我喜欢吃面条，每到一地，在寻访清真美食的同时，总特别留意有什么特色面条。当我考察了各地清真面条之后，“中国四大清真面条”的概念立刻出现在我的脑海。这就是兰州牛肉面、新疆拌面、河南烩面及西安回族手工面。我认为，其中西安回族手工面形式最多样，口味最浓郁，做法最独特，文化内含也最丰富。

如果我们将四大清真面条做一简单比较，就能更直观地体会到西安回族手工面的丰富性。河南烩面从口味到汤料已基本定型，变化主要体现在菜料的不同。兰州牛肉面的口味与形式也已基本定型，并有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的基本要求，所变化者是面条的八种形状，即大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等。新疆拌面的拉条子，是比较固定的模式，变化多在配菜上，如过油肉拌面、土豆丝拌面、大盘鸡拌面等。相对来说派生品种较多，如爆炒蝴蝶面、炒面、酸揪片等。

西安回族手工面无论是面条形式、口味，还是做工技术及文化内含，都有其独到的特色。如果说羊肉泡馍是西安回族最喜欢的美食，那么，手工面则是西安回族最常吃的家庭美味。在西安回族坊上，几乎每一个回族妇女都能做一手地道的手工面，有些经营清真面馆的回族小伙，其绝活也是手工面。

从形式上说，西安回族的手工面分三大类：干面条、汤面条及蒸炒类面条，每个大类下面，又能细分出很多面条品种。

干面条类中最著名的是传统“然面”。然面的做法是清水和面（水温是冬暖夏凉），夏天略加少许碱面。和成硬面团，饧二十分钟至半小时，再用手和软。揪成面剂子，一般一个剂子为一碗面，故剂子大小依食量大小而定。将面剂子揉成团，擀成锅盖儿大小，用刀离成约一寸宽的条，也就像皮带一样宽。这可能是全国面条类中最宽的面条了，难怪“陕西八大怪”将此列为一怪：“面条宽得像腰带”。如果擀面时薄厚适中，则直接下锅，如果略厚些，则下锅前用手再抻一抻。煮熟后然面光滑筋斗，常年可食，根据季节的不同，选用不同臊子菜，一般有韭菜炒肉、韭黄炒肉、菠菜炒蒜苗、醋溜莲花白等。然面因煮的面只放臊子菜不加汤故称“然面”，因其面条很长，又称为“长面”（相对于汤面的“碎面儿”），因和面时要用手反复揣较，故又称“较面”。

干面条类中还有一次能擀十斤、八斤面团的，也就是用长一米多长的擀杖，一次擀成直径一米多的圆形面皮，具体大小视擀面杖而定。擀好折叠后，用刀切成粗细均匀的长条，即可下锅煮熟。过去，家里老少都有七、八口人，一次即可擀好一家人食用的面条。这是一种典型的手工面做法，现在一些小型面馆还是这样操作的。

还有一种扯面，即抻面或拉面。和成较软的面团，揪成一碗量的面剂，擀成面皮，不用刀切，而是用擀杖压成条形，再用撕成面条，下锅煮熟。

汤面条中著名的是“碎面儿”。西安回族将“小”称作“碎”，如“碎碗”就是小碗，“碎娃”就是小孩，“碎面儿”就是小面片。碎面属于大锅饭，前期工作也是用长擀杖擀成大圆形面片，待成形且薄厚均匀后，在面皮上撒上面粉，用擀杖卷起面皮，模放在案板上，用刀从擀杖的一头划到另一头，将卷起来的面皮切开。然后将暴露出的擀杖移开，面皮即呈叠起来的长方形状。这时用刀模切成一指宽的条儿，最后再呈45度角切成类似棱形状。坊上人因其形状给这种面片起了一个很好听的名字：雀舌头。

从碎面儿还能派生很多汤面品种，如豆饭、米儿面等。豆饭是在碎面儿中加入红豆即成，做法是提前煮好红豆，捞出待用。等面条煮熟时，下入煮好的红豆，然后再下菜稍子即成。米儿面一般不是专门加工大米，而是家里如有吃剩的米饭，在碎面煮熟时，下入米饭粒搅匀，顺手即可做成米儿面。由于这些做法是西安回族传统的面条技艺，尽管其时间无法考证，应该最少有两三百年的历史，其名称也已相对固定。如豆饭与米儿面，其实都是碎面儿加入制熟的红豆或大米，但习惯将前者称为“饭”，将后者称为“面”，如果在这里将两个字混用，坊上人就会听着别扭，也会因此认定你不熟悉坊上饮食文化。

除了上述干面与汤面外，西安回族最有特色的面条还有“笼面”与炒面。笼面是将切好的生面条与烹炒的菜一起用笼蒸熟而得名，过去只在家庭制作食用。现在笼面作为一款西安清真小吃，在小吃店常常可以吃到。由于口语中将“笼”读转成“LU”音，故在写招牌时，都写成了“卤面”。其实西安回族“笼面”与非清真的卤面是不一样的。炒面大家应该都知道，这里就不赘述。 限于篇幅，本文只介绍了西安回族有代表的几种面条，如果详加分析，西安回族的手工面条还有非常的内容与文化蕴含。让我们走进回坊，要一碗手工碗，慢慢地品尝吧！

2009年10月19日（文/白剑波）

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