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揭秘东莞最牛餐厅,这是一家披着海底捞的外婆家

胡茵煐 · 2016-11-28 16:31:54 来源:红餐网 2939

所有的商业行为都是为了满足消费者的需求。而需求的本身往往是一种矛盾,领导者透过现象洞察到这其中的矛盾,利用左右脑思维方式并给予解决。诞生一批又一批成功的企业。

(火爆东莞的饭菜真湘,上海已有第一家)

东莞地区的“饭菜真湘”是一家以湘菜为主打的中餐厅,天天爆满,偌大的东莞,有家天天爆满的餐厅,不足为奇,但是他却被尊为“东莞有史以来最牛的餐厅”!顶着最牛的头衔,这家餐厅从外观上看起来确实不太一样:

1、不接受预定座位,因为预定了没用,消费者会硬生生抢走位子。

2、每天14:30以及晚上20:30之后不再接客人。

3、点完菜之后15分钟内上完所有的菜,否则本桌免单。

4、人均38元装修不差,菜单上有几块钱的菜。

5、进门就有一个热乎乎的毛巾让你擦手。

6、卫生间里琳琅满目,创口贴、吹风机、牙签、风油精应有尽有,还贴心的设置了方便喂奶的踩凳,方便换尿布的摇篮床。

7、等位的地方设置了10多种小吃供客人随意享用。

8、等位处有游戏机、擦鞋机、按摩椅、无线WIFI等。

9、自助式消费,专利餐桌内置杯子、碗筷、打包盒等。

10、到处张贴温馨的提示语。

11、微信营销用私人号不用公众号。

12、阴暗的灯光设计使人吃完就走,绝不停留。

……

(等位时还能坐免费按摩椅,你愿不愿意走?)

我不知道各位读者,看到这些有什么想法?

笔者想到的是海底捞外婆家

等位送小吃、擦鞋、游戏机、送热毛巾擦手、贴心的卫生间……这些明明都是海底捞的招数  ,却在“饭菜真湘”耍的有木有样;

(这些细节跟海底捞如出一辙)

人均40左右的中餐档次,快速上菜,阴暗的灯光让人吃完就走这是外婆家的套路

(你愿意在这儿又吵又暗的地方聊天?)

快速收银机

尽管深扒下面的套路相似度太高,但是不得不对“饭菜真湘”的老板姚刚点个赞。店铺从进门到出门,被设计成一件非常精致的“快速收银机”:

1、用多元化的等位把客人吸引住,客人自主点菜倒茶水取餐具,减短了一部分时间;

2、15分钟内把菜上齐,省去了时间;

3、由于店内设计灯光阴暗,面对面的2个人聊天,互相看不清对方,不适合聊天,所以吃完就走;

4、自助取盘,服务员只要清理桌面即可,所以下一波客人很快就来。

虽然外婆家没有15分钟不上菜就免单的规定,但是外婆家上菜的速度真的不慢。因为,外婆家必须要快,才能取得高翻台率——客单价低,想要利润就要提高翻台率,客户吃完你不能撵他走,但是力所能及的地方自己要快速解决。

快速翻台  

Step1:喷清洁剂

Step2:转动盘子

Step3:擦干净了

(自创擦台法加快了翻台速度)

——饭菜真湘掌握了外婆家精髓,低客单价x高翻台率。

不一样的是外婆家重点在环境上,饭菜真湘是从福利出发,用自助降低服务员人数,再从省出来的工资里拨出一部分以各种福利形式返给客户,最大的好处就是福利可以多变,消费者不会觉得腻 ;这里有个分叉,所以外婆家的客单价比饭菜真湘高点,因为它要在菜里再投入一点,而饭菜真湘就不需要了,因此客单价能做的再低一点。

这种类型的餐厅,都会有一个共同点——菜并不是非常好吃。尽管网上有很多关于饭菜真湘的各种报道,但是并没有哪家点名指姓说那一道菜好吃。因为首先,中餐的口味就不稳定,就容易出现偏颇,其次每个人口味不同评分也不同,最后饭菜真湘的口味确实一般般,但是守住了及格线。

(15分钟上齐,这速度让笔者想到蒸功夫)

饭菜真湘解决的矛盾  

其实之前,湘菜在东莞的日子并不好过 ,虽然东莞容纳了将近100万的湖南人,高端湘菜走的是服务流和环境流,在国家限制三公消费之后,这部分餐厅消沉的很快。低端的日子也不好过,大碗蒸菜几块钱、十几块钱吃饱为算,俨然成了路边大排档。

饭菜真湘的老板姚刚,就是发现了这个矛盾。用低价位制造出高价位的体验,使得对方有占便宜的心理  ,这点很像火遍上海的桂满陇,各种古朴的风格让人分分钟穿越到宋朝,环境也是做的嗲极了,但是人均并不高——80左右就够了。比起海底捞,要便宜一半。

所有的商业行为都是为了满足消费者的需求。而需求的本身往往是一种矛盾,领导者透过现象洞察到这其中的矛盾,利用左右脑思维方式并给予解决。诞生一批又一批成功的企业。

这么说可能不太明白,举个例子

(鸳鸯火锅的发明与饭菜真湘异曲同工)

重庆小天鹅火锅的创始人何永智,开店那会儿自己忙前又忙后。她就发现一个现象——广东人和北方人不是很能吃辣,他们通常会要一碗水,把菜从水里过一下  ,这样子吃确实减轻了辣度,但同时也给口味减了分。同时期,开火锅店的人有很多,面对这种矛盾,大部分老板通常是看见就看见了,有点意识的会降低辣度来迎合这部分的口味,前提是牺牲本地人;有些“二货”老板看见这些人反而取笑这客人是“瓜儿,不晓得享受”;而何永智有一次在朝天门坐轮渡,恰好看见两江水交汇在一起,一面清一面浊。

顿时给她起了灵感,回家后,她找了铁匠做了两口锅并在一起,就成了现代鸳鸯锅的原型。随后小天鹅这个品牌越飞越高,老板何永智也功成名就。

剖析鸳鸯锅案例

首先是需求——广东人和北方人不擅吃辣

深层的矛盾——能吃辣和不能吃辣共用一口锅势必造成矛盾。

解决的方案——鸳鸯锅,一边辣一边不辣。

其实,解决的方案有很多种:

譬如:火锅塔,锅中锅,每人一锅,赠送冰粉等……

今天借饭菜真湘的例子,是想告诉大家一个观点,有矛盾才会爆发需求,很多餐饮人包括营销人都在说要满足需求,其实本质你要去解决矛盾。像饭菜真湘那样,解决大排档价格和星级酒店服务体验的矛盾。

如果你看不透这层矛盾,执迷于套路和招式,回去也弄个按摩椅、小吃拼盘放门口还是没用。

本文作者胡茵煐(微信:yuelaoban),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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