所有的外地人，以及大部分陕西人都会觉得吃鱼不是陕西人的强项，然后推断出用鱼作原料的菜都不是陕菜。这个说法很流行，让人哭到泪干，笑到肚痛。这世界上的事真是说不清了。历史真成了历史了，没人关心，书读了有什么用，知识多了没文化有什么用呢？陕西，西安这个地方以鱼为食自古就有，而且水平颇高。

先不谈技艺，单从历史上就很久。半坡知道吧？那时候的人类就知道在河里用各种方法捉鱼，开始是生吃，后来有火了，就烧烤。详细的可以去半坡博物馆去看一下。

从地理上讲，陕西被北山和秦岭分为三大自然区域，陕北、陕南和关中。中部的关中平原号称八百里秦川，为暖温带，气候温和、雨量适中、灌溉便利、农业发达。自古有“天府之国”的美誉，南有秦岭，山珍野味。中间是八水环绕，哪条河里都是鱼虾的天堂，那时河水的深度和宽度现在是看不到了。历代的皇帝都不是傻子，不是风水宝地是不会拿来当首都的。五代以前，水源充沛，水陆物产极其丰富。唐以后，水源渐少，物产遂之减少，但仍有闻名全国的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱姜蒜与苹果、猕猴桃、五谷杂粮等烹饪原料，为陕菜奠定了较雄厚的物质基础。

吃鱼，关中人是认真的。莲蓬鱼肚、麒麟鱼、芙蓉梅花鱼、鸡茸鱼翅、奶汤锅子鱼、五侯鲭、乳酿鱼、遍地锦装鳖、汤浴绣丸、金齑鱼脍等以鱼为原料做成的菜肴真是五颜六色，味道鲜香。当然，这些菜属于宫廷菜或官府菜，普通百姓是难得吃到的。陕菜中做鲜鱼是一绝，做海鲜也是一绝。吃海味，过去是以干货为主。因为交通上受限制，鲜货先前是运不来的。然而这也就造就了陕西人的一项绝技：水发海味。以鱿鱼为例，干货运来，先要水发。味道好不好全在水发工艺。发的好，鱿鱼软硬适度，切片薄厚相当，又韧又柔，入口有嚼头。干货，一样可以吃出美味来，吃出品味来，而且并不比新鲜的味道差。

民众吃的是大众菜，材料大众，名称也大众，味道也很大众。烤，烩，烧，煎，炸等等各种烹饪方式都可以做出美味的鱼。再与其他食材配合，品种更是难以计数。日本那么个小国，吃鱼也算是精致到家了，也是各种吃法，各种食材搭配，但有一点，就是现在日本的很多烹饪方法是从唐朝的长安学过去的。人家可是保留了，我们可就没那么幸运了。很多好的生活习俗被遗忘了，这也不能怪民众，因为战乱和天灾，没有实力去讲究了。而且穷困的日子长了，大家都忘了关中以前还是“天府之国”。鱼这种食材民间都不会做，也不会吃了。上世纪九十年代，我到渭南一带走访，问当地人吃鱼多吗？回答说是修三门峡水库时，渭河水倒灌，有很多的鱼虾，当地农民不会吃，捞上来怎么办呢？埋在地里当肥料。这个事知道的人不多了，很多人故去了。现在想想，当笑话听却笑不出来。时移事异，如今渭南人吃鱼已经恢复古时的风采，笑话的时代已经过去了。

饿了就吃，饿了就吃。平民注重的是味道和分量，是家常味道。面食在陕西那可是头等大事。陕西是面食之乡，品种多的超出你的想象，不客气的说有近千种，县县有，村村有，而且从形状、制法、吃法、味道等都各不相同。从形状说，有条状、饼状、点状、团状、花状、片状、糊状、絮状等等；从制作方法上，有煮、烤、蒸、烩、炒、炸等等；从吃法上有干拌、油泼、浇汤、夹菜（肉）等；从味道上有咸鲜、酸辣和麻辣。真是只有你想不到的，没有你吃不到的。

关中道在秦末汉初被分为三个地区，即渭南（东府）、西安（京兆）和宝鸡（西府），即狭义的“三秦”（广义的三秦指陕北、关中、陕南）。三个地区各不相同，渭南以咸鲜为主，宝鸡以酸辣为主，西安就比较综合，各种味型都有。就油泼面来说，制作方法可谓百家百样，同样一块白面，加上盐，揉搓之下，粗细薄厚各有千秋。将手工制作的面条（棍棍面、扯面、宽面、细面）在开水中煮熟后捞在碗里，再将葱花、花椒粉、辣椒粉、盐以及时令蔬菜等配料平铺在面上，将锅中滚烫的冒着烟的菜油往上一浇，顿时热油沸腾，辣面，椒面翩翩起舞，随后调入适量酱油、香醋。若是想加些臊子，也可另外加入腊汁肉或西红柿鸡蛋等搭配食用。整个制作的过程简直就像一部电影大片，惊险刺激，最关键的是等待是一种煎熬。煮面的香，烧油的香，浇油的香，臊子的香，混合在一起，你就坐不住，不停地咽口水。我喜欢上油泼面是在长安有家叫“西外面屋”的小店，那个量，那个香，经常是要等个半小时才能吃上，吃的时间很短，就几分钟。油泼面做的好，那可不是一般的水平就行的，功夫很深。

鱼我所欲也，面亦我所欲也，如何能将二者结合在一起呢？哈哈，现在有了。西安大唐博相府酒店有一道亦菜亦食的，称为“油泼鱼（面）”，这是一道既传统又有创新的菜，非常好，两全齐美。陕菜自古一直在继承和创新，周始而秦继，汉朝融合，唐朝繁盛。很多的名菜，名食都被留传下来。被留传下来的，都是人民喜爱的，证明了本身存在的价值。鱼也好，面也好，风格不同，路数不同。但只要条件允许，二者就会相逢，而且会有奇迹发生。陕西人一旦觉醒，味蕾的感觉被激发出来，会创造出更多的奇迹。现在是“油泼鱼（面）”，下一个是什么呢？（文/朱立挺）

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