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以可以点菜的肉蟹煲和鸡公煲为例,煲品类正侵占火锅的份额?

赵娜 · 2023-12-08 13:58:15 来源:筷玩思维

炒菜和火锅是中国餐饮品类的两大代表,有意思的是,火锅和炒菜几乎是两个不同的逻辑,它们是烹饪方式的两个极端,一个严格讲究食材配比且边界清晰,另一个对于食材来者不拒且几乎毫无边界,虽然近些年不缺既喜欢火锅又喜欢炒菜的食客,但在过去,喜欢火锅和喜欢炒菜的是两个不同的群体。

中国餐饮业的特点不仅在于它的多样化,还在于它的全面性,火锅和炒菜也并非泾渭分明,既想吃炒菜和火锅的群体,他们还可以选择“煲”这个产品/品类。

煲不仅有火锅那样的包容性以及炒菜独有的锅气,更重要还在于它的灵活多变以及因为灵活多变而带来的创新可能。

煲品类的魅力在于跑得快、易出圈

广东的煲仔饭可以说是煲品类的知名产品,它的新鲜锅气以及主食菜品一体化,这给点菜和出品省了很多事儿。门店不需要炒炉,只需要根据火候烧热煲仔加菜和调味,恰到时机再出品即可。

近些年,煲仔饭这个单品跑出了仔皇煲/煲仔皇、香他他等快餐品牌,在煲仔饭的品类赛道,夫妻老婆店事事亲为开不出几家店,成不了气候,反而是一些新成立的品牌放出了几百家加盟店。

但煲仔饭的发展及知名度显然比不过鸡公煲,人类是群居动物,天然喜欢相聚,饮食更是因为分享而得到更多的快乐,一个人吃的煲仔饭打不过多人一起吃的鸡公煲。

鸡可以说是第一家养动物,养一只鸡比养一头猪容易多了,猪需要搭建猪圈,鸡仅需要一个笼子或者篱笆,且猪的出栏时间长,比不上鸡既可以迅速吃蛋又可以吃肉,广东对于鸡的烹饪在于鲜美化,但回归本味反而使得它失去冲击性,烧鸡公属于重庆江湖菜,将之改良后就成了鸡公煲,渝菜特别是江湖菜,它属于重口味菜品,极具冲击性。

鸡公煲还有一个好处在于酱料容易标准化,一份净菜加酱料,加热入味就能出品,在标准化之后,鸡公煲既可以做个人餐,也可以做多人餐,既是干锅、砂锅,也可以像火锅那样持续加菜。

标准化是为品牌化、连锁化、加盟化做服务的,比如做快餐的黄蜀郎鸡公煲目前已经开出了900多家门店。

从鸡公煲到肉蟹煲,煲品类总能跑出新品牌

除了鸡公煲,肉蟹煲同样是一个新生、全国化的新品类/新产品。鸡公煲从重庆出圈,肉蟹煲则是自江浙走向了全国,它与鸡公煲类似,都是通用味型加食材入煲加热再出餐,虽然形相近,但两者是存在路径差异的。

鸡公煲门店通常只有一个大单品,又或者搭配重庆菜,要么过轻要么过重,大多是夫妻老婆店,缺乏品牌意识,也无法连锁发展。

在食材认知方面,蟹比鸡有格调,且更讲究食材的新鲜程度,在顾客端的感知价值会更高一些,这也使得客单价可以往上走。

肉蟹煲作为门店的招牌菜,它是用一个味型进行多样化,比如推出凤爪、排骨、大虾等不同的煲类产品,让顾客不会一次就吃腻,因为汤汁浓郁可以持续加热,消费时还可以点菜加入煲内煮,提高客单价的同时,也增加了口味上的新鲜感及个性化。

胖哥俩肉蟹煲在经典产品之上又新增了牛蛙煲、牛排煲、猪手煲、肥肠鸡煲等,只要是热门菜品,基本都可以进行煲品化。

牛杂煲、牛腩煲与肉蟹煲逻辑近似,蟹即使不是水中皇族,但怎么也算是贵族,比起鸡肉、猪肉等,牛是高端一些的食材,也算是肉类的贵族,同样天生自带价值感。不过比起蟹这类产品,牛腩、牛杂的冷链标准化程度显然更高,甚至可以提前预制(门店预制、大锅菜、前置工序提前处理等),或者做成工业化的预制菜,顾客点餐时再放入一些新鲜食材加热入味即可出品。

从产品属性来看,肉蟹煲、牛杂煲等,它们并不属于肉蟹、牛杂品类,而是煲品类,这也意味着它可以进行产品融合。

芳姨鸡煲将香辣鸡煲作为主要产品,同时还加入了多款煲仔饭作为主食,主要煲产品可以加入配菜,像火锅一样聚餐。三六九万炭炉牛杂煲有牛筋腩、牛杂煲这类经典产品,也有龙虾牛杂煲这类融合产品,锅底可以加牛杂、肚包肉、蔬菜等同煮。

入冬之后,煲品类热度逐步走高,这也给品牌方进行产品创新提供了动力,显眼煲推出了鸡杂煲(含有鸡胗、鸡肠、鸡嗉子、鸡心、金灯)、鱼杂煲(含有鱼籽、鱼肠、鱼肚、鱼肝油等鱼类食材)、猪手煲等融合产品。

新玩法,煲品类正向火锅品类进行侵略

从一些品牌的动向,我们很明显就可以觉察到,煲品类正在向火锅品类进行侵略,它不是和火锅变得越来越像,也不是单纯的火锅化,而是试图进行消费上的掠夺。且煲品类也不怕被火锅反击,这是因为两者的逻辑其实不太一样,煲品类是餐饮化的打法,而火锅是工业标准化的玩法。

火锅要打击煲品类,大概也只能将牛杂煲、肉蟹煲之类产品进行锅底化,煲是汤汁,而火锅锅底是汤水,即使做成有料锅底,它也和煲品类风味/风格不同,更重要的是,火锅门店倾向于轻加工、无厨师,而煲品类则是重加工、有厨师。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来,逻辑的不同是一方面,产品路线的差异也是一个特点,比如火锅是为了吃菜和吃肉,而煲品类的核心是下饭,这意味着,煲产品的口味侵略性并不比火锅锅底差,再由于餐饮化的优势,煲产品的口味之鲜以及味觉体验的浓郁更是价值点。

在此前,下饭品类向火锅进军,烤鱼是一个路子,它也在品牌化、连锁化的路上走出了一段距离,并与火锅划分了界限(因为火锅品牌们暂且不会,也无法推出烤鱼锅底),而烤鱼和火锅都有一个相近的问题——大产品过于单一(火锅的处理是推出多款锅底、拼锅以及增加附属品类,比如加入小吃、炒菜等)。

针对产品单一化这一点,煲品类门店的做法是尽量推出不同款式的煲,同时又保留了下饭的特点,比如增加煲仔饭、石锅、干锅类产品。产品库的开源,也是煲品类进行创新的优势所在。不过,创新并不单单是开发新产品,创新更应该实现功能化,比如开发出新的品类方向。

甲鱼煲/甲鱼火锅是一个新的热度品类,蟹鲍甲·鲜烧甲鱼煲以海河鲜作为卖点,产品有土鸡甲鱼煲、甲鱼牛蛙煲、甲鱼鲍鱼土鸡大闸蟹煲、甲鱼大虾煲,可选下锅的产品还有辽参、牛鞭、乳鸽等,主打滋补煲。

目前多数煲品类以火锅化的形式发展,此举突破了食客对于煲产品的刻板印象,创新会是接下来的主流。

其一在于食材,门店可以进行较为随意的产品创新,持续加入新食材,做到好吃就可以了;其二在于寻常菜品的煲品化改革,从干锅或者炖菜、炒菜到煲的升级,比如芋儿烧鸡、番茄牛腩、蒜蓉虾仁、鲫鱼水饺、酸菜鱼、沙姜鸡、海胆豆腐等,这些都可以被盛入砂锅、融入煲品类。

结语

煲是一个传统且经典的品类,它是利用砂锅的保温和可持续加热来给菜品保持锅气。从新石器时代开始,砂锅就有了考古的起源,三皇五帝之后,砂锅就很常见了,对于穷人家,铁锅用不起,砂锅可传三代,一个砂锅就是一个穷人家的命。到了宋之后,铁锅逐步进入百姓家,砂锅、铁锅一直被沿用至今。

到了当代,铁锅比砂锅更为普及。在价格上,砂锅更贵些且重量更重,它还具有功能化价值,一般用来做炖汤、炖肉等高品质菜品。有意思的是,砂锅既是烹饪用具,同时还能上桌,可以当盛菜的盘子,也可以持续加热以实现火锅化。

在陶德砂锅等品牌,它是菜品的砂锅化,将盛菜的盘子大多换成砂锅,用60元左右的客单价实现砂锅消费的性价比。

陶德砂锅是传统玩法,肉蟹煲这类则属于新路线,它聚焦群体消费,顾客可以选择加菜进去煮,不过可选的配菜并不多。

一些可以点牛杂煲和煲仔饭的品牌,它们则是陶德砂锅与肉蟹煲的中间路线,有多款主菜,也可以像吃火锅那样消费。

甲鱼煲开发的是食客对于砂锅/煲的功能化认知,从滋补养生入手,客单可以做到100元以上,甚至还可以实现300元左右的中高端消费。

如果说火锅是一个新品类,那么在可多元、多路线创新之下的煲,它也可以成为一个大品类,目前不少品牌已经在聚合煲类产品,比如将煲仔饭、煲菜品、煲火锅进行结合。在品类的开放玩法之上,干锅、石锅、铁板等这些也可以纳入煲品类的菜单。

总体来看,煲这个品类目前活力绽放,正处于发展之势。

 

本文转载自筷玩思维;记者:赵娜

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