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卧底娃哈哈奶茶店:9小时卖出300杯,店长吃不上饭还被外卖小哥骂

商业街探案 · 2021-05-17 10:14:30 来源:红餐网 2945

外有聒噪的外卖小哥叫骂声、顾客不耐烦的催单声,内有机器的轰轰隆隆、店长的瞪眼杀……营业员居然还能在奶茶操作间美美睡了一觉?

你信吗?

我也不信,直到我在娃哈哈新开的奶茶店打了一天工……

面试: 出乎意料的简单  

“你是怎么找过来面试的?”

“你们门口就有招聘的牌子呀,我看到了。”

“有没有相关的工作经验?”

“我在85度C做过。”

“我们有两个班次可以选:第一个是早上9点到下午7点,第二个是中午12点到晚上10点,中间都有1个小时休息时间,试用期工资一个月5000元,转正后6000元,有社保。如果有健康证的话,明天可以来试工,试工没工资。”

啊?居然做了这么简单的对话就同意我来试工了?!这可是娃哈哈的奶茶店啊。

……

在2020年7月,国内最大的饮料商娃哈哈把第一家奶茶直营店开在了广州五山商圈, 董事长宗庆后专门从杭州飞到广州,亲自打call。当时,娃哈哈提出来未来10年要在全国布局1万家茶饮店。

此后,在2020年年末,娃哈哈放出了奶茶店的加盟消息。根据娃哈哈某招商经理的介绍,加盟费用为:技术培训费跟运营成本费共13万、整套整套制作奶茶设备包括收银机系统跟供应链10万、合同保证金2万(可退),装修由公司装修队统一装修,费用在3000到3500元左右一平方,总筹备资金建议不低于60万。

在奶茶竞争已经成了红海的今天,老牌饮料娃哈哈能吸引年轻消费者吗?

我在3月中旬,找到了一家娃哈哈奶茶的加盟店面试打工,以便搞清楚这个问题。

这家店在上海一个算是繁华的地段,位于某大型商场负二楼,和一个地铁站相通,商场对面是一家二甲医院,周围多是居民楼。

商场内有喜茶、快乐柠檬、一点点、七分甜、coco等超过十多家的奶茶店。可能是开年缺人,很多奶茶店都在招聘,而娃哈哈奶茶店的招聘启事就挂在店门口,我在表示自己想要应聘营业员以后,立刻就迎来了店长的面试。

就像开头对话所描述的,面试过程和内容都比较简单,就是在奶茶店附近找了个餐饮店坐下,问了我一些简单的问题,可能是我有过在其他奶茶店打工的经历,店长直接就同意我在第二天试工了,只是在上班后,发现真是面试简单,工作难啊! 

到岗备货: 捣鼓草莓酱的我无比怀念榨汁机  

我在第二天如约到岗试工。

店面的面积大概在在30-40平米的样子(前述招商经理给到的招商信息也显示要求标准店面在30到50平之间):

前台上放着收银机、广告牌、打包底座、吸管、小型垃圾桶(被广告牌挡住,顾客看不到),挨着广告牌,有一排娃哈哈最出名的产品AD钙奶整整齐齐地对着消费者。店里有几款AD钙奶奶茶要用到这款奶,制作的时候店员会从吧台下面的冰柜拿出来,不会动这一排AD钙奶,看来就是想增加奶茶店特色,加上宣传AD钙奶产品,一石二鸟。

里面的位置就是奶茶制作吧台,设备上和其他奶茶店差不多,左边放着原料,制作台上有两个龙头,一个放饮用水、一个放自来水,水池旁边是一个冰柜储藏室。右边是奶茶加热和风口的地方,还放着一个制冰机,吧台下面是不同功能的小储藏间,有的储藏间有冷藏功能。

总体来讲,店面的布局比较合理,我见过一些其他的奶茶店,吧台不带制冰储藏功能,要拿冰就要走到店里的另外一边去拿,看着只是多走几步路,但是在订单高峰期就是要命的,而娃哈哈的奶茶店不论制冷、制热都基本可以在原地完成,提升了不少效率。

至于人员,店里当时一共有4个人,除了我以外,还有严格的店长、负责后厨备料的大哥老马、一样是新人但比我早来不少日子的小姐姐小白。  

店长给了我帽子、帽网、围裙,接到装备的我一边给自己套装备,一遍听店长给我分派任务。

店长告诉我:上午主要有两个任务,第一是把制冰机里的冰放到奶茶制作吧台的柜子里,方便做奶茶的时候取用,这个很简单,我很快就做完了。

难的是第二个任务切水果,店里的水果放在后厨外面的过道上,由小白来教我具体的操作方法。

小白告诉我,有些水果会在头一天备好(没用完),不过多数水果都需要在上午准备好。而备水果也是有讲究的:

葡萄需要一颗颗的手工剥皮、去籽,剁碎。上午只要一次准备一串葡萄就可以,看来葡萄的用量并不多。

小橘子要切成两半。

柠檬有专门的柠檬切片工具,切好以后只选用没有残缺的正片柠檬使用,但同样的工具在小白手上一颗柠檬切好以后,可以使用的柠檬片占整个柠檬的98%,而在我手上一颗柠檬里面,可以被使用的柠檬片只能占60%。

尽管老马告诉我,不用的柠檬也不会被浪费掉,因为这些剩下的柠檬可以用来泡抹布,具有消毒杀菌的作用。但是看来是不是熟练工种,对店内的运营成本还是有挺大的影响的。

在一个小时的时间里,我们准备了3个柠檬,一串葡萄剁出来的葡萄肉,以及几个小橘子。

接着开始处理菠萝。整个菠萝需要洗两次,第一次是把外皮削掉后,第二次是把菠萝上非果肉的部分去掉以后,还要再洗一次,接着就把菠萝切成片状就好了。

所有水果需要处理时间最长的是草莓。

草莓需要一个个的把草莓屁股上的叶片处理干净,把坏掉的部位清理掉,如果有特别坏的地方就要把整个草莓都扔掉。把一大箱草莓清理出来,一个人至少需要半个小时,清理好以后还需要把草莓再重新洗一次。接着分成两筐,一筐用盖子封起来放进操作台下面的冰箱里。另外一箱则拿来捣成酱。

以前的我一直觉得这种草莓要么是用粉来堆成的,要么是用机器榨的,但是万万没想到这是人工一锤一锤的捣出来的。

至于为什么不用榨汁机这样省时省力的东西,老马告诉我,无论是榨汁机还是破壁机,用来榨草莓,出来的东西都会是很稀的糊糊,顾客喝起来的口感,就不会好,所以草莓都是用手捣出的。

等我做完后厨草莓的活以后,大约十一点的样子再次回到吧台,但即便这样我的手工劳动依然没有结束,空闲的时候就需要叠打包杯子用的杯托。

如果说上午基本都是体力活动,那么下午就是体力和精神的双重压迫,因为不只是忙,还需要应付外卖小哥的暴躁。

售卖奶茶: 我和外卖小哥进入了互害模式  

下午1点左右,店铺开始忙了起来,吧台已经站了三个饿了么小哥,正在催单,我立刻进入角色开始工作。

凭借着上午学习的打包技能,我开始接到的打包订单分为:饿了么外卖、美团外卖、堂食订单三种。根据订单上的数量提前拿好杯托和吸管。

但由于工作不熟,我多次拿错过杯托。因为订单数量里,除了奶茶数量外,也包括加料的订单,比如有一个订单显示3,我习惯性的就拿可以装4杯奶茶的大杯托(店里的杯托分可以装4杯奶茶的大杯托和2杯奶茶的小杯托),但其中有一个“1”是加料的,所以其实只需要2个杯托。而在大杯托摆在台上的时候,因为空着2个,我可能就还以为有一杯奶茶没出来,不会去给顾客或者外卖小哥,导致配单效率低。别看这点小小的延迟,在订单高峰期,如果积累多了,就会有一连串的连锁反应。

而在订单延迟后,外卖小哥的催单是最令人头疼的。

有的时候一些外卖小哥会提一些比如自己送的的订单只有一杯,能不能先做之类的要求,店长都会尽量满足,但即便如此还是会有很多订单忙不过来,多的时候一次性可能堆积十几个订单。

一般情况下,店里都是按照外卖的订单顺序做奶茶,如果有堂食的奶茶就先做堂食的奶茶。但很多时候都会出现这种情况:外卖订单是34到45号,都要从34号开始做,可是这时候等41号或者42号单的外卖小哥到了,他们会特别着急,一直催,有的甚至一边催一边骂人。

等不及的外卖小哥可能会直接跑掉,或者是让顾客退单。 

对这些外卖小哥,我一开始边打包、边好言相劝,安抚他们情绪的,但听多了和爹妈有关的脏话后,我的态度变成了冷漠应对,他们看不见店里的工作员人一刻也没有停过吗? 

中午这时候的高峰期是一波一波的,我在忙完了第一波后,突然又一次性来了16杯大单,大单后面又连续跟了许多小单,于是又是新一轮的外卖员催单潮……不过也有意外,一位带着2单奶茶任务的美团女骑手过来后刚好卡在16单大单后面,等了很久,虽然一直在催,但态度也没有很凶。

这里还有个小插曲,眼看着这位女骑手的订单要超时,刚好遇到了另外一位美团外卖的大哥,大哥告诉她,美团一些订单有延时功能,可以申请,女骑手顺利申请到了延时,也是繁忙下午时候的一点暖色吧。

在下午3点左右的时候,店里的忙碌进入到了最高峰,估计是这时候大家都吃完了饭,到了饭后甜点的时候?这时候来连老板和店长都在帮忙。而我在打包的过程中也被多次叫进去,捣草莓酱。加上一个本来该上下午班的人到了,我们6个人不停的忙,都感觉忙不过来,这也就解释了为啥店里一直在招人,而我面试的那么顺利。 

卖奶茶多辛苦? 店长7个小时吃不到饭  

大概到了下午4点半左右的样子,店里开始没有那么忙了。店长和另外一个刚来的员工一起出去吃饭了 ,店里只剩下老板、老马、我和小白,我才知道,从早上9点开始到下午4点,店长和老马整整7个小时都没吃饭,到了这时候才轮流去吃饭。

我和小白在12点多吃过饭了,这么看店长对我们基层员工其实还不错。 小白说,他们一直这个样子,但自己肯定做不到,中午必须吃饭。空闲下来后,我的疼痛感也同时袭来。撑不住的我在后厨找了一个小凳子坐着休息,在前面需要人手的时候再出去。

当然,店长同时对我们还是挺严格的。

回想起早上,我8点50到达后却发现这个点的连进商场的门都找不到,因为商场正常的营业时在早上10点,那个时候正门才会打开,而现在只有偏门可以走,但我却找不到门。

眼看马上就要迟到,这个时候我只能求助于店长,但好在店长并没有生气,而是亲自带我从一个偏门走了进去,那个时候我还在心里小小的庆幸这里的管理没那么严格。

但实际工作以后,却发现完全不是这样,店长的管理其实很严格又注意细节。

在早上,小白拿着小本本一边认真做着工作细节的笔记,一边听着店长的吩咐去洗毛巾,正当小白拿着毛巾正打算转身进入后厨的时候,却被店长叫住。店长告诉她,现在老马在后厨备货,很忙碌,因为前台没有客人,所以尽量在前台洗毛巾,不要干扰到后厨备料。除非前台已经有顾客,不得已再去后厨洗。

店长还认为,新员工应该尽量在空闲时间学习更多的东西,在上午相对空闲的时候,一刻不停的让小白开始教我如何使用封口机、加热器,以及熟悉杯托、吸管位置,了解哪种饮料需要配哪种吸管这种细节。店长还特别提到,如果是外卖打包,就都给长吸管,省得顾客拿错了。

在小白给我讲哪种杯盖配哪种杯子、并亲自实践的时候,被店长叫住了,店长告诉我们说在给饮料盖的时候,一定不要把整个手压上去,要从杯边出发,再在旁边扣上去。因为整个手压上去的行为,看起来会非常的不卫生。

但这个看店长操作起来挺容易的事情,在我自己去试的时候发现,想要向店长那样快速又不强行按下就能把杯盖扣好,有一定难度,很多时候在我手里要么用手掌的力量把杯盖扣紧,要么就是以为扣好了,实际没有扣好。

尾声: 消费者满意了,我们累趴了  

记得在中午吃饭的时候,我的脚踝已经很疼了,而小白告诉我,一般到下午1点到4点,才是店里最忙的时候,我的内心是绝望的,并且决定回去后一定要休息一下,结果,没想到是,我竟然在那么嘈杂的环境下睡着了,甚至还做了一个梦,直到被小白叫醒,我才爬起来继续工作。

好不容易熬到下班,已经是晚上7点10分了, 3月的傍晚,空气依旧很冷,我骑上电瓶车回家,一路上有不少小雨滴打在身上,但我完全不在乎,我只想要赶紧回家躺下让自己的腿得到充分的休息。

晚上8点,我终于到家,到家的第一件事就是开始泡脚,泡好脚以后,我瘫在了沙发上,泡脚盆横在路中间碍事又邋遢,但我一点都不想动,躺在沙发上休息的我回想这一天。

面试的时候觉得做个奶茶有啥难的,不过就是加料、加奶、封口的活。而实际操作的时候才发现任务并不简单, 光是处理些水果就足够辛苦,草莓需要一个一个削屁股、葡萄需要一个一个剥皮去籽、就连柠檬都要求必须要切成完美的一整片。

光是捣个草莓酱,就足够让人双手发软,更何况在捣草莓酱之前还需要把草莓屁股一个一个全部削掉!更何况还有奶茶的制作,盖盖的时候手都不能直接从饮料上方按压这样的细节要求。

虽然店长、店员朋友们都很好,但这一天的奶茶店打工简直要我命,大腿胀痛、小腿在隐隐抽痛、脚掌不想沾地。这一整天都是精神高度紧张的站着,大牌企业卖奶茶好不好不知道,管理方面是真的严格。

而在7点准时下班之前,娃哈哈奶茶店一共卖出了170多份堂食奶茶,80多份饿了么外卖,30多份美团外卖。总得来说这家娃哈哈奶茶店的生意感觉还是不错的,从管理到细节也都比较规范和严格,虽然对打工者来说,会很辛苦,但这也是从细节出发,让消费者满意的代价。 

不过,在奶茶竞争如此激烈的今天,娃哈哈奶茶能加盟吗?下一篇内容我们会拆解娃哈哈奶茶店的经营情况和具体的加盟模式,敬请期待。

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