食材价格上涨掀起的暴风，对那些根基差的店面是灭顶之灾，但同时也是一个品牌综合实力的试金石。

据国家统计局发布数据显示，拉动4月份CPI涨幅上升的因素除了猪肉之外，还有鲜菜、鲜果，这三类项目当月同比涨幅都超过了10%。

不仅国内食材价格上涨，随着中美贸易战再升级，想要进口原材成本也只会升不会降。

01 是哪些食材价格在狂飙？

1 水果价格迎来新高

有数据显示，截至5月底，不少水果价格的同期涨幅约在20%以内，而在线下价格直接涨了一倍有余。水果商户说，近三个月水果价格连续上涨，目前价格比春节前总体涨幅在50%以上。 

水果价格的上涨让许多茶饮品牌大喊头痛，就连喜茶这样的头部品牌在3月份推出了几款水果茶后，还是将新品中心放在了奶茶和酸奶等类型的饮品上。

其实水果的分量只有薄薄一层   图源：小红书

2 大豆价格水涨船高

目前大多数餐厅都是选用大豆油进行烹饪，对大豆需求量只增不减，而东北地区大豆减产、质量下降，而中美贸易冲突愈演愈烈，进口的成本是一翻再翻。

大豆价格的波动给众多餐厅带来压力   图源：新浪

3“葱击波”、“蒜你狠”卷土重来

而像大葱和蒜这种任何小炒都不可或缺的食材价格浮动也非常巨大：大葱去年价格极低，大概两三毛钱，而如今大葱价格可飙到1元。

数据显示，鲜蒜的价格是每斤5.99元，干蒜的价格是每斤7.98元。这个价格比前期要高出10%以上。

果肉菜样样都在涨   图源：华夏经纬网

食材能涨价，但商家不能随便涨价，涨了价就怕会影响顾客体验、到店的客流。一次原材涨价就能让一大波中小品牌面临掉队风险。

02 成本飙升，哪些品牌会遭洗牌？

1 规模小，没有固定供应商

从品牌规模上看，单打独斗的夫妻店、个体户会受到严重的冲击，还有像是客单价在70元以下的中低端自助餐，以及原材在品类中有较大占比的餐厅。

这些走低价的餐厅成本大多来自于食材成本，本身并没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价。

没有强大的供应链，物美价廉也无法持久   图源：摄图网

一旦上涨，会使得这类餐厅成本暴涨，如果仍然坚持低价策略，利润空间将极大压缩，对餐厅盈利产生影响。

2 过度聚焦单品，容易陷入焦虑

对于产品线较为丰富的餐厅来说，单个原材的价格波动，对整个餐厅的利润不会有太大影响，受价格波动影响较大的是“单品为王、依靠爆款盈利”的餐厅。

单品抗风险能力低   图源：红餐网

像是之前遇到的巴沙鱼片断货、涨价，就导致国内很多以鱼片为原材料的餐厅遭遇多重打击，尤其是烤鱼、酸菜鱼米饭等这类聚焦单品的餐厅，压力巨大，难以承受。

03 应对原材价格上涨有技巧

虽然菜价涨得较为突然，但在应对方面也有一些值得一试的做法。如何防止上游原材价格波动传导至下游餐厅，值得所有餐饮行业从业者思考。

从餐厅老板角度出发，如何降低上游原材的影响，可以从两个角度考虑： 一是如何稳定原材进货价；二是在原材价格出现波动后，如何保证餐厅的生意与利润。

1 依据规律，寻找优质供应商

正常情况下，食材涨价还是有季节性的。像秋天蛙的价格会上涨，一定要提前做好采购预算。这已经是一个常态化的制度了，减少食材涨价对餐厅产生非常大的影响。

冬天鱼会涨价   图源：摄图网

另外确定稳定优质的供应链商家，签订一份长期的供货合同，将原材的价格与数量在危机来临之前提前锁定，是避开原材价格波动风险的重要措施。

1 抵抗风险，优化产品结构

一定要打造第二甚至第三盈利产品，增强抵抗价格波动风险的能力。 除了增加盈利单品，推出套餐组合，将受影响的菜品与其他产品组合成套餐；或是升级产品，通过推出新品的方式涨价也是不错的应对原材价格波动的方式。

吉野家在关店危机之后，迅速投入研发第二爆款打造了鸡肉   图源：百度

一定要有自己的明星主打菜。当顾客难以选择时还是会倾向于特色招牌菜，而餐饮人便可针对这一食材大批量进货，从而拿到更低价格，以此控制成本。

同时学会一材多用，尽量去选择一些毛利更高的食材。

3 只要实力足够，可以自建供应链

如果餐厅数量足够，所需原材数量够多，可以自建供应链，连锁巨头真功夫孵化的供应链平台功夫鲜食汇，海底捞孵化的蜀海，在为自家门店提供原材的同时，还有足够的供能对外开放，提供餐饮食材的供应服务。

海底捞整合企业内部资源   图源：触点科技

但自身门店规模不大，连锁数量不多的情况下，就不要冒险尝试了。毕竟在这种高压难控的成本之下再进行供应链自建，只会让自己在泥潭之中越陷越深。

 结语   

对于品牌能力强大的连锁企业而言，涨价其实是机会，会加速行业优胜劣汰。 其他小店无法坚持开始涨价的时候，消费者则会更多地会转过来选择他们。

而这时候考验的就是企业的承受能力和综合实力了。以及经营者对成本的管控。

潮水退去，才能看到谁在裸泳。未来的餐饮是工业化的餐饮，讲究绝对的效率。