导语　

近日，“2023年度餐饮臻味典范品牌”名单隆重揭晓！这份榜单透露了哪些餐饮新信号？上榜的品牌都有哪些特点？且看下面的深度解读。

2023年10月11日，“第五届中国餐饮红鹰奖”颁奖盛典隆重举行！当天公布了“2023年度餐饮品牌力百强”“2023年度餐饮区域标杆品牌”“2023年度餐饮臻味典范品牌”“2023年度餐饮商业价值品牌”四大奖项的获奖名单，共计310个优秀的餐饮品牌获得殊荣。

“中国餐饮红鹰奖”致力于打造“中国餐饮界的奥斯卡”，旨在挖掘和表彰中国最有价值的餐饮品牌，助力中国餐饮业健康发展。

其中，“2023年度餐饮臻味典范品牌”，旨在评选出行业中定位于高端且实力与口碑兼具的连锁餐饮品牌，为行业高端餐饮的发展提供参照，也为消费者提供就餐指南。

“2023年度餐饮臻味典范品牌”是以红餐大数据为基础，结合红餐指数，再依据品牌的消费口碑、媒体传播、运营健康、荣誉背书、业内关注这五大维度的综合表现来评定的。

在过去三个多月的评选过程中，专家评审团经过层层筛选，共评选出了30个臻味典范品牌。下面，和大家一起来看看“2023年度餐饮臻味典范品牌”都有哪些特征和新变化。

△完整获奖名单

餐饮消费的“K形分化”下，

高端餐饮坚守高端“护城河”

据红餐品牌研究院观察，目前国内消费市场已经出现了第四消费时代的特征。在此大背景下，餐饮消费“K形分化”明显。其中主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。

“2023年度餐饮臻味典范品牌”，聚焦高端餐饮，希望促进高端餐饮业健康、可持续地发展。

本次上榜的臻味典范品牌，在消费口碑、荣誉背书这两个维度表现均较好。口味、环境、服务等方面的评分非常高，并且多为米其林等各项权威奖项加身的卓越品牌。

整体来看，本年度上榜品牌的人均消费价位大部分都在300元以上，属于高端餐饮的范畴；规模化程度上，上榜品牌的门店数大部分在10家以内。可见这些品牌不追求门店规模，更重视菜品的口味和门店的体验，通常口碑较好，较适合对就餐有较高要求的消费者。

其中，人均消费在2000元以上的品牌有2个，较上一年度的品牌数增加了1个；人均消费价位在700元以上的品牌有14个，较上一年度的品牌数增加了5个；人均消费在300~700元之间的品牌有14个，较上一年度的品牌数增加了3个。

可见，高端品牌在人均消费价位上有着一定程度的分化，可以为消费者提供较为多元的选择。

品牌“孵化地”主要在一线城市，

北京上榜品牌数高居首位

从餐饮品牌的发源地看，“2023年度餐饮臻味典范品牌”有22个品牌发源于一线城市，占比达到了73.3%。一线城市包容多元，孕育出了一批各具特色的高端餐饮品牌，引领着高水平精致餐饮的消费风向。

新一线城市则有7个品牌上榜，占比为23.3%。新一线城市近年来发展势头猛增，消费水平亦随之提升，旺盛的市场活力催生出创意十足的高端餐饮。

从发源地的城市来看，本次评选出的30个臻味典范品牌的发源地来自9个城市，分别是北京、上海、广州、成都、苏州等城市。其中，北京、上海有较多的品牌上榜；其次是广州和成都，上榜品牌数量亦较多。

北京承载了厚重的文化底蕴，宫廷文化、四合院文化、京剧文化等在此交融，当地的高端餐饮因此氤氲了不少人文和历史色彩。

在发源于北京的高端餐饮品牌中，京艷、提督·TIDU、湘上湘、伊尹海参馆均是首次上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”。京艷自带“北京四合院精致餐厅”光环，装潢融合古典府邸文化与现代风雅，是荣获了黑珍珠一钻和米其林一星的高端北京菜品牌。提督·TIDU主打新锐京菜，以“创意、惊喜、摩登、多元”来解构品牌立意之“新”，传承中餐精华的同时汲取西餐灵感，其烤鸭菜式体现了其对味觉的较高追求。湘上湘、伊尹海参馆则分别主打湘菜和鲁菜，在消费者中都具有较高的认可度。

此外，大董、官也街澳门火锅、厉家菜、鲁采、满满海佛跳墙等品牌亦凭借出彩的表现稳坐“2023年度餐饮臻味典范品牌”宝座。

上海作为国际化大都市，东西方文化在此强烈碰撞，为高端饮食提供了不少创意和灵感。

发源于上海的高端餐饮品牌中，鹿园、逸道、遇外滩均是首次上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”。鹿园主打创新淮扬菜，会以低温慢煮等西式技艺呈现传统淮扬菜，亦会以东南亚的酱料搭配西式食材。逸道将茶文化融入到了淮扬菜的“血脉”，烹饪技艺上尤其着重以火候的变化呈现食材的鲜香酥脆、嫩糯细烂，创造出了不少出色的创意菜品。遇外滩的创始人吴嵘被称为“闽菜之光”，他将高端闽菜带到上海，打造出了国内首家且唯一一家摘星米其林的闽菜餐厅。

此外，菁禧荟、晶采轩、甬府、御宝轩等品牌也表现不俗，均有着较高的口碑评分。

中式正餐上榜品牌最多，

粤菜、北京菜地位稳固

从品类来看，中式正餐上榜品牌占据了28个席位，火锅和特色品类则分别占据了1个席位。

具体来看，本次上榜的中式正餐品牌分别来自10个菜系。其中粤菜占据了7个席位，北京菜占据了5个席位；川菜、淮扬菜紧跟其后，均占据了3个席位；鲁菜、闽菜、苏帮菜、湘菜各占据2个席位；宁波菜、台州菜也各占了1个席位。我国高端餐饮延续多点开花的特征，传承地方风味和地域文化。

在高端粤菜品牌中，上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”的有炳胜私厨、好酒好蔡、菁禧荟、晶采轩、利苑酒家、御宝轩、跃等7个品牌，其中炳胜私厨、跃是首次上榜。炳胜私厨是炳胜饮食集团旗下的高端粤菜品牌，主营健康、原味的岭南私宴，凭借稳定的出品、细致的饮食文化摘得米其林一星和黑珍珠一钻。跃系列品牌餐厅旗下有跃·Yue现代粤菜料理、焯跃、潮跃、月炉等多个品牌，其中的跃·Yue现代粤菜料理，用东西文化融合的料理技艺、板前服务模式、Omakase模式的创意来演绎粤菜，盛菜器皿和食用方式都别具特色。

此外，好酒好蔡、菁禧荟、晶采轩、利苑酒家、御宝轩等品牌秉承食材精细、搭配讲究、装修呈现艺术感或典雅范的理念，逐步将粤菜的精致化和高端化推向了新的高度。

在高端北京菜品牌中，上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”的有晟永兴、大董、京艷、厉家菜、提督·TIDU共5个品牌，其中京艷、提督·TIDU是首次上榜。这5个品牌都深入探索北京菜背后的文化内涵，用自己的独特方式演绎着北京菜的现代故事。

此外，川菜的上榜品牌有柴门荟、许家菜、玉芝兰这3个品牌，其中玉芝兰是首次上榜“餐饮臻味典范品牌”。许家菜以味道见长，将二十四种川式味型发挥到极致，其旗下的年轻品牌许家茗鲜则将川味入海，做到了味觉的创意混搭。柴门荟以“创意川味，臻选全球好食材”为产品理念，在百菜百味中提炼川味之纯粹，空间上打造出了具有“东方中国庭院”美学的就餐场景。

淮扬菜的上榜品牌有鹿园、民国红公馆、逸道3个，其中鹿园、逸道是首次上榜。上述品牌均借助餐厅建筑的历史文化底蕴为菜品增添人文意味。

“高”端“私”享，彰显品牌的至臻魅力

上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”的30个品牌，为了打造食客用餐时的私有独特性，因而在个性化、定制化等方面用尽巧思，展现了品牌至臻至纯的格调。

一些品牌注重食材本味和地道味型，将地域美食文化发扬光大。例如新荣记、鲁采、御宝轩、成隆行、大董、官也街澳门火锅、炳胜私厨、柴门荟、晟永兴、江南雅厨、金海华、菁禧荟、晶采轩、利苑酒家、湘上湘、伊尹海参馆、甬府、遇外滩、御宝轩等。

新荣记坚持“食必求真，然后至美”的美食理念，其创始人张勇将台州菜带到全国后，2023年还将餐厅开到了海外。鲁采的出品抓住了鲁菜精髓，其门店借助儒家元素很好地宣扬了鲁菜文化。伊尹海参馆以活海参为经营特色，凭借独门海参秘制手法在北京享有很高的知名度。

一些品牌乐于尝试新式做法，构思创意菜品。例如提督·TIDU、逸道、跃、新长福等。跃，勇于用跳跃的思维对粤菜进行创新，打造出第一家板前用餐粤菜餐厅，以及研发出了鱼子酱卤水鹅肝、猫粮罐头、牙膏雪糕等创意菜品；新长福将“海鲜湘做”，在传承传统湘菜的基础上做融合创新。

一些品牌讲究流派，或善于借助主理人、大厨等清晰的个人风格，为餐厅增色。例如好酒好蔡、厉家菜、许家菜、玉芝兰等。如好酒好蔡的主理人蔡昊在美食圈、品酒界享有很高的知名度，许家菜的创始人许凡在业内也具备较高的声誉。

一些品牌则强调餐厅的视觉、空间享受，打造高端静谧、别致幽雅的用餐环境。例如民国红公馆、满满海佛跳墙、鹿园、京艷等。满满海佛跳墙的餐厅采用暗调风格却并不沉闷，直线条的频繁使用构建了空间的立体质感；鹿园的上海长宁店开设在时髦的老洋房内，欧式装潢风格搭配欧洲古董，具有浓厚的艺术腔调。

结语

高端餐饮品牌代表着餐饮品牌的“天花板”，在食材本味、艺术审美、高端服务等方面都具有较高的追求和鉴赏力。“2023年度餐饮臻味典范品牌”，上榜品牌都有着独特的造诣和气质，很好地诠释了“臻味”的含义。

未来，我们将持续关注我国餐饮业中用精益的态度潜心经营的高端品牌，期待明年有更多优质品牌能够问鼎“年度餐饮臻味典范品牌”！