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餐厅菜品多却不赚钱?快来学习菜单优化

红餐君 · 2019-05-07 22:02 来源:红餐

现在很多餐厅的菜单越来越薄,菜品越来越简单,这是为什么?而很多老的餐饮品牌,菜单还是很厚,菜品越来越多,但却出现经营亏损,这是为什么?

看一家餐厅的活力如何,红餐君建议大家可以从菜单入手。如果餐厅的菜品除了经典菜品固定外,其他的搭配不多却很灵活,那么活力是不错的。如果菜单产品越来越多,但是每个月营收却不理想,就要想想是不是被菜单给拖垮了。

菜单上的“僵尸产品”  

“僵尸粉”一般是指微博、贴吧还有微信上的虚假粉丝,花钱就可以买到“关注”,有名无实的粉丝。也就是看着数据好看,实际却一点用都没有的粉丝。

菜单的“僵尸产品”其实和“僵尸粉”一样,都有欺骗性和隐蔽性,不注意分析很难发现。

如何精准砍掉菜单的“僵尸产品”  

近几年流行的聚焦、砍菜单,与消灭“僵尸产品”同理,都属于“产品线简化策略”,其目的就是为了效率最大化。

一般把销售额作为ABC分析的基准,以3个月为期收集资料进行分析。其中,A类是占总销售额70%的商品,B类是除了A以外的,占销售额排名前20%的商品;C类是剩下的10%。

ABC分析法,就像末位淘汰制。在这个分析法中,C组都是卖不出去的商品,可以将其作为滞销产品去掉。事实上,C组产品中,也有销售额低但毛利润高的产品。这意味着,ABC分析有可能淘汰掉不应该淘汰掉的产品。

所以,餐饮人可以用交叉ABC分析法,筛出毛利润高的产品。

单从销售额和毛利润任一指标检测,只能分析出餐厅里最赚钱、最不赚钱和最受欢迎、最不受欢迎的产品。

(1)交叉筛选,找出最应该减去的菜品  

举例来说,“交叉ABC分析法”把餐厅产品的考核分成两类,一类是以销售额为基准,分为ABC三级;一类是以毛利润为基准,分为ABC三级。

2)分级处理,决定菜品的去留

交叉ABC分析后,餐饮老板可以清楚看出每道菜品的表现:

波士顿分析法又称市场增长率—相对市场份额矩阵、波士顿咨询集团法、四象限分析法、产品系列结构管理法等。

根据点单率和利润率把菜品分为“金牛菜品”“明星菜品”“瘦狗菜品”“问题菜品”4大类,再根据战略需要做出相应的措施。

菜单优化的注意事项  

砍菜单也好,优化菜单也好,都不是盲目地减少菜品就可以的,在优化菜单的过程中要注意以下几点:


小结  

一本“做减法”后的好菜单,可以引导更多顾客尝试不同的消费,通过味道、图片的吸引,能够让其中一部分客人成为回头客,从而增加客单价,以及更快速地让餐厅形成品牌效应。但在做任何减菜单和菜品优化的时候,千万不能忘掉你的目标顾客的需求。

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