餐饮同行几乎都在进入一个怪圈，大家都在做：大投入、低价位，人均消费四五十元的外婆家、绿茶模式。尤其随着外婆家、绿茶席卷全国的排队现象后，似乎大家都觉得：人均消费四五十元的餐饮，再加上美轮美奂的装修这便是餐饮的未来。

　　但细细想来，这只是个假象。问问我们身边的人，除了十几、二十多岁的学生和刚刚工作一两年的小年轻，有多少人真正愿意为吃一餐四五十元的饭去排队?况且那些确实无法用好吃考量的饭菜，并不是追求生活品质人群所能接受的。

　　当全国餐饮同行都把资金投入到人均消费四五十元的市场时，却忽略了一个更大的市场：那就是人均消费80元-120元的品质餐饮市场。事实证明这个市场很缺，是个大空当。

　　新荣记，这是最近很多餐饮同行经常提到的一个餐饮品牌，人均消费100元是保守数字，点着点着就可以人均近二百了，但生意却是极好!好到什么程度?这样的消费价位，用餐需要提前订餐，否则没位子!为什么?有品质!

　　有同行朋友说，海鲜原料供应商遇到好食材，都会第一个给新荣记打电话，因为供货商们都知道，这家餐厅愿意为食材的质量买单。

　　故事一：在新荣记北京分店，曾经有客人点一条清蒸东星斑，当时厨房烹饪进行一半时，客人提出要做黄金椒蒸的吃法，当班服务员把这个情况汇报给了店经理，经理给客人沟通后了解到客人是请的贵州来的朋友，这个情况二话不说，直接再给重新蒸一条。在酒店看来，如果把这条没熟的东星斑重新拿去加黄金椒回蒸，也是通常的做法，但二次蒸的过程一定会影响到鱼肉的口感，因此酒店宁可选择重新蒸一条给客人，也不愿把影响品质的菜品给客人。

　　自那次之后，那位客人就成了新荣记的常客。几年后，新荣记椒江店开业，也出现过类似的事情：有位老板点了一条野生大黄鱼。由于事先没提要求，酒店按台州做法烹饪，客人尝后觉得火候不对。尽管野生大黄鱼每条价值上千元，但酒店还是按照客人的意思重新烹饪了一条野生大黄如今这位老板也成了椒江店的老朋友，还经常带朋友过来消费。两次事件相隔几年，但却是一样的过程，十多年间，从未改变的是始终如一的诚信品质。

　　在全国高端餐饮转型中，徐记海鲜是典型的成功案例，人均消费120元左右、长沙徐记海鲜每日营业额稳在7万元以上。

　　现在在长沙家庭想找一个可以吃饭的餐厅、朋友聚会找一个像样的酒店、宴请找个有面子的酒店，都会选择徐记海鲜，在大众时尚餐饮的强攻下，徐记不拼价格，不玩跟风，注重提供同等价值的菜品和服务，营业额逆势增长、即赢得了口碑又占领了市场，成为长沙品质餐饮的代表。

　　南京有家小厨娘人均消费一直保持百元左右，以商务宴请、家庭聚会、婚宴为特色，是当地老百姓零点+宴请的首选餐厅。

　　据餐饮协会了解相比起去年其营业额上升了20%，诚信小厨娘、责任小厨娘、品质小厨娘、科技小厨娘，小厨娘创办精品菜酒楼，除在广州、北海、渤海湾等地常设海鲜采购中心外，并在阳澄湖建立大闸蟹养殖合作基地，同时与数十个绿色蔬菜基地、上百个优秀的供应商建立了互信、共赢的深度合作关系，坚持精品采购原则，注重原材料供应原产地认证，并已在收、产、销、存四方面确立了出品卫生安全保障体系。小厨娘已成为中国餐饮行业的知名品牌，以新鲜、专业、健康的海鲜美食和精品淮扬菜名播大江南北，以诚信经营、规范管理、创新发展在行业中享有盛誉。

　　在小厨娘，一切都是为了新鲜。因为新鲜，所以少用调料，让顾客吃出新鲜本味。小厨娘一直注重销售当季菜品，因为当季的才能吃出最新鲜的味道。因为新鲜，每年340万人到小厨娘吃海鲜，让小厨娘成为越来越多人的选择。

　　事实上，80后已经长大，中产阶级正在成长壮大，成为社会的中坚力量，他们开始认真地关注用餐的品质、健康的生活，在他们身上有四个显著的消费特征：

　　1、愿意为高品质买单。他们相信好的就餐体验就应该有相匹配的价格，这既是对餐厅的尊重，也是对自我品位的认可，他们愿意为服务买单，为菜品买单，为品味买单，餐厅的每一份用心都值得用更多的金钱予以肯定。

　　2、不愿花时间排队(花不起时间排队)。去餐厅吃饭要排队，你会等吗?虽然每个人都有从众心理但是对追求用餐品质的顾客来说，他们的时间就是金钱，是等不起的。

　　3、更愿意吃一顿好的。排队餐厅的功能更多是填饱肚子，因为成本和价位的关系，很难用好一点的食材，也很难能做成美味。但这一阶层人的需求是想好好吃顿饭，而且是顿好的。

　　4、追捧物有所值的就餐体验。他们相信体验，更愿意相信来自同一消费水平的口碑传播，一旦认同一个品牌之后，会成为持续的消费者和慷慨的分享者。

　　总之，餐饮并不是价格越便宜越好做，找出区别的品质定位更容易赢得顾客群。未来餐饮的巨大空间应该是讲品质的百元餐饮模式。

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