曾经一家店亏损540万，如今却做到了年收入破1亿。

正如他所说的，慢慢来，比较快。

仟福粥城曾经浪费了10年去“慢”，如今却要走上快车道了。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

廖俊青谈餐饮创业梦  

从雁田店到凤岗三正店的距离，不远，仅需要20分钟的车程，然而，这两家店的格调却相差了仿佛经历了2个年代。

3月中旬的某日下午，红餐网（微信号：hongcan18）记者来到仟福粥城凤岗三正店怡安中路店进行采访，这家店所属位置四周是普通的住宅楼。

采访地点在楼上2层，我们经过店内，昏暗的灯光、老款的皮沙发、传统的KTV式包厢映入眼帘。

△仟福粥城凤岗雁田怡安中路店

采访结束后，我们来都仟福粥城雁田店，却仿佛来到了不同的新天地。

和雁田怡安中路店相比较，虽然同样是上下两层，这个门店面积显然小了很多，但无论是装修风格、体验感都给人一种明亮、舒适、闲适的感觉。

如果你不留意头顶的品牌名，你根本想象不到，这两家餐饮店竟是同一个品牌。

仟福粥城到底经历了什么？

一切还是要回到13年前，从仟福粥城创始人廖俊青的创业故事从头说起。

01

三心二意 

餐厅面临十年动荡

2000年，廖俊青把原本在电信局还不错的工作辞去，踏上了自己的创业之路。

辞职后，廖俊青和朋友合伙在东莞开浴足中心——天天按摩，生意也越做越大，而他负责某一区域的管理。

在那期间，廖俊青看到身边的朋友都在从事餐饮业，做得都很不错。他开始琢磨，“能不能通过餐饮行业，来成就自己的一份事业呢？”

△仟福粥城创始人 廖俊青

但是，家族没有做餐饮的基因，到底做什么好呢？机缘巧合，廖俊青得到了东莞粥的配方。

“我觉得东莞粥的味道很像小时候妈妈熬粥的味道。”作为土生土长的东莞本地人，廖俊青当时就决定，要将这碗带有妈妈味道的东莞粥传承下来，也为东莞的饮食文化做出自己的贡献。

于是，在2005年的夏天，仟福粥城品牌正式在东莞成立。

之后长达近十年的日子里，廖俊青身兼两职，相对于“脏苦累”的餐饮行业来说，浴足行业更轻松也更赚钱，所以他并没有把很多心思放在餐饮上。

“那时候还年轻，没什么理想，也比较懒，不想那么操劳。”

然而上帝总是公平的，他会眷顾每一个脚踏实地、专注实干的人；同样的，他也会惩罚那些三心二意、不够专一的人。

在廖俊青“沉浸”在足浴行业赚钱的那段时间里，恰好也是仟福粥城最为跌宕起伏的十年，在懵懂无知的初创期生存下来，再从成熟期逐渐走向衰退。

02

模式遇困 

1家店便亏损了540万

“当年的仟福粥城，有上千种产品，我感到很骄傲。”谈及粥城 的“大而全”模式，廖俊青的语速加快了不少，不由笑出声来。

他把当时的仟福粥城当做是一个“百货公司”，聚集了川湘粤菜、粥、粉、面、快餐、点心等，老少咸宜，无论顾客什么时候来都可以，从早到晚，每天生意都非常好。

当时，廖俊青远没有想到，让他引以为傲的商业模式正在逐渐老化，“大而全”非但不能成为优势，反而成了他开店的“绊脚石”。

2012年，他把店开到东莞黄江，第二年，龙岗维也纳店也开业了。

“其实，这两家店的选址和模式都是有问题的。”廖俊青回忆起那段日子，语速突然慢了下来，不禁黯然。

“黄江店的规模很大，一千多平米，涉及川湘粤、粥粉面、点心等不同品类，光是产品就有300多种，此外，还有包厢唱歌、打麻将等。”如此大的规模，随之而来的，便是人工、运营管理、停车位等成本的上涨。“业绩好的话还能赚钱，业绩稍微不好，就直接面临亏损问题。”

“当时，光黄江一个店便投资了380万，结果一年就亏了160万，加起来总共亏损了540万。”

而龙岗店之所以选择开在维也纳酒店一楼，廖俊青信心十足。他觉得，“和酒店一起合作，肯定会有更多的生意。”

但事与愿违，很快，他就发现了酒店住户的需求和粥城的定位不太匹配。“粥粉面比较休闲，而酒店的人更倾向的是中餐。”在选址上的误判，让仟福粥城的优势发挥失常。

廖俊青心痛不已，觉得好不容易开的店，不能轻易放弃。然而，苦苦挣扎了近两年后，为了止损，2014年，黄江店和龙岗店先后关门。

“当时感觉就像在跳恰恰，进三步退两步，很难。 ”廖俊青不由感慨。

03

痛定思痛

花重金寻找商业模式

“做餐饮这个行业，不懂就要多付出、多学习、多提升。”廖俊青恍然醒悟。

“刚开始去外面学习三千块钱的课，我都觉得好贵。但是，可能是人碰到瓶颈时，刺到你痛点的时候，你才舍得。当时的课程是十几万，硬着头皮就去上课了。”廖俊青一边带着问题，一边带领公司骨干走上了求学之路。

在不断学习的过程廖俊青对仟福粥城发展路径也日益清晰，做全国连锁品牌。

那到底什么才是适合仟福粥点做连锁发展的商业模式呢？

将近一年的时间，仟福粥城停止了开店，他们走遍全国，去参加业内的培训、向优秀的餐饮企业学习、向同行讨教、和餐饮朋友进行交流学习，终于慢慢有了方向。

在摸索的过程中，廖俊青和团队花了大半年的时间对仟福粥城的发展进行了梳理：重新定位，聚焦产品，在传统门店的基础上进行迭代升级。

2015年，仟福粥城兄弟品牌仟福粥点成立，同年6月，凤岗镇雁田祥新中路开出首家新店。

和仟福粥城不用，仟福粥点摒弃了原来“大而全”的模式，转而做“小而精”。

面积从原来的的上千平米变成300平米，1000+的菜品只剩下十分之一，缩减了近90%，聚焦东莞粥和点心，定位为粥点专门店。

此外，除了重新定位，仟福粥点还做了一系列的升级：

•      在产品上做升级，把主打产品东莞粥做到极致，把门店的品质稳定放在第一位，每个季节都会对产品进行迭代，做得好的留下来，做得不好的砍掉，再把新品补上来，让消费者保持新鲜感；

•      在环境上做升级，由工业风变成小清新风，顾客可以在一个通透、明亮、清新的环境里喝着粥、吃着点心；

•      消费体验的升级，打造东莞市第一个开放厨房，透明的橱窗，消费者一眼就能看到有美女厨师在现场熬粥，点心师傅在包着包点，而油锅里，金黄色的油条正在等待着出锅，通过这些细节来提升消费者的体验感；

•      打造文化差异，员工应该是热情、开朗的，以此来向顾客传递仟福粥点的快乐文化——一碗粥的小幸福。

“我们是摸着石头过河尝试而成功的。”廖俊青很开心，仟福粥点改变了之后，生意更好了，200平米的店，单日翻台率最高可达8-9次，月营收过百万。

目前，仟福粥点已有20余家直营门店，而仟福粥城的绝大部分门店也依循仟福粥点进行了改造升级。2017年，两大品牌营收破亿元。

“做餐饮并不难，一靠专注，二靠知识。”在廖俊青眼中，做餐饮其实并不需要多大的学问，它要求的只是你要踏踏实实用心去做，用心去付出，就会把事情做好。 “仟福粥城这两年发展快的原因，也是因为我们专注了。”

3年前，廖俊青正式辞去沐足行业的管理工作，把全身心全都压在了仟福粥城的事业上。

04

做足功课

为连锁发展做准备

盲目的开店，让仟福粥城走了不少弯路，以至于在长达十年的时间长河里，不停的磕磕碰碰，进进退退，却仍未能攻破东莞，走向全国市场。

“整个中国市场，把粥做得很好的品牌也有很多，比如江西的粥行天下、北京的嘉和一品，但这些都只能算是区域品牌。”在廖俊青看来，这对仟福粥城来说，是一件好事。

△鼓手肉丸粥

为了未来更好的连锁加盟发展，2017年，廖俊青和他的团队做了4件大事：

•      建立配送中心，建立半成品加工厂，为出品的品质、门店的供应、效率的提升保驾护航；

•      建立十二大系统，包含服务、生产、食品安全、盘存管理等在内，比如说服务系统之中，有一套标准，让楼面人员参照标准去做；比如存盘系统，则可以保证每个月的成本把控。这些系统之间是环环相扣的，它是一个运营手册，当加盟商或者分店拿到之后，照着系统去做，就可以把东西做好了；

•      成立商学院，做餐饮最重要的是人才，而仟福粥城的商学院是为了专门打造餐饮人才孵化的一个基地，去为未来发展做铺垫；

•      成立出品研究所，除了研发新品外，还专门对现有的产品进行迭代升级。

“有了这四个把关，仟福粥城才有更坚定的后盾，为未来的连锁发展和加盟发展，去做准备。”

05

未来

慢慢走，比较快

 “做个更长久一点的打算，您是希望东莞粥在整个粥品类里面扮演什么样的角色？”

廖俊青认为，未来走向全国，并不是困难的事情，但一切都要看根。“在仟福粥城的根还没有扎稳的情况下，不能拔苗助长。仟福需要在整个餐饮发展过程中，一边学习，一边发展。”

他认为，慢慢来，比较快！慢慢来，比较稳！

记者 |  红餐网_周洪楚

编辑 |  红餐网_方枪枪

视频 |  红餐网_王伟、罗庄