如今，越来越多餐饮人主张利用机器去代替厨师，来稳定、快速地出餐，包括传统餐饮企业都在渐渐减少对厨师的依赖。

然而，刘燕兰，这位电商出身的创业者居然反其道而行之，不但不要智能机器翻炒，而且不要经过系统培训的科班厨师，“他们不是我想要的，家的味道。”

“宴遇·陈留香”（以下简称“宴遇”）经过8月底大改造后，每天30单的日送量飙升到300多单，月销售额从两千多涨到一万五左右。

士别三日，当刮目相待，每次进步的背后，都少不了纠结与汗水。

怎么做才会有家的味道？

说好的开小灶呢，为什么又变成了饭馆？

既然饭馆生意那么好，干嘛还要丢掉重来？堂食爆款菜上了外卖就成了冷板凳常客？

“我们走过了许多弯路，总会回到初心，下一次，还得再加个零”，宴遇外卖的创始人刘燕兰说到。

【阴差阳错】小锅灶成了大食堂？  

“宴遇的前身就是我的小锅灶”，刘燕兰是江西人，口味偏辣，可是温州菜喜好糖醋，很难在家里以外的地方吃到舒服的饭菜，“一问身边的同事，居然好多和我有同样的烦恼”。

老公陈留香就安抚刘燕兰，“那干脆在公司旁边开个小灶吧”，说干就干，夫妻俩抽着空，看了看附近的空店，恰巧步行街有一家待转让的西餐厅，“我们就接盘了”。

她说，看中这家店的就是离马路远，没什么人来往，可以有个安静吃饭的地方，有一种小确幸的美好。

“来的人太多了，我们自己的员工都快没得吃了  。”

原来，当时在园区工作的上班族们，要么是自己带饭菜到公司加热不新鲜，要么是出去下馆子找不到好吃的，一听到刘燕兰这边要开张了，纷纷过来要求留位子管个饭。

“做着做着，就成了普通的饭店了，从20张桌子加到60张桌子，每天忙得要命！”顾客开始抱怨桌子没擦干净、茶水没换新的，上菜速度慢等等问题，不仅顾不上外卖，连堂食的服务也越来越差，“我听到最多的吐槽，说我家饭菜一流，氛围三流”。

抱怨连连，可馆子的生意却越来越好，“不是我想要的”，门外汉去做行内事，本来就不靠谱，何况志不在此呢？

挣扎考虑许久后，刘燕兰还是决定，回归外卖，放弃堂食。

看起来也许是自断财路，可直觉告诉我：做外卖准没错的，这才是主流。  

【波折不断】上线、开店、出单、收钱，哪有这么简单！  

刘燕兰开店的初衷其实很简单：每天到饭点了，小锅灶把香喷喷的饭菜送到办公桌前，吃完就美美得休息好，开始下午的工作。

想象与现实总有一道鸿沟，哪有人能一蹴而就呢？

选址：一家脱离人流的店        

刘燕兰说，投身外卖的第一个错误就是选址，曾经的小确幸成了外卖之路莫大的阻碍。

“离马路远，还脱离了人流”，无形中增加了运输、配送成本，宣传范围扩大，营销愈加被动的同时，店铺面积过大造成人效、坪效表现极差的局面。  

厨师：没人愿意过来工作       

为了贯彻“家的味道”这一初衷，刘燕兰不知道自己面试了多少个科班厨师。她告诉头条君，之前有个面试的厨师，特别自信地说自己能把馊饭炒得比新鲜饭还好吃，只要有足够的调料佐味。

“你说，我能请这些人来烧菜吗？太恐怖了！”

也有厨师因为薪水（7000元/月）留下来，可总是干不长，“他们害怕，一直做我要求的菜，会忘了自己的厨师手艺，出去找不到工作”。

骨子里带着饭店基因的厨师，烧菜一般都会先过油、过水，“水煮鱼还非要放红油”，根本不是家里那口味道。

装修：西餐厅后厨小门厅大 ，影响产能   

之前接手西餐厅时，没想着大改大装，基本是沿用它的装修风格和动线设计。

结果100多平的门店，用餐区就占了70多平，相对狭小的后厨不利于增加门店的产能，尤其是外卖又不需要堂食，空间资源过于浪费  。

产品：外卖不是线上堂食，爆款难爆   

上线初期，宴遇的外卖菜单和从前的堂食几乎没变过，连规格都原模原样。

开业没几天就有好几个熟客打电话来吐槽空心菜、辣椒炒肉这些堂食的爆款菜，不好吃、看着没食欲、吃不完等等，生搬硬套的触网结果，便是出师不利。

【推到重来】一次决定，日单量从30飞到300单！  

电商培训出身的刘燕兰夫妇深知，互联网对人们的生活只会越来越深入、全面，餐饮+互联网  ，外卖是必经之路  。

“既然从头到尾都不行，那就从头到尾都要改，不破不立。”

刘燕兰为宴遇量身打造了一套脱胎换骨的方案。

产品：堂食不是外卖？那就照着外卖路子来  

1.删掉不适合上外卖的  

易变色的叶菜类、易发软的根茎菜，“色彩和口感不易保鲜的菜品，堂食再热销，也得忍痛割爱”。

2.拒绝油炸做法，选择红烧清蒸  

周围不是没有竞争对手，炸鸡排、脆皮鸡可以保鲜保质的，但健康做法一直是宴遇的主打招牌，“鸡腿难道只有油炸才好吃吗？妈妈怎么可能让孩子吃那么油腻重火气的东西”。

宴遇的菜品或多或少都带着汤汁，既下饭又下火。 

3.换餐盒、降规格，送给一人食  

从前的快餐打包盒都是一盒一份菜，对于外卖来说，浪费、繁琐、成本增加，完全没有可取之处。

基于此点，刘燕兰选择了4格餐盒，将每一份外卖都升级成了“1主菜+2配菜+米饭+半颗鸭蛋=一份便当 ”，不仅可以提前置备配菜、米饭装盘提高效率，同时能让顾客一份便当吃到多种口味，营养均衡，“处处都能感受到妈妈的关怀，家里的味道”。

装修：堂食餐厅改成外卖车间  

“10单、100单，我们可以在现有的厨房委曲求全。”

“可是，500单、1000单、2000单呢，这个厨房办得到么？” 

既然决定回归外卖，那么堂食用餐就只能抛诸脑后了。

刘燕兰亲自督导，将20多平的厨房区扩张到两倍面积，还把冷藏柜、置物柜移至外室。

其余空间改装成了店内员工和配送员们的休息区，“这也是为什么他们都喜欢定点到我家拿外卖的原因之一”，疲惫的配送员们也是人，给个落脚地，彼此聊会儿天，关系自然就好了。

管理：放权下去，凡事不必亲力亲为  

1. 经过亲友圈推荐，选了家乡的师傅和当地厨师。  

“说是厨师，其实平常也就是在家里烧烧饭”，刘燕兰说，宴遇要的就是这种没有经过系统培训，但是常年沉浸在庖厨间的人，“他们对食物由衷地热爱和尊重，不需要多复杂也能做出人间美味，而且，食材采购、色彩搭配、成本预算这些粗活细活，都能给你整得条分缕析，心里清楚得很。”

2.人事、督导、补充物料、协商统筹全部放权给店长，激发主动性。

“我现在很少去店里了”刘燕兰说，做过老板的人都知道，你不放手，底下的人就没空间发挥，“我只要清楚每天的收支、反馈情况就行，不然哪有精力规划店铺的未来”。

关于“家的味道”，刘燕兰从不怀疑自己：“家的味道可以理解为妈妈的爱，她会贴心到你的每个需要，宴遇的品牌理念，皆源于此。”

笔者不禁想问宝宝们了，妈妈牌毛衣和名牌毛衣，在北风愈加呼啸的帝都，哪个更暖和些呢？

本文由红餐网专栏作者外卖头条原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：hongcw66