张亚哲：互联网时代餐饮的新思考

罗玉莹 · 2018-04-30 01:08:54 来源：红餐网

（红餐网报道）4月20日，2018第二届博鳌国际美食文化论坛在博鳌亚洲论坛国际会议中心隆重举行。来自全球40个国家和地区的中餐领袖、全国20余个省市的业内外代表1200余人出席论坛。

据了解，本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题，由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办，红餐网、海南中远海运博鳌国际会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办，海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办。

以下是真格基金执行董事兼合伙人，真格创业文化研究院院长张亚哲，以《餐饮创业热潮中的冷思考》为主题的演讲：

新消费群体引发餐饮行业新趋势

在互联网餐饮最大的人群是什么呢？80后和90。互联网产生最可怕的状况是什么呢？没有互联网的时候大家沉迷的东西非常少，你必须出去看电影、出去喝茶、出去看演出，你必须出门来享受一个东西，但互联网产生以后，你盯着几寸的屏幕可以待24小时。80后、90后为主体的互联网沉迷一代，他们所有的生活习惯、消费习惯都产生了巨大变化。

餐饮这个生态又成为了中国新消费时代的重要一环是因为中国的零售生产遭受了重大打击。遍布中国二三四线城市的商场，人流是零零落落，唯一能解决商场人流问题的是电影院、游乐场儿童教育机构以及餐饮，而餐饮的问题是餐饮市场每天上演着的“生生死死”，虽然民以食为天，但不代表说你提供一种食物就可以生存下去。

那么我们的生活品质到底有没有要求提升呢？美团和大众点评一定不会告诉你一个最简单的问题，就是餐饮外卖平台并没有挽救传统餐饮企业，而是挽救了大量的苍蝇馆以及黑苍蝇。最多承受每餐35块钱外卖的人是不可能既要看重品质，又要看重餐饮体验，还要看重食材新鲜度的。中国去年的送餐在网上订餐的人数大概近三亿。送餐人数有多少？三千多万人，这是1：10的概率。

餐饮行业的发展变化，我们把它放在整个新零售来看，会发现餐饮变成了一个固定强流量平台。餐饮面对的竞争不仅仅是餐饮从业者的竞争，还来自于网红的竞争，来自各种外来的竞争，比如众多美食评论家的竞争等等，这些是不是威胁呢？其实不是，但看上去很像。

近一年风投圈风口已经从茶转向了咖啡；中国近两年来最大的创业项目跟吃有关的是白酒，大量的白酒通过互联网重新开始。

餐饮向轻餐饮、文化、娱乐发展

现在，我们发现餐饮要跟环境有关，跟菜有关，跟文化有关。整个餐饮的形态、品牌发生了巨大变化，因此餐饮未来的发展方向一定是向轻餐饮、文化、娱乐发展。

大家有没有发现互联网的存在给所有餐饮从业者的屌丝规模化。大家一定要明白，餐饮在如今的互联网时代不仅仅是吃，不仅仅是喝，它代表了生活方式、文化，以及你所想给予的震撼力和冲击力到底有多少。

当我们回到重庆，吃了一个火锅，我们依然回到餐饮本质，就是好吃、过瘾。但现在由于互联网时代所有的品位都在下降，餐饮文化以及餐饮所面临的时代都发生了巨大的变化。

中国餐饮重和轻的问题

中国餐饮重和轻的问题，非常简单，中国一直都是重餐饮，但事实上中国也有全世界一支不存在的轻餐饮，就是小吃，中国的小吃源远流长，中国的大菜也在全世界璀璨夺目。

我们所有的高档餐饮从业者都会发现，自2003年开始，日本排名前100位的寿司店都在纽约开店了，所以在西方人的眼里，日本国宝级的餐饮店已经大量进入西方，并且成为西方的主流饮食。虽然日本料理还没有进入了美食核心的两大重镇，一个是意大利，一个是法国，但它已经突破了这两个国家以外的所有地方。2014年，著名的日本拉面品牌在伦敦开了第五家店，而中国现在的连锁拉面没有一个活得好的。

在2004年，出现了一种潮流，中国的混合菜系，尤其是在十八大之前。中国并没有好的轻餐饮，重餐饮是挽救社会升级、零售场景的唯一一个利器。

第二个利器是动荡型的，中国现在社会普遍焦虑，存在两个火爆问题，一是教育培训行业重新火爆起来，而且收费尤其惊人。第二个问题在吃的问题上。西餐有全球最好的披萨连锁店，有麦当劳、肯德基；韩国也在2013年推出了轻餐饮。大家都在探索一个问题，如何把重餐饮和民族餐饮，和特色餐饮跟强渠道化、场景化以及互联网更贴近年轻人。

品牌营销我就不多讲了，大家都知道。每个人都不断地告诉你这个东西好吃，这个东西好喝，你们还不得不去尝一尝。互联网时代只管互联，并不管当中的品质和真理，要自己去找寻有价值的东西，互联网并不能告诉你什么叫做有价值。人类多年的仪式感就在于我走进这个餐厅，没有人推荐给我，有人端茶，有人送一碗汤，喝完之后神清气爽，这就是餐饮体验的形式。现在互联网的形式是懒、丧。

最后的结论有两条，互联网世界的重大优点和魅力在于刺激，变化特别快，但他的缺点在于他的持久性特别差。对餐饮的人来讲，最大的魅力是尝试的角度和空间更大。所以在这里要告诉大家一点，希望大家能够抓住更多的机会，或者我们了解更多互联网的形式。感谢大家。