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新时代下,餐饮品牌如何破局重生?这场千人峰会告诉你答案!

周洪楚 · 2020-12-01 23:30:08 来源:红餐网 2791

2020年,被称作“魔幻之年”。一场突如其来的危机,改变了整个餐饮生态,也颠覆了大批餐企的命运。在充满荆棘困阻的道路上,餐企如何破局重生?2021年马上到来,又该如何寻找新商机?

在今天举办的“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上,来自不同领域的风云人物,以及1000+餐饮精英,共同探讨了上述问题。

新时代下,餐饮品牌如何破局重生?这场千人峰会告诉你答案!

△2020中国餐饮品牌力峰会现场

魔幻之年即将过去,餐饮行业进入了全新的时代。在崭新的2021年到来之前,餐饮人是时候停下来重新思考了!

12月1-5日,由世界中餐业联合会、红餐网联合主办,红餐品牌研究院承办的“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”,在广州隆重揭幕。

作为首届中国餐饮品牌节的重要板块,2020中国餐饮品牌力峰会开幕第一天(1日),就举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、特别对话、“红鹰奖”颁奖盛典等重磅环节。

△点击视频,即可回顾今天峰会盛况!

嘉宾们金句频出、精彩纷呈,吸引了众多知名餐企品牌创始人、投资人、产业链专业人士、设计、传媒等行业专家及1000余位餐饮精英参会。

那么,大会现场,大咖们带来了哪些干货、亮点以及独到见解?接下来,和红餐网(ID:hongcan18)一同,回顾今天的盛会吧!

大咖演讲

新时代下,餐饮品牌如何寻找新商机?

疫后重生的餐饮业,呈现出了不少发展新特点、消费新特征、市场新风向,在这样的新时代下,餐饮企业如何打造品牌,找到品牌持续增长的新商机?

新时代下,餐饮品牌如何破局重生?这场千人峰会告诉你答案!

△邢颖

世界中餐业联合会常务副会长

在开场致辞中,世界中餐业联合会常务副会长邢颖强调了餐饮品牌打造的意义以及创建餐饮品牌节的重要性。

邢颖表示,即将过去的2020年是特殊的一年。这一年,有的餐饮品牌承受不住疫情的高压,黯然离场;也有的餐饮品牌逆势而上,转危为机,抢占了消费者的心智。这些现象宣告着餐饮行业的洗牌效应正在加速进行。品牌势能强大的餐企正迎来大机遇,餐饮行业品牌化时代已经到来!

在邢颖看来,品牌所彰显的是彼此的信任,在当今时代,没有比对国家、对社会、对他人的信任更加重要的了。创建餐饮品牌节,就是要坚定从文化自觉到文化自信。

同时,他认为创建餐饮品牌节,就是要坚定地表达从中国制造向中国品牌的转化。昙花一现不是品牌,轰动一时的爆品也不是品牌,品牌是信任的积累和永续,品牌不以企业规模的大小论英雄,品牌以企业的基业长青见分晓。

此外,他还表示创建餐饮品牌节,就是要从提振餐饮消费到全面促进消费。并且,最近商务部也提出了一系列释放餐饮消费潜力的举措,其中专门提到要组织开展各类美食节、餐饮展、技能赛等促销活动,促进餐饮行业进一步恢复发展。

在慷慨激昂的开场致辞后,分众传媒创始人江南春、汉源餐饮大学运营学院院长李展鹏领衔的5位演讲嘉宾,也针对上述问题,分别从餐饮品牌的增长战略、餐饮设计、餐饮定位、私域流量、多品牌策略等角度出发,分享了他们的观点:

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△李展鹏 

汉源餐饮大学运营学院院长&原麦当劳中国副总裁

在新的餐饮时代下,餐饮人要如何扩大品牌?餐饮品牌如何寻找新的增长商机?汉源餐饮大学运营学院院长&原麦当劳中国副总裁李展鹏分别从供应链、选址、团队打造、品牌基因4个方面进行了阐述:

首先是供应链决定成败。好的供应链应该是链条上的各方面都可靠稳定,既可以满足顾客的需求,又能履行好对供应商的承诺。

其次是选址。在考虑在哪里开店之前,首先要确定店铺的卖点,再针对性去选择适合的位置开店。

再者就是团队制胜。一个餐企的发展,运营团队很重要,排在第一的是采购,其次是拓展和运营的团队,财务、人资跟公关团队也很重要。

最后则是品牌基因。品牌基因包含人的基因、产品的基因、门店的基因这3个方面的内容。

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△沈雷 

内建筑设计事务所合伙人兼设计总监

餐厅的设计不要刻意地去追求风格,或是为了迎合某个特定群体去做变化。他认为餐饮设计永远不可能选择受众,更重要的是做出来的东西会让很多人喜欢。而餐饮设计也从来不会用年龄层次、文化背景、经济实力等标准去归类客群。在他看来,只有那些能够给人带来温暖记忆的东西才能成为餐饮的文化符号。

如何做一个打动人的餐饮空间?沈雷认为,设计是否契合品牌调性是最重要的。同一个设计,对某个品牌、某个地方是合适的,对另外的品牌、在另外的地方就不一定合适了。

他表示,“我们希望的空间是可以给人带来情景塑造的,或者是那个阶段所理解的,再或者符合当时的心情,而这种心情是不断改变的。”

沈雷强调,餐饮空间的魅力在于产生场域的感觉,好的空间都必须有场域的感觉,餐厅的空间尤其重要,因为人可以安心地专注于面前的食物,才是设计的最终目的,去餐厅最终还是为了一顿温暖的美味。

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△江南春 

分众传媒创始人兼董事长

中国市场进入深度存量争夺时代,人口红利,流量红利消失。那么,在这样的背景下,品牌如何在最有效的时间传播品牌?江南春认为,抓住正确的时间、正确的地点以及正确的人物,这三点很重要。

什么叫正确的时间?在江南春看来,即从坐等机会到抢占先机。每天中午时间和下班时间,人们从办公楼下来,饥肠辘辘的时候,从那一刻开始想一个世纪性难题,今天到底吃哪家?这时候,哪个餐饮品牌适时出现在用户面前你就占领了先机。

所谓正确的地点即从截流到周边引流。他表示,以前餐厅都是在购物商场正露出实现终端截流,但对手太多,人们一到高场有几十家上百家餐厅争抢分流。餐厅周边写字楼公寓楼是客源第一场景,第一时间,在出了电梯的那一刻应该抢占心智,赢得第一选择,实现外部引流。

第三是正确的人物。首先控制住你的店周边最核心的人群,其次除了周边的人群之外,在今天中国激烈的竞争环境中,非常重要的是得中产者得天下。从年轻的城市白领、中产家庭外出就餐日常来说,谁夺得3亿主流中产阶级,谁就赢得未来,谁抓住了中产,谁就抓住了未来的主控权。

江南春觉得,社交化和场景化的组合,是餐饮行业最佳的媒体组合。一方面在抖音、小红书、点评、微博微信等社交媒体上进行话题创造和内容种草;另一方面在消费日常生活场景中进行品牌引爆。

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△白昱 

微盟集团高级副总裁&微盟智慧餐饮总裁

白昱认为,疫情之后,餐饮门店面临来客数不断减少、线上消费需求不断增长、线上平台流量控制、费用太高等种种窘迫处境。在这样的情况下,餐饮企业唯一的出路就是运用好私域流量,做好会员,让品牌发展处于不败之地。

白昱表示,餐饮会员发展经历了三个阶段。1.0时代,强调直接触达促销;2.0是以微信为载体,灵活运用各种营销手段,突出裂变、秒杀;如今到了三店一体的时代,即堂食会员、会员外卖、会员商城三店一体化,形成一套完整的私域流量系统,数据相互转化和营销,让流量为你所用。

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△李品熹 

甘棠明善(探鱼、蔡澜港式点心)创始人

在甘棠明善(探鱼、蔡澜港式点心)创始人李品熹看来,做品牌成功的决定性因素有3个:

第一,创造新品类。正如定位理论之父艾·里斯所讲,打造品牌的本质就是创造新品类,当你是品类的开创者或者引领者,当人们认为你是这个品牌的开创者的时候你才能成为第一品牌。

第二,要做竞争对手不能做的。如果已经在做第二品牌怎么办?她以肯德基和麦当劳,奔驰和宝马的竞争关系来举例,表示优秀的第二品牌们没有去跟风第一品牌,而是选择自己的差异化,做竞争对手不能做的事情,从而获得商业的成功。

第三,品类微创新。李品熹表示,微创新是指做情理之中,意料之外的品类。以蔡澜港式点心为例,过去大家都是在哪里吃点心?通常都是在高档的粤菜餐厅,或者早茶店,一群人围着圆桌一起聚餐,而蔡澜港式点心做的却是大众化消费的2-3人,通过减少SKU来提升产品品质的轻型品类。

为了和过去的品类有所区别,蔡澜点心还借用了港式传统与创新相融合的意味,确立了港式点心的品类。这样一来,点心品类就是在情理之中的创新,而轻型的全国连锁的港式点心则是在意料之外的创新。

圆桌论坛

餐饮品牌的创新与迭代

在高速发展的时代下,餐饮品牌只有跟随时代的脚步,历经创新与迭代,自我改革,才能做到经久不衰。

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△《餐饮品牌的创新与迭代》圆桌论坛

本次峰会特邀广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城、山东凯瑞商业集团董事长赵孝国、乡村基创始人李红、食尚陶陶居董事长尹江波,以及尊宝比萨创始人罗高峡5位资深餐饮品牌掌门人,和我们深度交流《餐饮品牌的创新与迭代》。

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△赵孝国

山东凯瑞商业集团董事长

关于单一品牌或多元品牌的打造,山东凯瑞商业集团董事长赵孝国认为,餐饮是没有标准的模式和答案,现在做餐饮要有三个层面,一是战略,二是战术,第三个是战斗。

如果一开始就进到了战斗层面,找一个好的师傅,找到一个好的厨师来推倒战略层面,在开了六七家店后发现没有供应链、没有体系、没有管理,不知道客户在哪里,这种情况就很容易受伤。

中国餐饮到现在为止,无论是中式快餐、西式快餐、火锅、单品、连锁、正餐,适合的就是最好的,能让自己的企业走出来的路就是最好的路。

在他看来,未来整个餐饮行业会更加朝着两极化发展。其中的一极化就是品质化,无论做什么样的品牌,无论在哪里做品牌,都需要找到你的客户,把客户瞄准,这样才会有生命力。如果没有客户画像,单纯做品牌,生命力肯定会有问题。

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△李红

乡村基创始人

关于品牌的积累与沉淀,乡村基创始人李红认为,中式快餐最开始的时候,是没有积累的,最初都是夫妻店。到了麦肯时代,中式快餐就是去模仿西式快餐的标准化。

在李红看来,中式快餐如今已经进入了一个行业升级的时代。在这个时代中,中式快餐应该要回归,回归到中国人的饮食习惯及其对于好吃、现做的追求中去。所以从开业的第一天起,乡村基就把中餐的锅气作为“家当”,即使最困难的时候也没有放弃对锅气的追求。到今天为止,乡村基旗下的两个品牌都是以好吃现做作为核心。

李红表示,在打造新品牌的路径及其选择上,第一个原则是要基于主品牌的发展来决定新品牌的时间维度。新品牌一定是跟你的主品牌基因一脉相承,在供应链端、后台端都能打通,这样才能形成合力;

第二个原则,是要聚焦你的核心优势。比如大米先生就是延续了乡村基的基因,在现炒上做了更大深度的聚焦,把现炒好吃及其现做的特性凸显了出来。

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△尹江波

食尚陶陶居董事长

在品牌积累与沉淀的认知上,食尚陶陶居董事长尹江波则有自己的理解——品牌一定是靠时间、靠耐心积累出来的。很多人认为品牌创新很重要,但其实坚守也同样重要。

他总结了陶陶居这个拥有140年历史的中华老字号的活化秘诀,即“三个结合”。分别是与文化结合、与时尚结合、与科技结合。

譬如在与文化结合方面,陶陶居代表的是广州饮食文化和广州人的生活方式,更多的是需要去坚守它。即把广州人的生活方式完整地呈现,把广州的饮茶文化的根做踏实。

尹江波透露,目前在餐饮品类的品牌创新方面,他们是有意放缓步伐,不做太多的创新。“我的基因是做正餐的,跟做快餐、火锅类都不太一样。”快餐是首先满足基本的需求,而做正餐一定要把出品做好,让顾客坐下来慢慢品位产品。

因此,他表示,必须要坚守正餐的本质,做粤菜就要确保鸡有鸡味,鱼有鱼味,所以不会做中央厨房、中央配送。在他看来,餐饮行业没有太多的商业模式,只需要老老实实地把饭菜做好就行了。

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△罗高峡

尊宝比萨创始人

在谈及品牌积累与沉淀的话题时,尊宝比萨创始人罗高峡也发表了自己的见解。他表示,尊宝比萨在创立的22年历程中,模式一直在不断变化,以前没想过如何创新,更多只是一种被动的与时俱进。

譬如很早以前,自己开放加盟是很被动的。开一个店生意不错,就会有人主动来求加盟,那种加盟就是收加盟费,收管理费,自己负责输出模式。

现在,他认为,创新更多的要出于“让品牌更快更好地做强做大”这个目的。譬如为了更快地做大做强,他们推出新的发展模式,去跟同行进行合作,共谋发展,而不是展开激烈的竞争。

在他看来,采取合作转化有几大好处。第一是有品牌和技术的支持,第二避免了正面的竞争,第三是有资金上的支持。这样一来,就能取得双赢的局面,既避免了正面的竞争,又能共同做大做强。

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△谭海城

广东省餐饮服务行业协会执行会长

广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城作为本次圆桌论坛的主持人,很好地调动了论坛的讨论氛围,在场上其他嘉宾对正餐快餐的议题探讨时,他也发表了自己的看法。

谭海城表示,正餐和快餐确实有很大的不同。为什么资本会追捧快餐、火锅?那是因为这两个业态能够标准化、简单、可复制。

关于餐企对供应链的打造,他则明确表达,“不太赞同做正餐就不要做中央厨房的观点。”

最后,谭海城总结到,餐饮人一直在思考,一个品牌怎么能够做到更长远、更极致、更有规模,但大家普遍认为这个过程困难重重。他认为未来只有共同努力,不忘初心,创造价值,为消费者创造更美味、更健康、好看好吃的菜品,打造更好的消费环境,才能迎来更精彩的未来。

特别对话

餐饮企业如何破局重生?

都说真正强大的品牌,必定是历经过最严峻的考验,它们在磨难之中不断寻求生机,最终才获得涅槃重生。经历了这场疫情的暴击,那些活下来的品牌都必定是极具实力的餐饮品牌。

那么,它们是如何在逆境中破局而出,重获新生的呢?

本次特别对话,我们邀请了几位历经品牌性命攸关又绝地反击的代表人物:蔡林记合伙人兼总经理张绪明、黄记煌创始人黄耕,以及蛙来哒创始人罗清,一起深度探讨餐饮企业的《破局与重生》。

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△张绪明

蔡林记合伙人兼总经理

蔡林记合伙人兼总经理张绪明发表了自己的看法,他认为经过这次新冠疫情以后,一个企业现在以及以后都要重新定位,并思考:如果这样的疫情再来一遍怎么办?

疫情期间,蔡林记也在思考转换模式。比如他们原来是做堂食,现在也在改变思路,要做线上的半成品,堂食不能做的时候,还可以送到顾客的家里去,让客人加工一下也能吃。

同时,他表示做餐饮所面对的环境和不确定性会越来越多,未来不能用传统的思维经营品牌。“曾经有人说,我们要升维思考,降维打击,这句话每个经营者要需要重新审视。”

怎么做到升维思考?怎么生存下去发展?张绪明透露他们也在寻求新的办法,比如做了电商和外卖之后,未来他们准备重点推私域流量,做私域流量。

至于未来的发展规划,张绪明表示要顺势而为,即便是已经重生的餐饮企业,也是要天天想着明天。

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△黄耕

黄记煌创始人

回顾过去的这场疫情,黄记煌创始人黄耕很乐观。他认为,疫情来了,还是要用正常的心态去看待,这对全世界都一样。他不觉得这个危机是什么特别大的事,他认为一生中遇到的危机比这大的更多,无论从个人,还是企业来讲都一样,还是需要用良好的心态去面对,不要强调太多的外在因素怎么样。

同时,他也表示自己一直在思考企业未来的发展布局。他认为企业集团化的管理其实也是信息化的建设,包括整个销售、营运团队,包括怎么跟线上平台对接,怎么建立零售端等方方面面,自己也在摸索。

但是,他还提醒道,所谓成功的案例只能借鉴,能不能适合到你自身的企业,还真得你自己去摸一条你自己的路。从品牌公司发展的角度来讲,在任何阶段都是要拥抱时代的,这个时代赋予你什么东西,你一定要接着。

后疫情时代,面对破局与重生,企业要做到两个字——顺应。即顺应时代的发展,勇敢面对,不要考虑过多外在。

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△罗清

蛙来哒创始人

作为本次特别对话的主持人,蛙来哒创始人罗清认为,今年,在外卖这一块,许多的餐饮企业都做了更多的思考和研究,大家都得出了一个相同的结论,即外卖已经成为了餐饮另外一个新生的场景和业态,不是以前所理解的,对堂食的补充。

在罗清看来,外卖作为一个新的课题,需要餐饮人从新的角度思考,把它当成全新的业态去考虑。

最后,她表示,后疫情时代,对于破局与重生这样的主题,要始终用充满希望的眼光去面对。

颁奖盛典

第二届“中国餐饮红鹰奖”揭晓

经历了魔幻的一年后,我们越来越清楚,优胜劣汰,只有努力成为头部品牌,餐企才能更好地活下去,这是餐饮行业的生死法则。

基于此,第二届中国餐饮红鹰奖盛典再次重磅回归。这次,我们继续秉承初心,在首届中国餐饮红鹰奖的基础上做了升级优化,希望借助这个奖项来挖掘中国最具价值的餐饮品牌,鼓励优秀的中国餐饮人,助力中国餐饮行业健康发展,让更多优秀的餐饮企业“被看见”“被认可”“被信任”。

1日晚上,第二届中国餐饮红鹰奖盛典隆重举行。

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颁奖现场图

在历经海选、网络投票、综合评选近4个月的严格筛选后,最终评选出了第二届“中国餐饮红鹰奖”四大奖项——“2020年度中国餐饮品牌力百强”“2020年度中国餐饮杰出品牌(区域标杆)”“2020年度中国餐饮最具投资价值品牌”“2020年度中国餐饮风云人物”。

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本次颁奖盛典现场热情高涨,吸引了数十个国家级权威媒体、门户网站、新媒体等进行深度追踪报道、联合发布榜单。

欲知详细的四大奖项获奖名单,敬请垂注红餐网明天带来的第二届“中国餐饮红鹰奖”获奖名单推文。

强强联手,打造餐饮生态产业峰会

红餐网与Hotelx上海酒店餐饮展签约

在热火朝天的颁奖典礼期间,还有一件行业大事值得关注。

主办方红餐网宣布与国内酒店餐饮行业第一大展——Hotelx上海酒店餐饮展战略签约。

现场,红餐网创始人陈洪波和上海博华国际展览有限公司常务副总经理范海燕上台进行了战略签约仪式。

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Hotelx上海酒店餐饮展是目前国内规模大、影响力强、品质高的酒店餐饮博览会之一,自1991年成立至今已有29年,2021年它将迎来品牌发展的重要年份。

在“三十而立”、优化升级的关键成长节点,上海博华将与红餐网携手同行,共同打造大型活动“2021中国餐饮生态产业峰会”,并将于2021年3月30日在HOTELEX上海母展现场首次亮相。

从2017年至今,Hotelx上海酒店餐饮展已和红餐网合作多次,彼此建立了良好的互信机制。如今双方再度深度合作,无疑将发挥相互更大的价值和优势,为餐饮界带来更大的帮助。

值得一提的是,10天后的3月29日-4月1日,在上海虹桥国家会展中心,2021Hotelx上海酒店餐饮展的帷幕也将被拉开。

届时,展会将持续升级,展出面积将达40万平米,预计专业观众16万,参展企业3000家。展会包含厨房设备与用品、餐饮食材、食品综合、饮品综合、咖啡与茶、冰淇淋设备及物料、烘培设备及原物料、餐饮设计及配套、连锁加盟及餐饮投资等十二个版块。值得期待。

单霁翔、贾国龙等大咖即将登场!

明天精彩持续!

主题演讲、圆桌论坛、特别对话、榜单发布、颁奖盛典……干货满满的第一天已经结束。但是,大会还未结束!

明天(12月2日)!我们还将迎来史无前例的的超级嘉宾阵容,精彩继续!

届时,故宫博物院第六任院长单霁翔将首次现身餐饮业界峰会,为行业带来全新的思想洗礼!

与此同时,还有西贝创始人贾国龙、奥琦玮集团董事长孔令博、美团到店餐饮事业部餐饮大客户发展部总经理孙红霞、半城云创始人&CEO晏艺铭、红餐网联合创始人樊宁、国家高端智库中山大学粤港澳发展研究院副院长张志安等大咖将发表精彩演讲。

相信在各界超级大咖的演讲和分享,将给行业带来全新的思考,也将全面打开我们在各大领域的视野。

明天的精彩,更值期待!

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