当下是2023年下半年的中间节点，在卤味这个大品类，卤味上市企业们均已发布了上半年财报，以绝味食品(绝味鸭脖)和紫燕食品(紫燕百味鸡)的财报数据来看，绝味食品上半年营收正向变动10.91%，紫燕食品营收同期增长6.48%，随着门店数的持续增加，营收也是必然增长的，加上归属股东净利为正，卤味巨头们对于未来也算是松了一口大气。

在市场表现上，紫燕食品作为资本市场的后起之秀，近百亿市值(92亿)与绝味食品236亿的头部规模还有很大差距。在股价方面，绝味食品的股价从2021年开盘90元降到了如今的37元，紫燕食品也从此前30多元的开门红跌到了23元左右，如果下半年经营不佳，紫燕食品可能会掉回十几元的发行价。

两相对比，看来一片营收大好的背后，可能也隐藏着不少的问题和危机。

在今年，绝味食品被上交所发文警示，披露经营及加盟方面的财务违规，这一消息使得绝味食品的股价从高位落水，哪怕上半年营收增长也未能挽回，对于紫燕食品，其家族式企业因素和经销商弊端，一旦暴雷，卤味巨头就成“双响炮”了。

从财报数据看“卤味增长”

绝味食品上半年的营收增长在3亿元左右，在财报的销售费用、管理费用、财务费用这三列，同比下降了1.76亿元，这主要是因为减少了广告投入、降低加盟商补贴、取消同期原股权激励、购买结构性存款、利息增加。其中为数不多的增长项是研发费用，从1500万增长到2000万，再加上因原材料上涨带来营业成本增加等。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，可以说绝味食品的营收增长是一场设计过且不可再复制的险胜。

再来看紫燕食品，财务费用本期是负数，原因是短期借款和利息费用减少，大的变动还有销售费用同比增长52.51%，广告投入增加到了8794万，但哪怕投入如此之大的广告心力，营业收入也仅增长了6.48%。

绝味食品的销售费用/广告费用在2.6亿-3.9亿左右(本期超过了归母净利额，此前也存在这样的问题)，卤味企业们的广告不仅针对于C端顾客，还包括了加盟商招募和资本股票市场等。绝味鸭脖门店数1.4万家，紫燕百味鸡门店数0.65万家，看起来绝味食品的广告投入遥遥领先，也说明了卤味巨头们的发展焦虑。

再对比研发费用，紫燕食品和绝味食品的研发费用均是增长的(增长缓慢)，绝味食品的研发费用为2000万，紫燕食品的研发费用为400万，参考体量因素，紫燕食品对于研发的投入远远低于绝味食品。

从财报也可见，两家对于广告投放的优先权高于研发，但是对于研发，我们不能单看费用投入，还得看企业重心和市场反应。

绝味食品的产品有凤爪、小龙虾、素菜、鱿鱼，但绝大多数还是鸭货，聚焦于鸭的卤味，绝味食品增加了非鸭货类产品，一方面是卤鸭货品类竞争加剧和产品老化，另一方面在于扩展产品方向，但广告和研发类似，并不是投入了费用就能带来增长。

紫燕食品的产品极为多元化，产品有散装、气调锁鲜、真空礼盒(与绝味食品类似)，在类目上，由于佐餐的属性，产品线包括鸡、鸭、鹅、猪、牛、素，除了水产(少部分门店有售)，绝味食品有的产品，紫燕食品几乎都有，且绝味食品没有的产品，紫燕食品也有。

虽然产品极为混杂，但是紫燕百味鸡门店卖的既不是卤味，也不是鸡，而是夫妻肺片这道凉菜，从此前至今，夫妻肺片的收入都占集团收入的三成以上，多年来极为稳定。

广告投入和研发持续投入，绝味还是卖鸭脖的绝味、紫燕还是卖夫妻肺片的紫燕。

紫燕百味鸡其实是一家传统凉菜档口？

绝味食品从卤鸭脖这一休闲食品起家，至今依然卖的是休闲卤鸭货。一路走来，绝味食品持续规范化、年轻化、资本化，早早就做成了超万店品牌。

紫燕百味鸡前身是卖烫皮鸭的，之后才改名为百味鸡，也是后来才增加了夫妻肺片和百味鸡等卤味产品，到了近些年，为了提高消费面和消费频率，改名紫燕百味鸡后，菜单上几乎增加了百来款产品，从鸭、鸡、鹅到牛肉等，说是卤味，其实就是一家凉菜档口。

从1989年开业至今，紫燕百味鸡一直没改过佐餐的定位，所谓的佐餐，就是饭桌上的菜，它完全区别于休闲零食。其实对于肉食，当时大多数人的认知就是佐餐小菜，早前并没有零食的思维。

在产品研发方面，紫燕百味鸡近些年推出了乐山钵钵鸡、爽口蹄花、手撕鸡、酸汤肥牛等佐餐属性更强的产品，不过研发上没有什么新意，都是在传统菜单上直取。不仅产品极为老套，品牌路径上同样如此。

从发展来看，品牌2014年之后才放开加盟，2016年资本进场，2022年IPO，直到上市之前，大多数人尤其是年轻人，其实对于紫燕百味鸡这个品牌完全是陌生的，因为它的赛道很传统，门店基本开在菜市场，此前也不怎么在社会面打广告，积累的客群大多是中老年群体。

从相关渠道来看，紫燕百味鸡的年轻化做得很糟糕，哪怕是一线城市，商家对于大众点评等渠道的评价或者问答，无论好评差评，基本都是不回复的，哪怕在微博，官方号与粉丝进行互动的频率也少得可怜，且小红书、抖音、微博等渠道的评论更类似于刷出来的(抽奖等)，不少顾客在评论区反映问题，但几乎少有回复。

在抖音加盟号上，除了刷出来的评论，部分评论直接指出有加盟店开了不到半年就倒闭，或者对紫燕百味鸡的模式、产品、价格等提出质疑，但官方也是冷处理。在直播渠道，遇到质疑的评论，主播会对之直接禁言(来源为网络评论)。

对于紫燕百味鸡，无论是产品还是品牌路线，我们都没有看到一家新上市企业应有的市场活力。

与休闲分道扬镳，紫燕百味鸡从佐餐向正餐转型

在今天，绝味鸭脖、周黑鸭等店型越来越轻，门店入驻到了写字楼、商场、地铁站出入口、飞机铁路商业区等，主打一个便利、便捷。紫燕百味鸡属于卤味市场的另一种打法，从佐餐起家，目前正在做佐餐的深化、向正餐化转型。

在过去，要吃紫燕百味鸡，至少得家里做好了饭，主做的也几乎都是群体餐饮的生意，紫燕百味鸡卖的是菜，重油重盐，主打下饭，可以说是餐桌上菜品的补充。

绝味鸭脖、周黑鸭们还是那个休闲卤味，除了增加一些相关及其它产品、价格变贵一些之外，它们和过去变化不大，但紫燕百味鸡则是做了正餐化改革，比如有单人套餐，搭配素菜、肉菜和米饭，可以实现单人消费，可以满足写字楼、居家群体的单人正餐消费。

产品上增加了米饭，在北方市场还有凉皮，产品方面也有绝味鸭脖、周黑鸭等的卤鸭脖、卤鸡爪、甜辣锁骨这类可休闲，也可佐餐的小吃，一方面，紫燕百味鸡进入正餐，和快餐品牌们抢生意，另一方面又推出休闲卤味产品，与绝味鸭脖们贴身竞争。

明显可见，紫燕百味鸡正在变得大而全、杂而乱，这其实也代表紫燕百味鸡在战略和品牌打法上的混乱以及无头绪。

紫燕百味鸡的复杂化增加了竞争面，不仅直面绝味鸭脖们，直接竞争对手还有廖记夫妻肺片、寥记棒棒鸡、少黄成肺片、黄伞肺片、天府棒棒鸡等，包括一些卤味门店的产品也与绝味鸭脖、紫燕百味鸡等相近。紫燕百味鸡向休闲市场靠拢、向正餐转型，大概也是产品竞争力下滑、品类饱和及大竞争失策的表现。

对于卤味行业独有的经销商模式，紫燕加盟商的枷锁重于绝味鸭脖等

当然，复杂且多元的产品线不仅会影响收入，也给门店食品安全带来了问题，紫燕食品财报风险写明：“公司原材料占其主营业务成本80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额的50%以上，因此上述主要原材料的价格波动将影响发行人的毛利率和盈利能力”。

再由于紫燕百味鸡属于菜品，需要门店进行非标操作，近些年，紫燕百味鸡多次被工商、环保等部门罚款，一些门店还被责令停业整改，包括食材变质、顾客吃到活蛆等，但值得关注的是，总部并不对加盟商有直接管理权。

早在2016年，老板钟怀军和多位拥有股权的核心员工商谈股权回购，作为置换条件，他们成了紫燕食品的经销商，承接区域加盟店的管理权、收益权、扩展权。此后至今，紫燕百味鸡成了令人诟病的家族式企业，控股的全是老婆、儿女、女婿等。

家族管理直营店，老板的心腹则管理加盟商，使得企业完全别于绝味鸭脖等企业，绝味鸭脖们没有经销商管理，加盟商直接受企业总部管控。

紫燕百味鸡的加盟商要被经销商拿走一些利润，企业再拿走经销商的利润，相当于被套了两层枷锁(经销模式下，公司建立了“公司——经销商——终端加盟门店——消费者”的两级销售网络；经销商向公司买断产品，获得公司授权其在约定经营区域内经销的特许产品，通过加盟门店实现终端销售)，而这些其实就是股权争夺战的代价，只不过需要加盟商来承担。

在管理方面，公司对经销商和加盟商不具有控制权，经销商买断产品，还负责加盟店的管理、销售定价、培训等，财务上，经销商和加盟店自负盈亏，总部只是对门店经营方面进行简单的指导和监督。

有评论指出，经销商自负盈亏，又要给总部提交利润，最终只能向加盟商进行剥削，部分加盟商怨声载道，而总部则无权管理，随着加盟商数量增长，不仅是食品安全，更是市场风险等，这些都会是隐藏的炸弹。

总部只想权力、省事和赚钱，置加盟商于不利的地位，于投资者而言，无论是家族式企业弊端还是经销商买断权弊端，甚至是研发价值低下等问题，关店率高企、食品问题频发......一场属于紫燕百味鸡的危机或许正在酝酿。

本文转载自筷玩思维；记者：赵娜