菜品文化 

上世纪八十年代后期的一天，我在清雅斋饭庄厨房看见烹饪大师郭治恩（已故）正在炸虾球，就站在一旁认真观看。待炸完了，我问他，这款菜叫什么名字？郭治恩反问我：你看这虾像什么？我说像个葫芦。郭治恩笑了：对，就叫葫芦虾。后来郭治恩详细给我讲了这款菜的制作过程和操作要领。我逐将郭大师的讲述整理成文字，即如下的菜谱。奇怪的是，不知是当时虾原料短缺，还是这款菜的技术难度大，反正在清雅斋的菜谱中没有出现过这道菜。

主料：河虾30只。

调配料：蛋清2个，淀粉40克，面粉、耗油、生抽、精盐、花椒面等适量。

操作过程：

1、将河虾除去虾线、外壳、尾部，清洗干净，沥干水分。

2、将放入容器中，加入少许耗油、生抽、精盐、花椒面用手轻轻抓匀，腌制约10分钟。

3、取另一容器，将蛋清、淀粉、少许面粉和精盐调成蛋清糊，备用。

4、锅中加入植物油，烧至手放上方，感觉到热气时，用手捏住虾尾，在蛋清糊中蘸一下，挂上糊，放入温油中炸。依次逐个放入蘸糊的虾，用小火将虾炸至淡黄色时，全部盛出。

5、待油温升到七八成热时，将所有虾球放入锅中，用大火炸至外焦里嫩时，迅速捞出，点缀装盘，上桌时可带配料椒盐碟。

风味特点

色泽淡黄，鲜咸清香，外酥里嫩，开似葫芦。

烹饪秘籍

此菜最关键的要点有二，一是蛋清糊的厚薄要适当，既要能挂住虾，又不能太厚或太薄；二是油炸时的油温和火候要控制好，初炸起定型作用，复炸的目的主要是上色。（文/白剑波）

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