近日，原伏牛堂牛肉粉对外宣布品牌升级，品牌由“伏牛堂”更名为“霸蛮”。与此同时，霸蛮牛肉粉宣布完成数千万B轮融资，公司估值5亿元人民币。

作为一家成立了四年的老牌互联网餐饮品牌，伏牛堂在竞争激烈，暗流涌动的餐饮行业里，是如何顶住多方压力，用心沉淀下来“磨剑”的？

坚持做好每一碗米粉  

在张天一看来，好的产品不外乎两个方面。一方面是产品本身 ，只有抓住消费者的胃才能把握住消费者的心。另一方面是情感，要为产品增加附加值 。

首先，坚持做最正宗的湖南米粉 。在北京，大部分食物为了迎合消费者的喜好而做了改良，伏牛堂一贯选择做地道湖南风味的米粉，让产品保留态度的同时也饱含温情。

其次，重视产品背后的的社交温度 。品牌之所以为品牌，不仅仅是因为产品本身，更重要地在于它结合故事的同时能做到品牌传播。2017年6月，伏牛堂联合腾讯视频，推出了伏牛堂版《深夜食堂》，这样做的目的市想向用户传递两个理念：第一，我们的产品没有明星代言人，我们的代言人就是用户。第二，每一个食物背后，都有一个故事，而且故事是真实的。

拒绝成为中国的麦当劳

“我对伏牛堂唯一的要求是，做出靠得住的米粉，让我们有资格去探索未知的方向 ，而不是犯二式的上来就嚷嚷要做中国的麦当劳。”张天一如此坚定地说道。

在伏牛堂，消费者分为两类：一类是湖南老乡，这部分顾客占了伏牛堂消费群的将近50%；第二类是不一定是爱吃粉的顾客，但对伏牛堂的商业模式、商业理念、背后的品牌故事感兴趣。

针对第一类湖南老乡，伏牛堂会因应其需求放几副麻将；售卖“霸蛮衫”；推出一些相关的活动，例如“世界最辣牛肉粉挑战”……这时候，伏牛堂可以是给湖南人提供某一种生活场景的企业，可以是一个“辣”的标签，也可以是一个文化衍生品企业。

对于第二类顾客，让他们继续关注伏牛堂，食物质量未必是一个很好的探索方向。“很多人干脆就是想创业的，他们出于这样的理由来店里面吃粉，而非喜欢吃粉。” 张天一补充道。有见及此，伏牛堂微信公众号就当作媒体号来运营。公众号基本都不提供商业信息 ， 提供的都是一些类似于商业创业的干货分享。这时候，伏牛堂可以是一个自媒体。

张天一觉得，“把伏牛堂的企业愿景定义为麦当劳那样的企业，实在是太无趣了。“伏牛堂真正好玩的地方就在于为我们有很多的想象空间，所以我们也不知道未来我们会成为什么。”

零售化探索之路

因为突破了时间和空间的限制，零售化也将成为餐饮业下一步发展的重大机遇。但目前餐饮零售化还在探索中，并没有成熟的运作模式。

张天一表示，一开始，伏牛堂给自己最初的定位就不是一个餐饮企业，而是一家卖牛肉粉的企业。既然是卖牛肉粉的品牌，就应该用最快的速度和最便捷的方式把牛肉粉送到用户手上。门店只是伏牛堂给用户提供牛肉粉的其中一个工具和渠道，要满足用户多样化的需求，伏牛堂就必须进行全渠道的布局。

2015年在伏牛堂已经进行社群运营筛选出了一批目标用户后，

2016年，伏牛堂完成了电商渠道的布局。

2017年，张天一又带领团队将牛肉粉进一步产品化，使其成为体验感比便利性更强的速食，并于下半年完成一线城市和沿海城市的线下商超及便利店的布局。

用张天一的话来说，伏牛堂一直在力争实现“ 把牛肉粉能做出来的各种形态的产品都做出来，让消费者在任何一个时间维度和距离上，都可以吃到我们的产品 。

据不完全的数据统计，伏牛堂成立四年来,销售了超过 1000 万份牛肉粉，其中电商业务（含外送）销售额占比将近 80% 。由此可见，伏牛堂在餐饮新零售的探索上具有较大的发展空间与潜力。

从伏牛堂到霸蛮不难看出，新派餐饮人更懂得用互联网思维培养自己的忠诚客户。而所谓互联网思维，是要打造能自我传播的餐饮品牌和有特色的餐饮产品。这点是传统餐饮人需要学习借鉴的。当然，产品与品牌才是餐饮的根本，如果只顾营销与贪图扩张速度，那将会适得其反。