头号餐饮产业媒体
投稿

2019年中国餐饮新零售思考—产品开发

胡茵煐 · 2018-12-24 09:13:14 来源:红餐 2400

中国餐饮新零售是未来重点研究课题。

餐饮收入在未来的增速不断放缓


▲图片来源:2018餐饮报告

随着近几年餐饮行业连续10%以上的增长,使得整个体量达到4万亿的规模,推动了整个餐饮业更加成熟和规范化。

餐饮高利润的时代一去不复返了,行业利润回报率将趋于理性 ——最明显的信号是,2017、2018两年,餐饮行业普遍净利润率下滑,人员成本、房租成本、能源成本、日益增长的营销广告费用使得传统的餐饮收入渐渐入不敷出。

2019年还要加上社保入税 利润遭到不断挤压


▲图片来源:2018餐饮报告

在这个过程中,粗放式管理、缺乏正确商业模式、没有品牌势能的餐饮企业将悉数被淘汰出局。

与此同时,餐饮新零售作为餐饮企业的另一个业务增长点,则迎来了里程碑式的发展。目前市面上,几家头部餐饮品牌试水新零售业务,或多或少都获得了一定的效果。

但细分下来,大致是这几类。(由于全国餐饮企业数量太多,有些做得好但是没能了解,以下只是我们在市面上看到不错的新零售进行的思考,仅供参考。)

这里强调一下,新零售的概念是由马云提出来,他是站在电商角度去看,所以,这个新零售从一开始就带着互联网的色彩。新零售一方面能够给企业增收,另一方面又能够给企业带来数据。但餐饮企业往往只看到增收,而忽略后面的数据沉淀和分析,恰恰,数据才是重点。

有些餐饮老板费尽周折弄来的产品,就放在店里一堆,有人买就卖,现金也收、手机也支持,无法形成完整的数据沉淀,从而做不到客观分析,仅凭肉眼和靠拍脑袋决定产品的下一步开发,这时候对手再跟进模仿,又陷入了死循环,很难持续下去。

数据比你更了解用户的消费行为


▲图片来源:末茶

特别是,很多餐饮企业运营数十年了,积累了大量的会员数据,这些在互联网企业看来都是“石油”,但是餐饮老板却无从下手。

建议,真正做新零售之前,必须搭建好企业自己的一套系统和人员班子。而非,只图眼前的一时利益。因为,所有关于新零售的产品,你能做,你的对手也能做。而根据数据分析,进一步发掘消费者潜在需求和下一步新品开发,是竞争对手永远学不到的。

当前餐饮企业主流新零售产品

01 

原料/半成品类销售 

考验企业供应链、正餐做得比较多

依赖于企业自身的供应链,出售高品质的鸡蛋、米、面、油、特产、肉制品等家庭常见的食材。食材的价格、销量,取决于母品牌自身的势能。这方面业绩因人而异。暂时无法评估,但是这些都是日常生活刚需用品,市场存在,方向也是对的,只要运营得当,往下走是有希望的。

点评: 对于正餐企业来说,卖原材料或半成品,既能创收同时又能宣传品牌,但是很多就是这么“粗暴”的一堆,形象美感全无。对销售拉动作用非常低。

02 IP延展销售 考验品牌势能、对设计要求高、跟品类有关

面包甜点咖啡茶饮,自身体量轻,原料种类单一做不到正餐那种食材销售。而且,这类品牌客单价不高、消费频次高,消费者受广告和营销影响较大。

此类餐饮企业,可以通过将品牌势能抬高,围绕着品牌做横向延展,这类做法的赢利点往往不在衍生品本身,而是衍生品在消费者买回去之后的广告宣传效应,带动消费者及其身边人的复购。 详见:星巴克。

喜茶雨伞

▲图片来源:喜茶

03 

围绕会员做平台 

对会员营销要求高、产品开发能力要强

这一类对企业会员营销要求非常高,既要数量庞大,又要质量高。需要专人运营后台,围绕着既有的粉丝开发产品去卖,很考验团队。

西贝的甄选商城

▲图片来源:西贝

点评: 新零售初期,市场存在一定的红利,谁先做谁吃红利,等到家家户户都反应过来,这时候比的就是数据分析能力了。

04 产品标准化销售 市场潜力巨大、重投入、风险高、综合能力要求高

将自身的产品做成标准化产品出售,市场潜力巨大,销售渠道多。但同时,对品牌认知和堂食有一定的反噬效果。这种做法的核心是靠母品牌本身的效应,拉动子产品在其他渠道的销售。 一荣俱荣,一损俱损。产品、供应链、品牌、营销……这里面涉及快消品玩法太多,对于餐饮企业来说是另一条跑道。

霸蛮米粉标准化新零售

▲图片来源:霸蛮

2017年我国速冻食品的市场总额有869.97亿元,其中速冻饺子占据一半,约有435亿的体量。而前三名:三全、思念、湾仔码头就占了月70%的体量。这里面有大量的市场空隙等着被开发。知名的船歌鱼水饺一年堂食销售额3.5个亿。 

05 

其他玩法 

灵活多变、可复制性待考究、2019年将迎来井喷

华南某西餐厅为客人提供“烧烤派对”烹饪服务。食材、厨师全包,消费者只需提供场地和必须设备即可。

 结语 

餐饮新零售才刚刚开始,仍然处于红利状态,先做的人先得红利。

目前,并没有一个固定的标准,规定餐饮新零售就一定怎么样?但是,有一样是肯定的,必须要搭载新科技,玩得转数据。

同时,衡量新零售项目成功的标准也很简单。

是否能为企业增收?

是否能为企业增利?

是否能为企业持续稳定增利?

每日三省吾身,终将促进新零售。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

胡茵煐

352

文章

965674

阅读量

胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024