为什么有些肉虽然味道不错但干干硬硬的吃起来也没啥食欲？而有些肉却可以做的既鲜嫩多汁又风味独特？

遇到这种情况，厨师们该怎么解决呢？

到底用什么样的烹饪方式  

才能做出鲜嫩多汁又增添风味的美味呢？

一道菜厨师使用不同的烹饪方式经过多次烹煮，让食物既美味又鲜嫩多汁，这也是解决上述问题的最好办法！

我们先做个科学实验，  

准备两块250g重的鸡胸肉放在平底锅中

一块加入2勺植物油放在炉火上以中大火加热

煎至鸡肉达到70℃再翻面

另一块也加入2勺植物油放在炉火上以中大火加热

翻面后放到200℃的烤箱中加热

为什么会这样？

背后的科学原理是什么？  

我们将两块鸡排称重，

发现只在炉火上煎的鸡排轻了100g，

烤箱烘烤再以炉火香煎的鸡排轻了60g

这失去的就是水分的重量，

只炉火香煎失去的水分足足是先烤后煎的两倍！

这主要是因为强烈的炉火火力可以迅速煮出食材的味道，但热源却来自同一方向，很难让食物受热均匀并留住水分！

而烤箱的热传导效率较低、热量来自烤箱的四面八方，虽然不会快速的促使褐变反应的发生，但却有助于食物均匀受热并保留较多水分与肉汁！

虽然先煎后烤是常见的烹煮方法，不过我们也可以把顺序颠倒，尤其在料理非常厚的肉排时，就必须得先烤后煎！

这是因为又厚又冰的肉煎炒时间太长，肉的水分流失的会更多，如果先改变肉的温度情况就不一样了！

在下油锅煎之前，先将肉排放到烤箱里加热。

在烤箱加热时可以蒸发掉一些表面的水分，所以在褐变反应开始前，被蒸发掉的水分就少了因此肉煎的时间减少，吸收的热能也就少，接触锅底的肉就不会煮过头。

烤箱里以温和的热源缓慢低替肉加温，这项过程可以活化【细胞自溶酵素】，使肉质更加软嫩。

原材料：

制作方法  

● 排骨提前用烤肉料腌拌入味，建议最少腌6小时以上

● 平底锅刷一层油薄油，放进排骨、南瓜、西葫芦，中火煎

● 把排骨、南瓜、西葫芦煎至一面金黄，翻面同样煎至金黄

● 把南瓜、西葫芦放进耐热容器，洒一层薄盐

● 把排骨铺在南瓜、西葫芦上面

● 放进预热200℃的烤箱，中层，上下火，10分钟

● 中间取出，把排骨的底面各刷蜂蜜水一次

● 烤了10分钟以后，把烤网移到上层，只开上火，烤3分钟

● 把排骨翻面后再烤2分钟即可

制作关键

● 排骨一定要提前腌制，而且腌制的时间一定要够6个小时，否则在味道上会大打折扣！

● 煎排骨的时候一定要用中火，大火会让水分迅速的流失，但是小火、温火却达不到煎炒的效果，煎炒至金黄色立马出锅，时间和火候一定要掌握号

● 刷蜂蜜水，也是为了让排骨肉汁鲜嫩，这个步骤是绝对不能省略的！