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推荐什么菜顾客就点什么?餐厅菜单可以这样设计

红餐君 · 2020-10-09 16:31 来源:红餐网

菜单作为餐厅产品售卖的一种工具,在菜品的售卖过程中起到一个引导购买的作用。但是很多餐厅却只是将菜单当做一个呈现工具,而并没有发挥菜单原本的作用。

菜单设计得好,它对提高餐厅利润以及推销餐厅想推的一些高利润产品的效果是非常明显的。

01 餐厅菜品的结构组成  

在设计餐厅菜单之前,大家要先清楚餐厅的产品结构。

菜品在顾客认知范围内是一样的,如果想做菜品营销的话,一定要知道菜品的分类。所有餐饮企业的菜品都分为:

这种常规分类是建立在菜品顺序上的,在营销上要以顾客的认知和售卖的点击率以及利润来进行菜品分割,这时候就分为:

总结来说,餐厅的产品结构可分为大众产品(常规菜品)、主力产品、明星产品以及垃圾产品。通过了解菜品的分类结构,基本上就能找出菜单设计的核心。

02 餐厅菜单如何引导顾客点菜  

餐厅菜单需要解决的不是顾客的点菜速度而是让顾客点什么菜。点什么菜才是关系到餐厅回头率以及利润的核心。餐厅菜单要想达到引导顾客消费的目的,一定要遵循如下原则:常规菜便宜,主力产品低价,明星产品重复出现,垃圾产品剔除。

大部分顾客都是通过菜单里面的常规菜判断餐厅价格的。

因此,餐厅在常规菜上一定是要赔本赚吆喝,价格设置得便宜一些,让顾客感觉餐厅的附加值比较高。也就是,同行都有的菜品价格定价要比同行便宜,至少不能比同行贵。

主力产品就是点击率高但是利润不是很高的产品,因为这个产品做得比同行好,顾客认可,从而成为吸客利器。

因为顾客经常来吃这个产品,对价格会比较敏感,不涨价或者降价可以在顾客增加消费频次的同时提高顾客的消费总金额。所以,针对主力产品,餐厅一定要坚持不涨价,甚至可以考虑降价。

另外,研发一些高利润的产品当做主力产品的附加产品,通过用零利润产品作为主力产品来带动餐厅整体消费,从而吸引顾客重复性消费。

一个产品的利润,不是来源于产品,也不是来源于菜品,而是来源于整个餐饮的附加值,而这个附加值有可能不在门店,有可能在品牌或者企业本身。比如特价菜并不能赚钱,但是能吸引顾客,这个就是它赋予餐厅或者品牌的价值。

什么是垃圾产品呢?就是利润比较低顾客也不想买的产品 。很多餐厅基本上有60%以上的产品点击率都很低,属于垃圾产品。

具体的做法参考文章 菜单上60%的产品都是垃圾!还不赶紧砍掉?

没有任何行业规定一个菜品只能在菜单上出现一回,但是很多人惯性思维里认为一个菜只能在菜单上出现一次。如果我们打破这种惯性思维,将会大大提高我们产品的点击率。

通过菜单的简单布局,不用动嘴就能让顾客自己提高点击率,这就是我们菜单设计上的一种技巧。

很多人认为菜单最开始的几页位置是最好的,其实往往不是这样。头两页菜单的往往点击率不是最高的,而最高点击率的菜单是头几页之后的几页,往往最后几页也是相对点击率比较高的,反而中间靠后的位置点击率颇低。

合理的菜单排序应该是:  

小结  

餐厅菜单的定价、布局排序以及数量多少都会直接影响顾客的点击率和营业额。我们只有懂得餐厅的产品结构,才能更好地去设计和优化菜单。

这样才能将菜单从简单的菜品介绍工具变成引导工具,达到提高点击率,提高餐厅产品销量的目的。

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