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爱一个人,劝他做餐饮!恨一个人,也劝他做餐饮!

余奕宏 · 2021-03-14 09:58:00 来源:红餐网 2490

餐饮到底是一个怎样的行业?在红餐网专栏作者余奕宏老师看来,餐饮行业很复杂、很脆弱、很迷人……对一个人,无论爱恨,都可以劝他做餐饮。

本文转载自门头战略余奕宏(ID:xingzheyh),作者余奕宏。

如果你爱一个人,就劝他做餐饮;如果你恨一个人,也劝他做餐饮。因为餐饮赚钱像贩毒,亏钱像吸毒。

人人都只看到海底捞张大哥成为新加坡首富,西贝贾总动辄分红几千万上亿,没看到无数打水漂的失败者,倾家荡产,一切归零。

能够对这句话有感觉,恭喜你,大概率你已经在餐饮这条路上了。一千个人眼里就有一千种餐饮行业。不同的位置,不同的心境,不同的理解。路上有多险峻,风景就有多美。

△图片来源:摄图网

五六年前,奕宏因为洞察到这个行业的巨大变化,决定进入这个行业做研究。

起初,我是带着极大的自信和优越感进入这个行业的,作为服务过世界五百强和中资五百强的老市场人,面对那些绝大多数连营销4P都搞不清楚的餐饮老板,我自认为在认知上秒杀他们。

很快,就被现实啪啪打脸。我看好的新锐餐饮创业者纷纷折戟沉沙、看好的商业模式也被证伪,心里暗自后怕,幸好没有上来就做投资,否则亏得直接宝马变宝骏、鳄鱼进来,壁虎出去。

于是赶紧低下头,弯下腰、从零开始研究这个行业的发展本质、规律。走遍中国1-5线城市,拜访了各种级别的创始人和投资人,这才研究出门头战略、菜单规划、三大效率,算是入了门。

餐饮是所有行业里最复杂的行业

餐饮是奕宏从业市场研究二十多年来最复杂、难度系数最大的行业,没有之一。

餐饮横跨农业、养殖业、生产制造、门店零售、服务全产业链,一个小小的门店,既是工厂,又是卖场,还是服务中心,你见过比它更复杂的行业吗?

△图片来源:摄图网

上游缺乏标准化、生产依赖人工大厨缺乏标准化、服务需要快速响应很难标准化,在一个全链条、多业务环节却缺乏标准化的行业里,要把规模做出来,简直是难如登天。

这就是为什么火锅、快餐、饮品相对容易扩张,单品小餐饮能够做出规模的根本基因。

作为一个劳动密集型行业,要带动数千、数万、数十万人,365天无休地创造无差别产品和体验。任何妄图快速解决战斗、所谓使用互联网思维来颠覆这个行业的都失败了,根本原因就是忽略了行业的本质和发展规律。

餐饮是竞争最充分的行业  

所谓充分竞争,就是没有任何准入门槛,任何人都可以进入。其竞争惨烈程度没有任何行业可以匹敌。

一个人只要会做个饼,下个面、炒个饭,加上点无知者无畏的自信,再有三瓜两枣就可以开干。

△图片来源:摄图网

做电商虽然成本小,但你得会电脑,会识字,会沟通;卖服装虽然也简单,但至少你要懂审美,会搭配,能忽悠。

只有餐饮业,既不需要学历,也不需要太大资金,对人好像没有什么特殊要求,谁都能来。人人都认为自己是吃货,人人都认为自己做的某某最好吃,导致各种人都在这个行业里厮杀,而且永无止尽。

充分竞争行业的特征就是千军万马过独木桥,一将功成万骨枯。

北京、上海等一线城市年闭店率100%,一条街上隔一年,基本被换一两茬。

餐饮是高固定成本、低净利率、极其脆弱的行业  

一场疫情就让大家发现,所谓的现金流好的行业不过如此,所谓的赚大钱的企业,也瞬间窒息。

一开门,房租、人工、水电、税费先交了,难怪我们很多老司机学员说:80-90%的餐饮老板都是给房东打工,给员工打工。

餐饮其实都是慈善家,忙着解决社会就业了。

△图片来源:摄图网

餐饮企业其实是高科技行业

眉州东坡创始人王刚总,为了解决让天下人都能吃到正宗川菜,用了数十年时间研究川味的标准化、工业化、规模化。

和世界顶级的食品公司合作开发模拟手工制作的川式风味香肠,一个小小的香肠,就需要耗费数年研发时间、数千万的金钱。

△图片来源:摄图网

没有高科技,餐饮的上中下游永远不能实现标准化,永远就还是手工制造业,中餐就永远不可能像西式快餐麦当劳、肯德基那样走向全球。

海底捞与国际集团合作投资数亿进行智能厨房、智能机器人的研发,这才是餐饮连锁企业的未来。

科学技术是第一生产力。我们认为:餐饮是人文、科技、艺术三位一体的伟大行业。门头战略、菜单规划、三大效率的本质是让餐饮创业变得更科学、更严谨。

餐饮就是带兵打仗  

餐饮,尤其是连锁餐饮,本质是创始人带着一群志同道合的伙伴攻城略地。

无论是区域为王、还是全国、全球扩张,餐饮连锁企业的创始人,放在古代战争年代,就是一方诸侯、一国明君。

谁是敌人,谁是朋友;招兵买马,点兵点将,封侯拜相;先打哪,后打哪,战略战术、进攻防守、宣传节奏、进攻节奏、资金(粮草)节奏,缺一不可。

对创始人的智商情商、战略定力、胸怀格局都是巨大的挑战。凭借什么可以团结各种人才跟你奋战十年、数十年,这点没想明白,压根做不成连锁品牌。

△图片来源:摄图网

海底捞张大哥能够成为中国餐饮翘楚,绝不仅仅是因为他选择了火锅这个大赛道,搞好了服务这个差异化,而是他领先行业同仁先深刻理解了这个行业。大家看到的师徒制、计件制、abc门店考核制都只是他对行业深入思考做出的正确决策。

你永远赚不到认知以外的钱,凭运气赚来的钱,都将凭实力亏掉。网上流行的这个段子,充满了哲理。

无论进入餐饮行业多久,在这个充分竞争、纷繁复杂的行业,若想赢得终局,只有走出自己的小圈子,打破旧有的意识,不断学习、不断改变、不断升级思维、不断升级圈子,才有可能走的远。

餐饮是一个永续迭代的行业

产品、服务、体验、模式都可以永续迭代,但真正最需要迭代的其实是老板思维。

你认知餐饮是什么样的行业,就决定你能做出什么样的事业。

△图片来源:摄图网

餐饮是一个改变人、改造人的迷人行业

因为它为消费者创造幸福感,提升生活品质;为无数缺乏资源、缺乏机会的人创造机会,改变命运。

“用双手改变命运”,不仅仅改变了海底捞张大哥的命运,更改变了无数海底捞伙伴的家族命运。

还有无数像海底捞一样给普通人创造机会的企业,也正在把阿花、小红、小军、小兵蜕变成张总、李总、Jack、Tom;伴随着中国餐饮业上市潮,未来还会诞生更多的张董、李董、王董。

总之,如果你爱一个人,就劝他做餐饮;如果你恨一个人,也劝他做餐饮。

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余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

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