不论是是餐厅后厨的烹饪还是在家庭料理中，酱汁都是不可或缺的食物调味剂。

酱汁不仅能使食物保持湿润，增加香味，还能改变其色泽和外观。

但有的厨师调制的酱汁往往会适得其反，淋在食物上味道不是略微油腻就是稍加酸涩，这是为什么呢？

今天【烹饪科学】将告诉你调制酱汁背后的科学原理，掌握它轻轻松松调制各种酱汁，给你的菜品加分，让你的餐厅盈利至少翻一番！

1 油醋汁这样做  难怪菜品有怪味？  

利用不同的原料可以调制不同的酱汁，今天我们以油醋汁为例，来揭秘调制酱汁的原理。

油醋汁又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。其实制作油醋汁只需要油和醋两种原料，将他们混合在一起拼命搅拌，直至使它们融为合一即可。

似乎相当简单易做！不过，倘若生菜沙拉淋上的油醋汁已经油水分离，你会发现入口的味道可能浓烈刺鼻，随后可能还会感觉平淡而油腻。

这是因为搅拌好的油醋汁，随着时间的流逝，油和醋又开始分离，最终分成鲜明的液体，这时候品尝淋上油醋汁的沙拉，醋的酸涩和油的稍腻会感觉比较明显。

品尝最好的油醋汁必须油、水融合，至少淋在沙拉上食用时不可分离。

那么如何做才能达到这样的效果呢?

2 利用乳化剂 避免上述情况的发生  

乳化剂有助于醋和油结合成均匀混合的酱汁并长期维持融合的状态。许多乳状物都含有乳化剂，例如蛋黄，黄芥末、美乃滋！

以蛋黄为例，蛋黄中含有大量卵磷脂（又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的"第三营养素"）。卵磷脂分子具有两个极端的功能：一端受水吸引，与水相溶，另一端则排斥水，与油相溶。

简单来说，就是在油和醋搅拌过程中油醋结合，然后加入蛋黄，利用蛋黄将酱汁变得粘稠，同时让即将分散的液滴与蛋黄融合，从而保持油醋汁的稳定性。

3 哪种乳化剂的乳化效果最好？  

上面提到了三种乳化剂，究竟哪种乳化剂的效果更好？

蛋黄的乳化效果最好，黄芥末次之，美乃滋的乳化效果是最差！

接下来我们通过一个实验来搞清楚这件事情。

我们使用三部装上搅拌器的直立型搅拌机分别制作三份油醋汁，以确保食材的搅拌程度相同。

【实验步骤】  

1、在每部搅拌机的搅拌盆中，我们先倒入1/4杯醋；

2、在3部机器中分别加入1大匙黄芥末、1颗蛋黄、1大匙美乃滋；

3、搅拌机以高速搅打的30秒中；

4、每部机器中倒入3/4杯油，每隔15分钟记录一次搅打效果

5、为了方便对照，在另一部直立式电动搅拌机中制作第四份油醋汁，不过这次不添加任何乳化剂，只使用醋和油来制作。

【实验结果】  

不添加任何乳化剂的油醋汁在搅拌完成后就立即分离了，才经过15分钟，油和醋已经泾渭分明了。

而芥末油醋汁在30分钟后就开始分离。

加入美乃滋的油醋酱经过1个半小时开始出现油水分离迹象。

添加蛋黄制作的油醋汁显然最为稳定。搅拌完经过3小时候，酱汁仍然呈现乳化状态。

4 乳化效果好？至于滋味如何？  

虽然加入的油醋汁融合效果最为稳定，但蛋黄让酱汁有一股蛋味，试吃员并不喜欢。美乃滋并未增添太多味道，不过其带入的淡淡奶油香味备受试吃员青睐。而加了黄芥末的油醋汁公认为滋味最棒。

如果你能确保顾客能在短时间内吃掉淋上了油醋汁的沙拉，那当然选择最美味的油醋汁。

如果顾客就餐时间较长，不能在短时间吃完怎么办？  

这种情况下，有经验的厨师会选择一种更加大胆的方式来制作油醋汁：多种乳化剂同时使用！

1大汤匙醋和3汤匙油，然后加入1/2茶匙具有超强乳化能力的的蛋黄酱，再加入1/2茶匙既乳化稳定又拥有美味的芥末。这样的油醋汁效果更加。

所以乳化剂是可以视情况混合使用的。

若制作的酱汁必须彻底融合正常状态下无法混在一起的液体食材，势必得使用蛋黄、美乃滋、黄芥末等乳化剂。

除了稳定性，好的乳化剂绝对可替油醋酱加分，如果你家餐厅苦于做不出好吃的酱汁，不妨试试！

你还知道什么比较好的乳化剂吗？记得在留言区留言和大家一起分享哦！