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餐饮实战:店长不进步,业绩就退步!

区锐强 · 2017-06-02 18:07:31 来源:红餐网

近几年的餐饮市场不管是老牌品牌还是新晋的品牌,老板都在不断学习。或致力于如何强化自己的定位,或寻求有竞争力的商业模式,各种培训机构和培训班异常火爆。

现在是消费升级和全民体验的时代,消费者越来越挑剔,迫使餐饮企业对产品、环境、服务、营销 都在不断升级,务必找到特色的差异化以及自己的核心竞争力吸引忠实的粉丝。这是大势所趋,现在做餐饮需要老板具备产品匠心、空间美学、消费心理学、互联网思维、品牌系统知识、营销策划、系统运营、供应链运营等全能知识,只是具备单项优势的老板势必会被市场淘汰

这不是危言耸听,老板需要打开心胸接受创新的思维,同时在企业不同发展阶段组建相关配套的总部,利用外部的专业资源完成以上的能力配置,做到竞争对手所做不到的。做为餐饮的老板不需要自己全部都做到,但必须要想到而且懂得如何分阶段做到,我们强调的不是老板个人成为全能冠军,更推崇的是全能的团队

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最近跟几位餐饮老板沟通,大家都在全力以赴去设计模式,一致认为餐饮模式最重要,模式到位就成功了大半,运营水平一般都可以赚钱。

对此我有不同的看法,餐饮行业的运营特质是高强度、密集型、重复性的,再好的模式也需要员工来操作。如果店长的管理水平不到位,导致员工流失率高、培训不扎实、团队士气低落等问题,在服务顾客过程中容易得罪顾客,市场竞争这么激烈,消费者一次不好的体验,就会有流失到竞争对手的风险。因此餐饮行业赢利能力是由60%的模式+40%的运营 构成,这是我20多年实战的总结。

餐饮老板要持续盈利,必须在不断优化定位和创新模式的同时,重视内部管理特别是店长综合能力的提升。

“店长强、则连锁强”,连锁餐饮的本质是老板投资固定资产开设了店铺,把店铺交给店长全权经营,店长也是“老板” ,肩负着盈利的重任,如果店铺不盈利兜底的是公司的老板,店长是支撑模式成功的重要角色。

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店长的培养,既要考核结果,更需要注重过程管理 ,因为我们很多店长都是从员工提拔的,素质起点不高,需要系统甚至手把手带领才可以成就卓越。店长的培养需要一把手工程,有营运长官亲自带领。

案例分享:我在操盘连锁西餐连锁餐饮时,刚加入团队时90%的店长都是跟随企业7-8年的“老店长”,通过5年时间手把手带领,培养了40多名被风险资本誉为“经营妖精”的优秀店长。我采取的措施是:

1、 导入数据化管理和数据结果导向的店长绩效考核体系 ,训练店长作为经营者必须具备非财务人员的财务分析能力,懂得如何解读损益表找到数据背后的原因,做到赢知道为什么赢,输为什么输?

2、每月经营分析会议 ,要求店长对业绩数据进行“述职”,口头解读经营数据,营运一把手点评,短板马上改进,好的经验及时推广。

3、新晋升的店长由营运长官亲自训练8个课时 ,针对角色转换、管理能力和实践、团队打造等多角度手把手带训。

4、每月经营分析会对管理专项进行能力提升培训 ,加上团队体验式游戏,突现团队的重要性。

5、营运长官定期巡店 ,与店长及时沟通和辅导,现场解决问题。

以上的步骤坚持不懈地执行到位,店长的能力明显提升,2009年“红杉资本”做风投尽职调查时,对我们的店长综合能力评价非常高,私底下把我们的店长夸誉为“经营妖精” ,民营餐饮很少做到。

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如何培养一位能够盈利、持续胜任的店长? 根据根据20多年曾经培养过5000多名店长的实战经验,在这里可以总结一下店长训练的科目给各位参考:

1、店铺提升营业额20%-30%实战六招

2、店铺如何带领90员工

3、店长管理人员情商提升-做高情商管理人员

4、餐饮留客之道—年度营销方案制定

5、店铺外卖设计案例(利用互联网平台数据拓客)

6、店长能力训练—打造团队能力

7、店长能力训练—统筹能力

8、店铺精打细算控制成本

9、店铺分厘必争降低费用

10、店铺提高顾客满意度秘诀—甜蜜点设计

11、店铺确保每个顾客满意—顾客满意度管理

12、店铺立体现场值班管理

13、店铺六大工作执掌—订货

14、店铺六大工作执掌—5s卫生管理

15、店铺财务分析—解读损益表

16、如何筹备一间新店开业

17、店长能力训练—沟通技巧

18、店长能力训练—授权技巧

19、店长能力训练—对外谈判、协调能力

20、店铺提升营业额实战策略(swot工具、商圈分析)

21、店铺员工团队打造—流失率控制、升迁率提升

22、店铺经营核心-制定提升营业方案

23、店铺店务管理:高峰运作

24、店铺店务每天时间管理节点

25、店铺单店行销方案制定

26、店铺绩效管理—员工绩效面谈

27、店铺如何督导—巡店诊断、问题改进

28、店长能力训练—时间管理

29、店长能力训练—制定、执行计划能力

30、店铺六大工作执掌—训练

31、店长能力训练—训练能力

32、店铺有效班例会设计

33、店铺节日营销方案的制定

34、店铺店务管理:开店、打烊

35、店铺六大工作执掌—排班

36、店铺六大工作执掌—维修

37、店铺人事管理(招聘、入职、在职、离职管理)

38、店铺四大安全管理(食品、消防、资产、主管部门)

39、店长能力训练—主持会议、沟通、训话能力

40、店长团队绩效管理模式

41、店铺黄金FAB销售法则设计

42、店铺风险评估(降低所有的风险)

43、店铺现金、财产安全管理

44、店长能力训练—顾客投诉管理

以上的能力训练科目,餐饮企业需要进行系统规划,落实到日常训练的系统中,因此一位优秀的店长训练周期需要一整年。

本文由红餐网专栏作者区锐强(Ouruiqiang666)原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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