差的形象,向都市化发展,这正是发展的好机遇啊!

2000年底,拿着从亲戚朋友那里借的12万元,丁文建盘下一间150㎡的店面,“老凯俚酸汤鱼”重新开张了。

天道酬勤,好事多磨,自此,丁文建的生意步入了正轨。

为什么只开大店?  

老凯俚的店全是1000㎡以上的大店,位于贵阳的“老凯俚酸汤鱼民俗村”足有7000㎡。问及为什么只开大店,丁文建说了一句话:“十里不同风,百里不同俗。”贵州需要一个更大的窗口去展示不同民族的文化特征。丁文建认为,把大店做好,其影响力会比小店的影响力更大,传播的力度会更大,也会吸引更多的人来体验。

△ 红油拌米皮

在被问及是否会以大店模式在外省快速跑马圈地时,丁文建这个朴实的贵州汉子说,未来半年到一年都不会再开其他店,做事要一步一个脚印,把每个店做强之后再考虑做大,要利用时间把团队的管理能力锻炼好,盲目扩张不是好事,因为团队跟不上。

他说最大的心愿就是每家店都能够活下去,通过店面形成一个传播贵州文化的窗口,让更多的人认识贵州、了解贵州。

 如何克服“外来户”的水土不服?  

从去年到今年,老凯俚在深圳开了三家店,在广州开了两家店。按规矩,入乡随俗,但丁文建说相对于改良,他更多的是在维护传统工艺,不管开到哪里,沿用的都还是老祖宗留下来的传统发酵方式,核心制作的工艺没什么改变。要说改进,只有两点,一就是浓缩了配方,在不添加防腐剂的前提下,让酸汤的保鲜期限更长了一些;二是核心原料和食材,均从贵州空运而来。

△ 老凯俚酸汤鱼乌江渔业养殖基地

在丁文建看来,餐饮的经营方式就该是多样的,有创新的高地,也有传统的平台。老凯俚走的就是传统模式的路线,并非刻意不去创新,而是很多创新之后,餐饮会慢慢失去原来那种情怀,“我们这代人创业不容易,时常能感受得到、回忆到(上世纪)70年代那种生活片段、80年代那种生活场景,所以在我的经营里面,我要把过去的生活文化植入到里面去”。

“这不就是差异化嘛!” 丁文建爽朗地笑着说。

后记  

丁文建说之所以看好酸汤鱼这个品类,是因为如今餐饮业站在全民健康的风口上,酸汤鱼是个具备竞争力的品类,它吃起来酸,却是地道的弱碱性食品,可以调节人体肠道微生态平衡,对健康有益。

随着健康意识和经济水平的提升,吃饭都是吃健康、吃文化,只要贵州文化出山了,黔菜就能出山,这样贵州才能够真正地站在全国的大舞台上。

最近,丁文建在贵阳机场附近拿下一块地,准备投建一个集古镇、餐饮、娱乐为一体的大型民俗体验基地,以美食为核心体验,充分展示贵州少数民族的建筑风格和民俗风情,让游客近距离地接触贵州,了解贵州文化,让老凯俚成为贵州餐饮文化的一个“符号”,让多彩贵州熠熠生光。


记者 |  红餐_樊婷

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_王伟

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