蛋中宝玉——鸽蛋

俗话说“要吃飞禽，鸽子鹌鹑是首选”，鹌鹑肉味道鲜美，营养丰富，早就受到众多“食精”的钟爱，而鹌鹑蛋也同样广受欢迎，尤其是儿童小孩更甚，小小的一颗蛋，一口一颗，认真“过瘾”。至于鸽子，通常都是用来做烧鸽和炖汤，殊不知近来就连鸽蛋也成为了新一代的席上佳肴。

煮熟的鸽子蛋

讲起鸽蛋，可能不少人都见过，鸽子蛋表面颜色和形状与白色的鸡蛋差不多但个头就比鸡蛋要小，两头还有一点儿尖尖的。鸽蛋不仅口感好，而且富含高蛋白和维生素，长期食用能增强皮肤弹性,改善血液循环，具有补肝肾、益精气、嫩肤、美白的功效。就连百多年前的清宫御食，亦可寻得其踪影，还有一些资料记载了当时扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。

其中亦有记录制整煨鸽蛋之法 “煨鸽蛋法如煨鸡肾，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦”，难怪近来在省城都流行起吃鸽蛋。正所谓物以稀为贵，母鸽五六天才会下一个蛋，而且吃的是五谷杂粮，因而鸽蛋蛋清非常细嫩，筋道十足。因此别看鸽子蛋个头小，它的价格可能会吓你一跳，买一颗鸽蛋的价钱差唔多可以买到一斤鸡蛋。因而市面上有不少不法商家，就趁机用鹌鹑蛋“化妆”充当鸽子蛋销售，以大赚一笔。不过，各位街坊想拥有辨别“化妆”鹌鹑蛋的“火眼金睛”亦都唔难，只要掌握以下几招便能轻轻松松买到“坚”的鸽蛋啦。

从左到右依次为：鹌鹑蛋、鸽蛋、鸡蛋

首先，看外观。鸽蛋个头比鹌鹑蛋要大，且蛋壳两端几乎对称；鹌鹑蛋不管如何“化妆”，个头总不能也能“化妆”吧，而且鹌鹑蛋的形状是一边圆的，另一边是尖的，就算是漂白后的鹌鹑蛋表面颜色也是不均匀的。第二式，对光看。鸽蛋像鸡蛋一样，能拿在手里对着光看，当光穿透时蛋身透亮，而“化妆”鹌鹑蛋对光看，由于斑点被腐蚀掉后，蛋壳裹着一层化学成分“外衣”，所以蛋身是不会透亮的。如果凭大小未能判定的，亦可以称一称重量，通常一斤的鹌鹑蛋数量是五十到六十个，而鸽蛋则三十来个，如果数量相差太远的话，各位街坊就要小心啦。基本上用上面几个方法都应该能分辨出来，如果实在不行，那就出最后一式——靠口感。鸽蛋煮熟后，蛋白晶莹剔透，差不多是透明的，非常嫩滑，而鹌鹑蛋煮熟以后的蛋白是白色的。

鸽子蛋的食法多种多样，婴儿可用鲜鸽蛋调成米糊食之；老人和成年人侧可以煮来吃、或烹制成牛奶鸽蛋糖水；当然在一些酒宴上更可煮熟脱壳后与其它山珍海味同吃。

如果想买鸽蛋的话，在一些大型的禽鸟批发市场偶见到其身影，价格约为五元一只。买回家后，鸽蛋要放在冰箱摄氏度四至八度的环境下，这样大概可以存放一个月左右。

海鸥岛上“流沙”咸鸭蛋

踏青时节，正是开春河鲜上市之时，近日笔者抽空到珠三角搜罗河鲜顺便享受大自然的气息，这是一件十分惬意的事。到市郊“搜材”，番禺自然是笔者的首选。地处富庶的珠三角，自古以来村民都对“食”有独钟，因而当地普通的农家菜都有不俗的手艺。虽然番禺莲花山风景区远近驰名，然而，却极少有人知道与之近在咫尺的海鸥岛，于是笔者便决定一访这“世外桃园”。

海鸥岛咸鸭蛋

海鸥岛位于广州番禺区石楼镇，是珠江口一块未被开发的绿色岛屿。它与番禺莲花山一水之隔，随着市政建设的加速，现在，在珠三角已很难寻觅到一幅古老的大沙田风情画了，惟独这里面仍然保留着河网交错，小桥纵横，鱼塘与水稻相连，芭蕉与绿树一色。不由让人想起珠三角昔日“芭蕉河汊鱼虾小桥流水人家”的风貌。笔者一边行走于美丽的“图画”中，一边慨叹这里自然之美。不知道行了多久，忽然“雷”声鼓动，哦！是时候“医肚”了，于是笔者便到一小食肆，浦一坐下，老板便殷切地走了过来向我们推介起菜式。来到海鸥岛，那当然要试一试这里的地道的农家菜以及河鲜啦。于是点了一些平时少见的河鲜，再问老板有些什么地道的农家菜，老板就向我们推介了禾虫和咸蛋。禾虫好味道这笔者知道，不过咸蛋有些什么特别呢？好，点了试试再说。

蒸海鸥咸鸭蛋

过了不久，菜就上来了，河鲜果然十分的鲜美，肉质嫩滑，而禾虫更是甘香鲜美，然而最令笔者惊叹的，倒是那“平凡”的咸蛋，只见它个头大，一切开，那油便潺潺流下，再细看，蛋黄红亮“起沙”，吃一口，咸度非常到位，兼具鲜、松的口感。令人顿时食欲大增。于是便向老板打听一番。

三色酿海鸥咸鸭蛋

据老板的介绍，这里地处珠江口咸淡水交界，是鱼虾蟹禾虫成长的温床，所以岛上遍布鱼塘，而且新开挖高标准鱼塘不断增加，为养鸭提供了良好的生长环境。而且鸭子的“伙食”完全以天然饲料螺、小贝壳等为主食，这样鸭下的蛋的虾红素充足，蛋黄才如此红亮。而且还要经过挑选之后才进行腌制，从蛋源上保持了质量。再加上采用传统的腌制技术，使腌出的咸蛋口感更加鲜、松，蛋黄亦比工厂化生产的要“起沙”。讲起咸蛋的腌制，原来老板亦系个中老手。一阵吹嘘之后，老板便向我们大谈腌制咸蛋经，首先将鸭蛋洗净晾干，用米醋浸泡，以醋漫过鸭蛋为好，浸泡约二十分钟。之后，在醋里将鸭蛋表皮洗净，趁湿在鸭蛋表皮滚上一定比例的细盐，放入塑料袋扎紧密封。外层最好再套一层黑色塑料袋，用以避光保湿，利于盐分渗进鸭蛋，最后放在温度适中的阴凉地方，二十五天后，就可以享用那喷香流沙的咸蛋了。

海鸥咸蛋黄酿节瓜

而咸蛋黄制作的菜式别有一番风味，如“咸蛋黄酿节瓜” ，到市场，采购直径为五厘米粗的节瓜，净水洗净后，用刀切去头尾。再切成棋子状，用汤匙将瓜瓤挖出，然后，取出节瓜圈飞水，将生咸蛋黄酿入节瓜圈中，放入蒸笼蒸约八分钟，即可出笼，最后淋上薄欠便可上席，口感清新，既健康又实惠，不论家庭或食肆烹制都是一道简单而有又特色的菜式。其实好的嘢未必就一定好贵的，一小箩二十只才二十元。

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