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餐饮消费升级进行时,行业的不足正是你的机遇!

王鹿鹿 · 2017-03-10 13:48:47 来源:红餐网

消费升级本身是个不可逆的趋势,伴随着国产品牌顺势崛起,给我们的生活带来了不少变化--无论是智能手机、汽车、家电、家具,趋势性红利给了优秀品牌快速发展的机遇。鹿鹿最近一直在思考,餐饮作为大众消费的重要组成模块,会在这种趋势下发生什么样的变化?这周也跟大家分享一下,对于餐饮消费升级这事儿,鹿鹿自己总结出来的特点和思考。

1 滞后性--前瞻性 

如果简单把大众消费归结为衣食住行四大类,我们可以看到很多行业都已发生质变:通过提升核心竞争力、增加产品附加值和改变商业模式,来迎合新环境下的消费需求。  比如城市里女人街、服装小店已然衰落,取而代之的是各大商场的品牌店和线上门店,而手机、汽车、家电等等的国产品牌也已成为大众的主流选择。

然而对于餐饮业呢?其数量在过去两年井喷式爆发后,呈现出一片鱼龙混杂的局面,整个行业开始进入淘汰洗牌阶段。而我们可以看到的是,大部分品牌的升级也大都浮于表面,其本质(核心竞争力)依旧没有被提升。有一个数据显示:2016年上半年,北上广深倒闭16万家餐企,月倒闭率10%,年复合倒闭率100%。为什么大家普遍滞后?其原因也是错综复杂。简单一句话,餐饮的创新是非常困难的,今天做餐饮,做的是一个高度动态的生意,只关注自己,不关注市场、竞争环境与消费者,是绝对不行的。这就需要我们的餐企,更多的要把精力放在前瞻性上,顺势而为,你得看到这个“势”在哪里。

2  被动性--主动性  

为什么说餐饮行业的升级是被动的呢?承接上一个观点,鹿鹿觉得,对于很多餐饮老板,特别是传统餐企的老餐饮人来说,危机未发生,或者说营业额没有出现极明显的下跌前,他们大都不会主动做出改变,为什么?被动可以带来暂时的“心理舒适感”。 当我们跨行业去看看华为、长城、美的这些品牌的成功,都是他们在不同历史节点上,顺应趋势主动改变的结果。

举个例子,多年以前,醉翁亭是深圳很有名的徽菜餐厅,至今也只有一家门店。而如今,消费者更愿意去吃具有设计感且具健康特色的皖厨(深圳连锁至第五家门店)。对于“被动”与“主动”这事的事实就是,主动迎合市场、消费者的餐饮品牌往往会赢得更好的机遇,而固步自封的则会原地踏步甚至消失。对于这一点鹿鹿有句总结:做餐饮,要在“被虐”之前,先学会“自虐”。也就是说,先得跟自己过不去,才能让企业过得去(脑海中立刻出现了西贝的贾总)。

3  自我导向--消费者导向  

从我能给你什么,到你还能给我什么?以前的餐饮经营者,会很主观的对自己消费者进行价值输出,主要体现在价格/分量/口味/装修……他们只需要在其中一两项里做的好,生意总还是不错的。  但那个时候属于“卖方市场”,其实消费者并没有太多的选择。现在的消费者,面对的选择太多了,在就餐选择时,TA会有非常多的需求——你家吃什么的?好吃么?价格有优惠么?新鲜卫生么?环境如何?要不要排队?服务怎么样?最近的分店在哪里?好不好停车?有儿童套餐和餐具么?能在线支付么……

而餐饮经营者要做的,就是站在消费者的角度,去一一解决这些问题,以前那种客人“单纯”的年代,已经一去不复返。鹿鹿认为一个餐饮创始人,需要不断问自己的问题是:“TA们为什么来?我能给TA们什么?什么让TA们持续来?”从以自己擅长的出发,到以消费者需求为导向,不擅长的也能去面对、去解决,这样的“换位”才会产生实质性价值。

4  投机取巧--完善规则  

很多餐饮创始人说“现在的消费者需求这么多,太难伺候了”,但在这诸多需求当中,TA们有一条最基本的需求——食品安全需求。这个话题鹿鹿提到过很多次,这也是一个餐饮经营者应该达到的基本要求。但我们看到依旧有很多餐厅被曝光后厨不规范、食材出问题。殊不知挑战消费者信任和监管红线,必然会付出惨痛的代价。为什么呢?就是因为原先的很多餐企因为观念的误区,存在着“底线缺失”或者“投机取巧”的问题。

餐饮诚信体系必然会越来越完善,别人不足的地方就是你有机会的地方。当我们看今天许多餐饮品牌,为什么一定要做明档?为什么一直在死磕产品标准化?为什么一直努力去解决供应链的问题?其实,这就是顺应时代与消费需求的行为。我们经常看到一些老化或新创的品牌,首先改变的就是空间装修,一定要够潮够范儿够文艺够好玩,觉得消费者就认这个,却往往忽视了消费者的最基本需求。一旦食品安全这个底线被触碰,其他所有的付出都可能付诸东流。从底线的缺失,到自己去完善、执行规则,才是餐饮之路能走的长、走的稳的关键。

餐饮是一个与人密切相关的领域,经营管理靠人、制作烹饪靠人、生意也靠人。今天我们谈的这个话题,咱们转念一想,所谓不足也好,机会也好,这个症结本身不正出于自人的思维吗?思维的转变,不费一分钱,却是这个时间点上,最有价值、你最需要做出的改变,真可谓一念值万金!还是那句话:面对餐饮消费升级,能否分享趋势红利,行业现存的不足,正是你的机遇……

本文作者王鹿鹿(微信:canyindabaihua),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌升级全案项目。公众号:鹿鹿餐饮大白话(canyindabaihua)。

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