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2020冒菜品类三甲出炉:头部品牌不断升级,竞争激烈

陈漠 · 2020-08-27 21:01 来源:红餐网

随着门店数不断增多,市场影响力逐渐增大,冒菜越来越多地成为各项榜单的独立品类,让更多餐饮创业者、投资人选择进入冒菜品类。

这也让冒菜品牌的竞争变得更加激烈,各品牌纷纷升级、创新,拉高冒菜品类的天花板,拓宽了品类赛道。

8月13日,由世界中餐业联合会、红餐网联合主办,的“2020中国餐饮营销力峰会”,在成都世纪城天堂洲际大饭店举行。会上重磅揭晓了“2020中国餐饮(品类)十大品牌”,和“2020中国餐饮(细分品类)三甲品牌”两大奖项,共160个餐饮品牌分别获得殊荣。

在冒菜的细分品类榜单中,三顾冒菜、芙蓉树下、大牌冒菜分别摘得三甲桂冠。

随着冒菜品牌在市场上不断“开疆拓土”,冒菜品类正越来越多地作为一个品类被单独拿出来讨论。除了红餐网,窄门等第三方平台在榜单评选中,将冒菜单列为一个评选品类外,冒菜也正成为一个单独的重要品类,参与到餐饮的品类竞争中。

而从本次发布的榜单及其评选数据来看,冒菜的竞争随着市场的不断扩大,头部餐企也在不断升级,未来竞争可能将愈加激烈,进入短兵相接的阶段。

2020中国冒菜品类三甲颁奖盛典    

▼▼▼  

01   

冒菜品类独立成榜,  

备受投资者青睐  

从市场接受度上来说,冒菜凭借着火锅打下的口味基础、自选+快捷的快餐属性、高性价比的三大优势,在消费者心目中,逐渐和“近亲”的火锅、麻辣烫、串串等区分开来,正在完成细分品类的市场教育。

榜单统计,整个冒菜品类的门店数也在不断增多,评选的标准,进入初选的50余个冒菜品牌,门店总数超过7000,仅三甲品牌的门店数便超过3000家。

同时,随着冒菜逐渐为市场接纳,很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌也开始进入冒菜市场。

2017年,海底捞便开始在冒菜品类布局,打造U鼎冒菜,2017年4月挂牌新三板,2019年4月,海底捞以2.04亿元收购U鼎冒菜全部股权。

另一上市餐企呷哺呷哺的冒菜品牌呷煮呷烫也在2017年4月上线,主打外卖。2019年,小龙坎也开始拓展冒菜业务,表示将推出自有冒菜品牌,其后在外卖平台上上线“火锅菜”,主打类似冒菜的火锅套餐,被认为是为冒菜品牌试水铺路;大龙燚也在自家门店做起了冒菜的外卖,不排除未来会独立出冒菜品牌……

与火锅、串串不同的是,冒菜更“轻量化”,可以多人就餐,也适合一人食。

 “一人火锅”市场在前年便已悄然增长,美团点评数据显示,2018年全年适合一人食的台式火锅门店数量增长1.1万家。天猫数据则显示,2019年小瓶酒、1斤装大米等“一人食”商品在天猫同比增长高达30%。

冒菜被称为“一个人的火锅” ,客单价较低,单店投资成本可高可低,经营方式也更灵活,因此吸引了不少餐饮创业者涌进这个品类。

加上像三顾冒菜、芙蓉树下这样发源于川渝的头部餐企不断向外扩张,将冒菜更接近于川渝当地的口味推向更多的消费者,从口味上将冒菜与更早在全国成名、口味偏淡偏甜的麻辣烫做出了区分,消费者也逐渐接受了冒菜这样的设定。

这些都让冒菜品类显示出了巨大潜力,吸引了众多投资者,这也是本次评选将冒菜品类单独成榜的重要原因之一。

02   

争相升级、创新,走向品牌化,  

拉动冒菜进入主流  

从本次榜单评选的数据来看,进入初选的50+品牌中,在全网口碑的评分上,有高分,但大多数品牌的得分都处于较低区间,也就是说,从口味、就餐体验等方面而言,冒菜品牌还存在着一些问题。

  • 散乱市场走向品牌化  

这其中一个原因在于冒菜作为原本川渝的市井小吃,弥散在街头巷尾,甚至一个小车就能上街卖冒菜。

但随着消费者在其他品类品牌化过程中,对就餐环境、食安问题的标准逐渐被拉高,对冒菜的要求也不断提高,品牌也成为选择的重要指标。

2013年前后,冒菜市场便有了品牌运作的苗头,不少冒菜品牌都开始开放加盟,有的甚至布局了几十上百家门店。

2014~2015年,餐饮品牌化、标准化已经成为众人追逐的热点,冒菜品牌也不甘示弱,开始注重品牌力,升级就餐体验,并进驻购物中心。芙蓉树下、三顾冒菜、冒菜老号、关刀冒菜、即时捞、不是外人等品牌开始从品牌大军中脱颖而出。

接着便是海底捞、小龙坎这样有着成熟市场、运营经验的大牌,突入冒菜市场,他们用成熟的供应链、管理体系拔高了冒菜的档次,打破路边摊、苍蝇馆子的印象,让原本散乱的冒菜市场,全面走向规范化、品牌化,抬高了品类天花板,让冒菜更有发展潜力。

不过我们还是应该看到,即使冒菜已经做了如此的规范化、品牌化努力,在入围初选的50+品牌中,仍仅有川魂帽牌货冒菜和U鼎冒菜没有在食品安全板块被扣分。冒菜想要完全摘掉苍蝇馆子的帽子,不仅要关注门店“看上去”的干净程度,在供应链、管理上还有很长的路要走。

  • 品牌争相升级、创新  

品牌增多也就意味着竞争更加激烈,在上一轮升级后,从汤底到菜品选择范围,整个品类出现了严重的同质化,任何一个品牌想形成自我优势,便要从再次升级、创新中寻找出路。

三顾冒菜便从内部着手,除了常规的加盟商66大支持,还分前台、中台、后台,给予加盟商一系列链条服务。

首先是多样化、多层级培训,内容覆盖理论、实操,培训结束还会有相应的结业考试,定期开设复训班,进一步加强加盟商的业务水准;其次是逐渐完备的督导体系,从装修开始,到梳理菜单、根据商圈制定菜品、设备调试、员工培训等不同板块,严格按照三顾冒菜总部的标准进行;运营上还提供大力支持,比如外卖代运营服务,每月一次的门店营销策划方案支持等。

一是为加盟商服务,二来保证了品牌质量、口碑,保持品牌竞争力。

芙蓉树下部分门店则相继进行了3.0版升级,品牌定位更明确、品牌风格更突出。

首先是产品结构的整体调整,原来以套餐+小碗菜为主,升级版菜单中增加了小份为主的自选小菜、钵钵鸡、成都路边小吃等。其次,套餐由单一的冒菜套餐升级成冒菜+米饭+饮料三合一套餐 ,依旧分一人定食、双人定食、四人定食,满足单人消费、聚餐等不同消费场景需求,从售卖模式上进行创新。

芙蓉树下希望通过冒菜套餐这一创新升级,打造“ 中国四大幸福国民套菜”,在沙县拌面+扁肉、兰州拉面+小菜、黄焖鸡+米饭的基础上,强势加入“冒菜+米饭”,让冒菜成为更日常、大众的品类。

而一些品牌则从附加产品入手进行创新。  

比如甜品冰粉,是麻辣口味过后绝佳的调口小吃,敏感的商家便再次大做文章,做出不同颜色、味道的冰粉甜品,甚至搭上新茶饮的风潮做成可外带饮品,将其打造成高颜值高满足感的网红级产品,成为吸引顾客的利器。

另一些品牌继续从视觉上下功夫,  包括三顾冒菜、芙蓉树下在内的很多冒菜品牌,都或多或少地进行了VI升级。

后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合,来迎合年轻消费者,也让冒菜逐渐能登上餐饮的中心舞台。

这些不约而同的群体性升级、创更新,整体提升了就餐环境体验、品质,拓宽了冒菜品来未来的路,加上冒菜本就具有一定正餐特性,人均20~35的客单价,打的就是快餐之上,正餐之下这个相对而言的空白区间。头部品牌装修、菜品品质都更有保障,也就形成了较高的性价比,提高了冒菜品类与正餐一较高下的能力。

从某种层面上而言,冒菜正从“小吃”中脱身,进入餐饮的主流市场。  

03   

竞争日趋激烈,  一切皆无定数  

但众多品牌的相继升级也说明,冒菜的头部餐企或许正在进入,或是已经进入到相对直接对抗中,头部竞争日趋激烈。

三顾冒菜在行业中摸爬滚打相对较久,门店数也最多,加盟体系相对成熟、完善,并且正在着手更细化、更提升品质的供应链、督导、培训体系的升级。

芙蓉树下则通过套餐形式,在冒菜品类中开辟了一条偏新颖的道路,避开了与三顾冒菜的正面交锋,而且VI、产品的升级效果,都受到消费者的好评。

现在看来,大牌支撑的U鼎冒菜、呷煮呷烫,虽然在供应链、管理体系上有着天然的优势,日子并不好过。但一旦它们找到适合自己的方法,一旦起势,发展可能会非常迅速。要么崛起,要么沉沦。

而像榜单中门店数超过千家的川魂帽牌货、妈妈乡等一些区域强势品牌,具备一定实力,很可能找准时机,通过扩张等方式,参与到头部的竞争中来。比如,在某次获得投融资后。

同时,冒菜进入的门槛相对火锅等品类而言,并不算高,未来也可能出现更加新颖、年轻的品牌。

可以说,现有的冒菜品牌都各有优势,但又都没有手拿把攥的绝对优势,当冒菜越来越受市场关注,进入者越来越多,竞争也必会更激烈。面对中国巨大的消费市场,以及后疫情时代消费者消费方式的改变,冒菜品类处在较快上升通道之中,任何品牌都有机会从中跑出来。

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