最近，“火锅一哥”海底捞越来越“不务正业”了。

△图片来源：红餐网摄

想象一下，你走进一家海底捞，迎接你的不是熟悉的牛油火锅香，而是一排排像生鲜超市一样的蓝色冷藏柜，里面摆满了活蹦乱跳的虾蟹贝类。没错，海底捞现在不光让你自己涮，还得让你自己动手捞，它把店直接改造成了“海鲜大排档”，人均不到100块，公开叫板街边的海鲜老店。

但你千万别以为这是一拍脑门的跟风。从2023年的“海鲜工坊”，到2025年人均700的高端海鲜甄选店，再到如今遍地开花的“海鲜集市”，海底捞的这步棋，整整布局了两年。

它手握近60亿现金，用孵化新品牌的“红石榴计划”悄悄练兵，背后是一场从单一火锅店向餐饮集团转型的豪赌。

火锅店变海鲜大排档，海底捞这次能“捞”成吗？这波操作，到底是对市场的精准狙击，还是在主业压力下的无奈冒险？今天，我们就来盘一盘海底捞这场深思熟虑的“海鲜棋局”。

火锅店变“海鲜大排档”

在完成对高端海鲜火锅与大众化海鲜工坊的试探后，海底捞正式迈出了将“海鲜火锅”模式化、规模化的关键一步。

2025年11月该门店完成全面战略升级，转向主打“现场现切、现点现捞”的“海鲜大排档”模式。

这一模式已启动复制落地，福州苏宁广场店、乐堤港店、台江万达店等均已完成改造，标志着海底捞在其火锅主业中，开辟了一个全新的、高度体验化的细分赛道。

△图片来源：红餐网摄

场景大变样：像逛超市一样买海鲜，看得见的新鲜

装修上以蓝白为主色调，几何门头配蓝色小灯，突出灵动氛围。

店内以蓝色墙面为背景，围绕大型冷藏柜与明档展开布局，员工身着纯白工装、佩戴口罩，强化现制现做的专业感，整体以冷色调和通透设计传递洁净、鲜活的视觉印象。

为适配该模式，门店设置了多组生鲜超市式保鲜柜，各类海鲜以餐盘为单位陈列于明档冰鲜区，顾客可自行取用。

体验新玩法：从水池到锅里，全程一条龙服务

门店采用2000平米大店模式，划分为铁板区、现切区、海鲜区、水果区等多个功能区。海鲜区作为核心，设有多层陈列柜与明档水产池，提供约20种生猛海鲜，如带子、鲍鱼、文蛤、活虾、生蚝、小章鱼、黑虎虾、大闸蟹、小青龙等，并同步设有明档鲜切牛肉区，现场展示切割过程，突出食材品质。

除海鲜外，部分门店还增强了体验环节。例如福州台江万达店在工作日特定时段推出“自助甜品区”，提供蛋挞、奶油小蛋糕、泡芙、烤红薯、糖葫芦等十几种甜品小吃，水果与零食也可自由取用。

服务仍延续海底捞特色，提供免费海鲜加工、剥虾及大闸蟹清蒸服务。锅底除海鲜招牌锅外，还有花胶鸡汤等可选，蘸料配备特调蒜头醋以提鲜。

为强化“鲜活”定位，门店入口突出“现捞现选”主题，店内多处设有“海鲜现挑现选”标语，并在海鲜池旁设置即选即理的处理区，形成“挑选-处理-上桌”的闭环。

价格亲民：人均不到100，直接挑战本地海鲜大牌

价格方面延续亲民路线，主要按盆计价。绝大部分海鲜定价为14.96元/盘，如三眼蟹(折后)、红花蟹；非海鲜类菜品价格更低，如响铃卷6.8元/盘、经典麻辣锅底12元/份、生鸭血6.8元/份。

人均消费约80–100元，低于海底捞主品牌上半年97.9元的客单价，略低于福州本地品牌如朱富贵(人均100–200元)、粤陈记的均价。

海底捞卖海鲜早有预谋?

其实这并非海底捞首次涉足海鲜。追溯其海鲜探索可至2023年，当时海底捞在青岛李沧万达店基础上进行改造，增设海鲜池与冰鲜台，打造“海鲜工坊”专区，提供全品类海鲜现场挑选，涵盖蛏子、蛤蜊、扇贝、蚬子等小海鲜，以及海参、老虎斑、波士顿龙虾等高档海鲜，售价跨度达28元–1588元，同时配套“蒸海鲜”特色服务。

2025年以来，海底捞加速了对海鲜火锅的试探。例如7月在北京开设首家“火锅高档甄选店”，主打粤式海鲜火锅，配备海鲜养殖池，陈列阿拉斯加帝王蟹、澳洲龙虾、东星斑等顶级海鲜，初始人均683元，后续推出套餐将人均降至200–250元，同时收取10%–15%服务费；8月又在福州推出“开渔尝鲜季”主题活动，以海鲜为主打，推出一盘16.2元的新品组合，包含大鲍鱼、大生蚝、青虾、黑虎虾等当季热门海鲜。

可见，海底捞对海鲜领域的战略布局，并非一时兴起的“不务正业”，而是在餐饮市场结构性变化与自身增长需求双重驱动下的一次精密部署。

一方面，这是对市场结构性机会的敏锐捕捉与快速响应。

近年来，以福建“朱富贵”、广州“粤陈记”为代表的海鲜集市模式迅速崛起。它们以“排档自选、现捞现切、按盘计价”的方式，将海鲜餐饮的人均消费拉低至百元左右，打破了海鲜固有的高价形象，使其成为一个快速增长的热门赛道。

这一平价趋势，与当前高端海鲜自助餐饮的承压态势形成鲜明对比：在整体餐饮增长放缓、消费决策更趋理性的背景下，原人均500–600元的高端海鲜自助品牌正普遍面临降价甚至闭店的挑战。

正是捕捉到这种“高端承压、平价崛起”的市场窗口，海底捞推出海鲜大排档业态，将多数海鲜折后定价控制在一盘14.96元，客单价维持在80–100元区间，意图凭借其供应链规模与成本控制能力，抢占“质价比”制高点，切入这一尚未出现绝对领导品牌的新兴赛道。

另一方面，布局海鲜是海底捞在主业承压下，激活内部增长、寻求第二增长曲线的关键举措。

这一动作源于深刻的现实压力：火锅市场竞争白热化，行业人均消费已从2022年的86.7元降至2024年的77.4元。海底捞自身主营业务也面临挑战，2025年上半年其核心的“餐厅经营收入”同比下滑9.0%。因此，开拓新增长点迫在眉睫。

海鲜火锅，尤其是平价大排档模式作为近年来市场热度显著的“黑马”品类，自然成为其多元化探索的重点方向。

该布局也精准契合了当下三大消费趋势：

一是在理性消费背景下，平价海鲜以高性价比满足大众对“海鲜自由”的渴望；

二是海鲜火锅相较于重油重辣的川味火锅，更突出食材本味与健康理念；

三是“明档现捞、市集自选”的模式提供了强互动、高情绪价值的用餐体验，为海底捞创造了差异化的卡位机会。

从战略全局看，海鲜布局是海底捞构建“全价格带+全场景”餐饮矩阵的重要一环。其矩阵涵盖人均500元以上的高端甄选店、人均80-100元的海鲜大排档，以及尝试中的平价午餐，并向夜宵、一人食等多场景渗透。

这本质上是在进行一场从单一火锅品牌向综合性餐饮集团的战略转型。

其逻辑是：短期捕捉海鲜品类红利获取流量；中期通过多品牌(如快速扩张的烤肉、尝试中的海鲜)多业态构建更具韧性的生态；长期目标则是成为依托强大中后台的餐饮平台。

海底捞这次能“捞”成吗？

入局海鲜，海底捞并非白手起家，其多年来在餐饮行业构建的深厚体系能力，构成了它进军这一新赛道的显著起跑优势。

首先，是雄厚的财务资本与战略容错空间。截至2025年上半年，高达58.71亿元的现金储备，赋予了海底捞绝大多数对手难以企及的试错底气与战略耐心。这意味着公司能够承受新业务初期的探索性亏损，专注于商业模式打磨和快速迭代，而非迫切追求短期盈利。

其次，其强大的供应链与数字化中台是核心王牌。旗下成熟的蜀海供应链体系，若能将已在牛羊肉等食材上验证的成熟管控能力，成功复刻并升级至对时效、鲜度要求都更为苛刻的活鲜领域，便能在成本、品质稳定性和配送效率上建立起极高的竞争壁垒。

最后，已验证的内部创新机制——“红石榴计划”，为此次拓展提供了敏捷的组织保障。该计划于2024年8月启动，旨在通过内部创业孵化独立餐饮品牌。海鲜大排档正是这一机制的典型产物。截至2025年6月，该计划已成功孵化包括“焰请烤肉铺子”在内的14个品牌，累计开设126家门店。

更关键的是，这些新品牌展现出强劲的增长势头：2025年上半年，海底捞“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比暴涨227.0%。这不仅在财务上证明了该模式的初步成功，更为海鲜等更具挑战性的新业态探索提供了坚实的组织基础和信心保障。

尽管手握一副好牌，但海鲜赛道的独特复杂性与跨品类经营的难度，使得海底捞的前路依然布满挑战。

一方面，存在品牌认知与价值主张重塑的难题。海底捞赖以成功的“极致服务”在火锅领域是坚固壁垒，但在海鲜餐饮中，消费者的首要考量往往是“食材鲜度”与“专业感”。因此，如何超越原有的服务标签，在海鲜品类中塑造出独特且令人信服的价值主张，是其面临的首要课题。

另一方面，公司正面临主业与新兴战线间的资源权衡困境。在火锅主业增长乏力、亟需稳固基本盘的关键时期，大规模开辟海鲜新战线，无疑会对管理层的注意力、资金以及核心人才资源形成巨大分流。如何精准平衡“守成”与“开创”，是战略执行层面的核心挑战。

因此，海底捞这场“海鲜棋局”的最终成败，并不取决于初期的声势与落子，而在于中盘持续的运营深化与长期的品牌塑造。

短期来看，凭借充足的资金和“红石榴计划”提供的可控试错机制，快速开出几家样板店、成功验证单店盈利模型，是完全可行的。

但从中长期审视，其成功与否将取决于三个更深层次的关键：

能否找到真正的差异化优势，超越单纯依赖供应链的成本竞争，建立起独特的产品与体验护城河；

能否构建起独立于火锅品牌的、专业化的海鲜运营体系与消费者心智认知；

能否在规模化扩张中，始终维持活鲜品质的极致稳定——这一点，对于海鲜品类而言，远比价格更具决定性。

所以，回到我们最初的问题：海底捞手握近60亿，这次能“捞”成吗？

答案是它完全有资格坐上牌桌，但想赢下这场牌局，靠的绝不是口袋里的筹码。

因此，这场棋局的胜负，早已超越了“海鲜卖不卖得动”本身。它是在回答一个更大的问题：一个成功的单一餐饮品牌，能否成功转型为一个支撑多品牌、多品类的“餐饮平台”？

海底捞的“海鲜大排档”，不仅是在试探市场的深浅，更是在测试自己组织能力的弹性。它的成功与否，将为我们清晰地勾勒出，一个餐饮巨头的“能力边界”究竟在哪里。

写在最后

因此，咱们与其问“海底捞能不能成”，不如换个角度看：餐饮的终极竞争，将来是不是就比谁更能把这种“矛盾的融合”做到极致？既要热度，又要秩序；既要个性，又要可复制。

海底捞这次，就是那个冲在最前面的“实验品”。它的每一步，无论是成功还是踩坑，都是在给所有餐饮人“蹚路”。

出品/联商专栏；撰文/周半仙