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一家被判“死刑”的店,用一张“新鲜”牌干趴对手

刘克 · 2016-11-03 11:17:02 来源:红餐网

全中国有100家面馆吗?

肯定有100家面馆。

全中国有100种面吗?

我想想……

我现在知道的有刀削面,有拉面,有锅盖面,有肠旺面,还有重庆小面还有沙茶面,那我想知道除了这些面以外还有什么面?

在每个地方都有很多隐藏在民间的面馆,比如说,有一个上海的阳春面馆,据说一天能卖几千碗面,这种面馆在一些大城市小城镇里面也是比比皆是。

那这么多深藏于民间的面馆,他们都是怎么干的?他们的面是怎么做的?为什么他们的生意这么火爆?

我也在考虑这问题。

有好多人都在问一个问题,在当地吃了一个很好吃的面,但我怎么能把它移植到别的地方呢?

比如说,就像最近讨论的把沙茶面开到山东,那为什么生意就不好呢?你能知道原因吗?你能知道大家为什么不吃他的沙茶面吗?或者说他在面为什么开到这里就生意不好了?那这些原因又有谁能知道?

前一段时间,我开车绕中国转了一个大圈,从山东出发,然后途经二十几个省市又转回了山东,中间吃到两个比较惊艳的面,一个是贵阳的肠旺面,还有一个就是兰州的拉面。

都已经超乎想象的牛逼,那现在很多人在问我,姐夫,能不能这样,你去把全国的有特色的面都走一遍,你代表大家去看看。

什么时候出发,哪个时间开始,是不是拉个赞助商啊,是不是做个广告啊,是不是找个冠名的,招不招队友同行的,同行一段距离也可以啊。

好多问题,我还没有一一回答。

其实是环游中国的念头由来已久,之前我也做了一次环游,走了大概是三十多天的时间,有三十多天都在路上,有两万公里,那一次走的不全面,只是把中国内地走了十几个省。

如果这次再走一趟,就要确定一个主题,就像刚才说的,大家提议去看看面,我觉得是可行的,全国面馆各地都是,每地都有做的非常好的面馆,我们去学习去参观。

我前几天说起,可以名字叫做:百城百面。

如果做这个活动,出发之前,就要了解每个地方,最好的面,他们的出处产地,还有详细的位置,当地人的生意特别火爆的面馆。

如果大家对这个百城百面感兴趣的话,我们可以深度的来做一下。喜欢自驾环游的也可以沟通细节。

出行之前要做的是大家能提供你们当地做得最牛的面,最好的面,最有特色的面。给我回复一下,如果集够了100个地方100个品种的面,我就可以画出路线图了。

能让大家了解更多的关于面的故事,和面背后的故事。

//

昨天写的文章里面提到菜品新鲜不新鲜的问题。

很多人对此提出了不同的看法,有读者说,有的时候饭店是无法保证食材新鲜的,其实我觉得提出这个理论的人,就是一个推卸责任的人,你凭什么给顾客提供不新鲜的东西?

那除非有这样一个可能,在您的菜单上分成两种,一种,是新鲜的,一种是不新鲜的。比如说,您菜谱上有一条鱼两个价格,一个价格绝对的新鲜是100元,一个是不新鲜的价格是50.

你看顾客愿意要哪一个?

有的人愿意花便宜的钱吃不新鲜的鱼,那是他的问题,但是你作为经营者,你有提前告知的义务,如果饭店菜谱上没有注明你的鱼新鲜不新鲜,那顾客当然认为,饭店里的菜肯定都是最新鲜的。

再说,你要是在菜单上,分成新鲜和不新鲜,顾客会怎么想?还会在你这里吃或者不吃都是未知数。

如果做不到新鲜,那是饭店的原因,并不能把这个怪到顾客身上,顾客挑剔也好,不挑剔也好,你要始终如一的提供最好的原材料,这是你做人开店的根本。

我接手的一个案例里面,曾经有这样一个面馆,之前因为经营不善,这家面馆已经被判了死刑,很多人都说,这家面馆没有开的必要了,完全可以关门了。

这个老板当时就不信了,非要做出一个样子来给大家看,于是在参悟了餐馆的本质是新鲜以后,亲自动手打造以新鲜为主的经营模式,半年的时间,扭转乾坤成功将这个将死的店救活。

更奇葩的是,他的面馆生意火了以后,周边的面馆纷纷关门改行。

秘诀?

他当时学回去的就是新鲜二字。

可能你会觉得就这么简单吗?

是的,就是这么简单,大道至简。

你理解的复杂是你把它想复杂了。

看看下面这两个老板是怎么演绎新鲜的。

就像原来大家讨论过,干餐饮怎么样才能干好,说出很多干的不好的原因也说干的很好的理由。我突然想起,刚才说面馆的时候,有两个隐藏于民间的面馆,一个是成都的鳝鱼面,一个是杭州的阳春面。

他们都有共同的特性,都是小,隐藏在民间,而且都是老板掌勺主厨。

他们每天也都是客流不断,人来人往。

无论是提起他们的面,还是老板本人,来吃饭的食客无不翘起大拇指,赞誉有加。

他们这么牛,我之前为什么一直没有说这两个面馆?

是因为他们的面馆虽然做的好,但是他们的面馆是无法复制的,不具备可扩张性,也不具备复制的可能。

这是我,一直没有将他们作为案例的原因。

今天为什么拿出来说,因为,他们有两件事做的是符合今天主题,新鲜和卫生。

成都的鳝鱼面,它讲究的就是原料的新鲜,鳝鱼面自然是用鳝鱼,即使最贵的时候,他还坚持买野生的鳝鱼,一斤要100块钱。

很多餐馆老板是根本不会舍得用的,这是卖鳝鱼的人说的,那野生鳝鱼和普通鳝鱼有什么区别呢?卖鳝鱼的老板说,野生的鳝鱼看起来颜色更黄一些,而且脑壳比较大,另外野生鳝鱼耐煮不糟,很劲道。

老板六十岁了,说自己没有文化,但是他知道,只有口感好才能有口碑,要想口感好,那就要保证原材料的新鲜。

网络图

于是来这里的,食客们主动宣传,而且带着朋友来吃饭。

老板骄傲的说了一句话:我这个店已经搬了三四次了,我搬到哪里他们就跟到哪里!

杭州的阳春面也是同样道理,他们的老板说。做菜,要越新鲜越好,我离菜场近,每天都要去两三次。

除了新鲜以外,还有一个就是要卫生,要细心,像我们店的菜,一丁点坏的都不能有,曾经有洗菜工,来干了一天就走了,他说老板有强迫症。

虽然这样,但他依然坚持去做,即使没人的时候,他也坚持自己去做。

每天,与其他饭店不同的是,每天结束营业后,老板带领全部员工进行大扫除,平常的店里做的大扫除是一年一次,频繁的也就1月一次,但对他来说,是每天如此。

于是他店里就见了一个景象,每天下班后全员开始打扫卫生,他的要求不高,厨房天花板和油烟机的风扇叶子上不能有油。

卫生有一个标准,就是东西虽然旧,但物见本色,铁见光。

听起来虽然是有些严苛,往往一件事情,一个人把一件事情做到极致的时候,就会收到极致的效果,他们店每天都得排队,天天不开门的时候,人就已经在门口自觉的排好了队。

最终的结果,网友自发的去给他介绍顾客,引来大量的顾客。

当地的一些知名的媒体,甚至电视台也主动来采访这家面馆。

好,说到这里,也许大家应该明白做生意。尤其是做餐饮,就是做人,就是做品质。

什么是品质?品质就是口感好,口感等同于口碑,口碑来自材料的新鲜。

这就是那家小面馆六十岁的,不懂互联网的老板说的。

一人想练盖世武功,师傅让他天天拍水缸。

拍了一周特无聊,师傅说“ 继续……;……;”

他又拍了半年,师傅说“ 继续……;……;”

继续拍了一年,心想,这个老头骗我,我不练了,拂袖而去。

回家拍门,一掌击碎。

弟子哭,回山中长跪。

什么叫相信?

“相信”是即使看不见任何未来时。

你仍旧坚持!

将心注入!使命必达!

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

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